肉之属

爆肉

演讲结束，我看了一下腕表，时间正好，现在去小港机场，可以从容搭飞机回台北。有没有问题？听众席沉默着。我收拾桌上的东西，准备离去，高雄文学馆的馆长忽然对听众说：你们看台上的叶教授和台下的叶教授是不是长得很像？我快步走出会场时，“中山大学”叶教授跟了来，他表明为了听这场演讲，三个月前即排开所有事情云云。我客气地说谢谢捧场。也许看我不太搭理，径自快步离开会场，慌忙追赶过来挡在面前说：我是你大哥。我看他出示的身份证，没错，同一个父亲，眼前这位高大英挺的教授确实是失散五十年的大哥。我说对不起，真的要赶飞机，回台北我们再聚聚。

我约了大哥大嫂在永宝餐厅餐叙，听他叙述我的幼年往事，以及我几乎未曾见面的父亲。我点了一些招牌台菜，包括“卜鱼、卜肉”，即干炸鱼条、干炸肉条。

“卜”在这里是什么意思？当然跟预兆、姓氏无涉。追究起来，恐怕是市肆约定俗成的笔误。“卜”的闽南语发音近似“爆”，油爆的意思，可能是客人点菜时为了较容易书写，以讹传讹，遂俗成“卜”字。准此，则爆肉即油爆肉条，爆鱼就是油爆鱼柳，爆肉和爆鱼外形一样，后者截然不同于鲁菜中的爆鱼概念，鲁菜所制是将草鱼或青鱼切成一点五公分左右的鱼片，炸熟后浸泡酱汁。

台菜的爆肉和爆鱼像兄弟，经常一起出现在盘中，蘸胡椒盐或番茄酱吃。工序是将鱼肉和里脊肉切成条状，调味后，裹面糊油炸，首在表现外酥内透的口感，需趁热食用才好，是普遍受欢迎的台湾小吃。

二〇〇六年逯耀东教授遽尔辞世，我为他在永宝餐厅办一场纪念餐会名曰“怀念的滋味”，邀请他生前的好友聚餐，大家吃吃喝喝，假装逯老师还在。当天我也安排了爆肉、爆鱼，鱼肉条和里脊肉条裹粉油炸，两者皆外酥内鲜，其特色是面糊不加发粉，也没有沾酥炸粉，滋味隽永。

永宝餐厅擅烹古早台菜，大抵为庶民吃食，体现平凡中的质朴美。创业者“老鼠师”陈永宝从一九六七年起专营外烩，打响名号后开设餐厅；第二代掌门人陈钦赐完全继承父亲的厨艺，保留古早的办桌滋味，更不断研发创新。世事多变，永宝旧址改建大楼后即歇业；倒是我和那里藕断丝连般，多年后竟搬迁住进该栋新大楼。

爆肉、爆鱼通常先油炸半熟，上桌前再炸至金黄，能迅速上菜，乃理想的下酒佳肴；是台湾办桌菜，也是寻常的酒家菜。日本殖民统治时期台湾最顶级的酒家“江山楼”名馔中即有“生炸卜肉”。听大哥说父亲非常风流，当年做水泥生意，夜夜流连烟花世界，醉卧温柔乡时，他应该吃了不少爆肉。

既为炸物，我想象那猪肉若先用盐、花椒、胡椒腌过再裹粉油炸，味道应当更优。不过在家自制油炸物大抵不若餐馆所制，盖一般家庭皆小锅小灶，材料一下锅，油温立降；不像商家用大锅油，热容量（caloric capacity）大，较能维持温度。

高明的台菜馆都能烹出美味的爆肉和爆鱼，如明福餐厅的“卜鱼”。景美“义兴楼”的“炸卜肉”用的即是无油花的腰内肉，油炸前先腌以酱料，裹上蛋液面衣，外皮香脆，肉质鲜嫩。

爆肉尤风行于宜兰，罗东夜市即有“一哥”“小春”等名摊。三星乡天送埤“味珍香卜肉店”面衣用酱油、糖、蛋、太白粉、面粉等调制，酥炸后带点甜味；工序特点是油炸两次，外酥内嫩且多汁。店内张贴了一小段文字讲述味珍香的故事：第一代创业者为吴秀，战前在罗东镇开设居酒屋，日本食客授以猪肉炸物技巧，吴秀据以制出风味独特的炸肉云云。传说爆肉源于此店，并不可信；盖日本殖民统治时期的酒家就已普遍，它受到日本料理的影响，如“天妇罗”之属是可以理解的。

几年前清明，大哥发来电邮：“清明祭父，上午十点我在捷运六张犁站等你，什么都不必带，我准备。”我考虑了一天，终于回复电邮拒绝。我自幼虽被遗弃，对父亲并没有任何恨意，可我不认识他呀，为什么去祭拜一个陌生人？

也许因此，大哥不再联络。前年春节我打电话，他正在英国，说返台后相聚。之后打了几次手机都无人接听，这是我最后一次听他的声音。

我偶尔想起大哥，却始终不了解他，有一天在搜寻网站上键入他的姓名，竟跳出“叶振辉纪念部落格”：专研台湾史、中国外交史、海洋法，“台湾历史教父”“班上第一长人”。可能是学生们为他建构的，内容有短片和一些怀念的文字，是他，没错。我看到他的背影在镜头下渐行渐远。

我有时会想念大哥，忽觉爆肉爆鱼飘香。