肉之属

万峦猪脚

我在海鸿饭店买了外带猪脚，急着坐下来享受，摩托车骑得贼快，在两旁有香蕉园的乡道上不断催紧油门，放眼望去，近处的香蕉园，槟榔树和水稻田，稍远处的山，渲染着客家村庄深浅交错的绿意，水光粼粼似乎在雀跃，风在耳朵旁边激动呼啸。

车祸发生得太突然，我来不及踩刹车，刚刚听到碰撞声人已经飞了出去。摩托车全毁，我的门牙断了两颗。事后回想，为了猪脚撞断两颗门牙算什么，我只是觉得没面子：吃猪脚咬断了牙齿才是好汉，车祸不是。

海鸿饭店创立人林海鸿先生日本殖民统治时期就在万峦市场边摆面摊卖蚵仔面线，台湾光复后，得到高人指点，面摊兼卖红烧猪脚，他卤的猪脚入口香脆而不油腻，调制的蒜蓉酱众香发越，生意日益兴旺，乃专卖卤猪脚，影响所及，附近纷纷出现了猪脚专卖店。

海鸿饭店这么出名，又得自蒋经国先生的加持，一九八一年春节，他忽然来这里吃猪脚、乌鱼膘、粄条。如今看来，经国先生真是小吃贵人，他品尝过的小吃都声名大噪，一夕典范化，食客络绎不绝，“万峦猪脚”也是因他而确立了地位，万峦也因而成为卤猪脚的标志。

经国先生常穿着夹克深入街坊市场，光顾过的商家都会在最醒目的地方挂上他来访的照片。经营小吃相当辛劳，位卑利薄，鲜少人愿意传承这行当；然则经国先生光顾过的小吃摊，往往成为可以传承后代的事业。他为何来到老市场吃猪脚？在他垂暮之年，美丽岛大审刚过，威权体制开始松动，台湾社会即将脱胎换骨，民主改革的呼声像万峦猪脚般，成为我们的猪脚共识。

唐鲁孙当年熟识林海鸿，记述“他们生意越做越大，所雇专门清洗除毛的女工就有十多位”。现在的海鸿饭店已颇具规模，门口的工作台有二十几个员工不停地剁切猪脚；食物除了猪脚，还供应各种冷盘、热炒、炸物和汤品，更开设了多家分店。

后来，民和路、褒忠路一带被辟为万峦猪脚街，并铺设约百米的镂花路面，镂有万峦地区导览图，由客家蓝衫、槟榔及猪脚等图形拼成。街上知名的猪脚店包括海鸿饭店、熊家猪脚、林家猪脚、李家猪脚、万泰猪脚店、万佳猪脚店、艺香猪脚店、大人物猪脚店等；其中最早设立的就是海鸿饭店，现在已是第三代在经营。熊家猪脚店位于褒忠路，起初在旧市场开杂货店，后来转卖猪脚，到了第三代经营，更到车城乡开设分店，是一家大型餐馆，外观气派，有时尚感。林家猪脚的创始人林陈玉妹，乃林海鸿的堂妹，万峦猪脚红火后，林陈玉妹也在海鸿猪脚对面开了这间“正宗林家猪脚店”。

短短一条街聚集了这么多猪脚店，大小招牌参差林立，展演着一种壮观的集体符号，众镬腾芳，空气中弥漫着烧猪脚的香味，也混合了彼此较劲的气息。

万峦猪脚例用猪前腿，取其油脂少，纤维较短，小肌肉交杂较嫩，肉质口感较佳。制作程序大抵是：拔毛，洗净，去除部分筋膜，汆烫，浸泡冰水，用酱油、冰糖、水、中药材卤一个半小时左右，捞起，吹凉。据说吹凉这工序能收束油脂，令猪脚皮显现脆感。蘸酱以酱油膏和蒜泥为主，各家又有不传之秘。

那猪一生不曾洗脚，我们吻它前必须认真收拾，一根根仔细拔毛；万不可马虎，很多商家为俭省成本、追求速度，仅草率用火烧掉皮毛，吃进口里不免满嘴毛根。

我在家卤猪脚最耗时费力的莫非拔毛，用夹子一根一根拔掉，待脚毛完全拔除，入沸水中汆烫，捞起，在流水中刷洗洁净；如此这般沸水滚烫，刷洗，重复三遍，才进卤锅。卤制是一种入味的美学手段，须小火慢炖，令里外均卤透入味。猪脚街各家卤制技术大同小异，味道相近，优劣之关键在于卤汁内所含之中药材，以及蘸酱。

万峦猪脚独特之处在卤制配方和蘸酱，有效去油，皮、肉、筋结合完美交融，韧中带脆。讲究皮肤光洁而腴滑，肉醇质烂又饱含嚼劲，脱胎换骨般，彻底提升那只腿的境界。

面对动人心弦的美腿，不免朝思暮想，日久升起一种义无反顾的眷恋；虽然植了假门牙，我仍时常思念着万峦猪脚，咬它，如用激情的耳语说话。