肉之属

白汤猪脚

大学刚毕业时，有一天忽然很想吃猪脚，遂在市场买了一只后脚回赁居处，加大蒜、青葱、姜片，用清水炖煮了近两小时，竟也香味四溢，汤汁浓郁。这是我烹饪的幼稚时期，差堪安慰怒吼的饥肠，自然还不能理解这种白汤猪脚看似简单、实则高深的美学手段。

台湾人治猪脚，以酱油卤制为主。白汤猪脚即清炖猪脚，在台湾食肆中并不多见，北部尤多于南部。

《清稗类钞》载猪脚煮法：“鲜猪蹄煮法有二，曰白蹄，曰红蹄。煮红蹄时，用酱油、冰糖，而白蹄无之。”白汤猪脚的汤头多用猪脚加大骨熬制，不但能强化胶质，更增添香醇风味，因此白汤猪脚的汤是用来牛饮的；酱油卤制的猪脚则例不喝汤，最多用来浇饭。

专卖白汤猪脚的店家多标榜“猪脚原汁”，究其原委，有两层含意：一、白水滚煮，非以当归等中药材或酱油炖卤；二、强调汤头的浓稠，原汁原味，不添加调味料。

少了酱油的掩护，那猪脚的皮肤是否美丽？形状是否端庄？滋味是否魅人？完全袒露在人眼前，无所遁形。没有香料，没有着色，所有的条件都必须自给自足。

清炖猪脚就像写诗，自然而不造作，从一开始就保持清澈，需要耐心和细心，像其他艺术家付出的努力一样。

猴急的人常用大火煮猪脚，锅内的汤汁汹涌沸腾，令猪脚快速浮沉滚动，这是错误的。盖大火煮任何肉品，都会让蛋白质分解成浮沫，肉质的鲜美荡然矣。一个聪明细心的厨师在熬汤时，不会让汤滚沸。

一只猪脚通常分三段供食客选择：腿肉、中圈、脚蹄，腿肉乃纯粹的猪脚肉，煮得香嫩，表皮仍富弹劲；脚蹄最有嚼劲，尤其那滑溜的蹄筋最为诱人。我偏爱中圈，有皮有筋有肉有骨头，兼具各段优点。

猪脚长时间炖煮，皮肉俱软烂而不油腻，骨髓真味亦吸之即出。店家都附辣椒酱油供食客蘸用，汤喝完了往往可以再续。

大稻埕慈圣宫前有许多摊风味小吃，“许仔的店”就是其中之一，此摊专卖白汤猪脚面线，我欢喜分开点食：一碗干面线，一碗猪脚汤。其实“庙口猪脚”早已闻名数十年，坐下来吃的几乎清一色都点干面线和一碗猪脚汤，那白卤的猪脚卤得透彻，香味浓得化不开，又充满弹性，太好吃了，一口接一口来不及间断，我必须每一口都强烈提醒自己：吃慢一点，再慢一点，别咬断了假牙。

“许仔的店”严选温体猪的猪脚，老板强调那些猪脚都健康无受伤，每天新鲜现煮，用一个大铁锅熬煮大量的猪脚，非常甜美，饱满的肉质香散发着米酒香，拼了痛风发作也要喝光它。这高汤充满了胶质，有几次我贪嘴多吃了两碗，竟觉得两片嘴唇好像黏在一起，张开时颇见阻力。

卖猪脚汤几乎都兼营面线，手工干面线煮妥，用高汤烫过，再淋上一大瓢蒜泥和猪油，这是庶民饮食中简单而富足的美感。卖猪脚配面线，却鲜见供应白米饭，大家竟也习以为常，想来是台湾人吃猪脚面线压惊改运的风俗。

白汤猪脚最出名的大概是基隆爱四路“纪家猪脚原汁专家”，此摊创立于一九六四年，生意好到另辟摊后公寓的二楼作吃食场所。“纪家”的猪脚当场称重，定价每两十五元，价格有着观光地区的身段。生意兴旺带动良性循环——猪脚新鲜，大锅煮大量的猪脚高汤，自然是十分浓稠的上品，也充满胶质和肉质香，甘醇极了，完全不必添加任何人工甘味。

基隆义二路林记“猪脚原汁”也是以两秤重计价，去油、去腥做得相当彻底，肉嫩又弹牙。

彰化市中正路亦有“纪家猪脚”，也是白汤炖卤，不过其汤头加了鸭肉和中药材卤制，尤其明显的是当归味。

白汤猪脚若有添加物，当归似是首选。诸如丰原庙东小吃街“永芳亭”四神猪脚汤，就加入当归、川芎、熟地、桂枝等多种中药材，上桌前再淋一点当归药酒。饶河街夜市“连猪脚面线”亦加入当归等数种中药材炖卤。

好的猪脚必须整治干净，绝不可带着丝毫腥味，这是先决条件。

大凡食物要先爱它，才会美味。治猪脚首重卫生，那猪，一生不曾洗过脚，我们要吃它亲吻它，必须仔细替它拔除脚毛，刷洗干净。我在家里煮猪脚，必定用夹子一根根拔除脚毛，再以钢刷为它洗脚，然后汆烫，起锅；再刷洗，汆烫，如此三遍，才心安理得。