肉之属
炸排骨
“饮食文学与文化学术研讨会”那两天，负责午膳的研究生问：要去哪里买便当啊？我推荐离会场不远的“大福利排骨大王”的排骨饭。果然，与会学人个个吃得很精神，间接促进会议的成功。
“大福利排骨大王”在我家附近，门口有一大油锅，走过时，阵阵浓郁的炸猪排味忽然扑鼻而至，那块猪排未经拍打，所裹的面衣薄，色泽偏暗，腌渍很见功夫，调味重，咸、甜互相修饰。排骨饭是此店的招牌之一，老板强调店里的米饭也讲究：用百分之七十米，掺百分之三十籼米。这家店在台大对面，营业已四十年了，是台大人熟悉的气味，带着怀念的意思。
肉质的鲜美是我们对炸排骨的基本要求。炸排骨通常用的是温体猪里脊肉片，其中尤以小里脊为佳，小里脊肉是猪脊骨下与大排骨相连的条形瘦肉，乃猪肉最柔嫩的部位，水分多，脂肪低，纤维细。“田园台湾料理”的招牌菜“黄金排骨”，属台味更浓的“排骨酥”路数，舍习用的大里脊肉片，选小块的骨边肉，嚼感特殊；除了炸排骨，此店的肉羹、肉臊饭、虾饼和卤花生都颇为美味。
排骨油炸前需先腌过，腌料大抵用酱油、酒、胡椒粉、五香粉、糖和蒜。炸排骨附一碗饭和配菜，即成排骨饭，非常庶民的台湾快餐，到处吃得到。主角虽则是那块炸排骨，排骨饭却表现为完整的美感：米饭多浇淋肉臊，成为卤肉饭，通常别有三道左右的蔬菜，附汤，完整而自足的快餐形式，远非常见的快餐套餐可望其项背。炸排骨最好能佐以白饭、腌菜或高丽菜丝吃，此外炸排骨与啤酒很适配，建议所有的炸猪排店兼卖啤酒。
排骨饭连接着我们的生活，尤其是开会的便当，或匆忙的一餐。我最爱吃的可能是西门町“玉林鸡腿大王”，这家店营业已一甲子，它的炸排骨有一种精致感，淋在白饭上的肉臊卤汁亦是隽品，据说其炸排骨所裹的粉，用三种粉特调而成。我吃猪排不喜淋上酱汁，彰化“黑肉面”的排骨采先炸再卤的工序，美则美矣，却非我心仪的对象。
炸物追求香酥感，外酥内嫩，必须有效挽留肉汁，就这一层次而言，我偏爱和风炸猪排，其表皮酥脆，呈金黄色。日本“剑豪小说”先驱本山荻舟，评论戏剧，也以研究美食闻名，他吃炸猪排吃到颇有心得：“猪肉依各人喜好切成适当的厚片，然后略微敲松，沾上一层薄薄的面粉后，沾上蛋汁，再裹上一层面包粉，放入熬油中炸到酥脆即可起锅。油炸用油以猪油为佳。”最后一句是重点，用猪油炸东西特别香，是其他油难及的滋味。此外，橄榄油不宜作炸油，尤其长时间炸制，易产生焦臭。最近卫生局抽检炸油不合格店家，包括了两家知名的炸排骨店，令人泄气。
炸猪排看似简单，其实不容易在自家操作，盖炸猪排需要专业的调理设备，普通家庭的小锅小灶不适合油炸食物。无论油炸排骨或鸡腿，宜用大锅烹制，小锅子的油太少，放入原料后会令油温骤降，难免影响了质量。
食材在滚沸的水中叫煮，在油锅中叫炸。不同液体的热容量（caloric capacity）不同，对浸于其内的食材遂产生不同的作用，例如食材在水中煮沸时会软化，乃至解体，时间一久更溶化于水中而成糜状；食材在油锅中滚动，颜色会变深，不会被溶解，只有内部的水分被封锁，若油炸的时间过长，则因水分蒸发而炭化。
炸，是很有滋味的动词，这种旺火多油的烹调办法，广泛运用于各地菜肴，油炸的食物一般经上糊处理，以保护原料不致炸焦，并取得酥脆的口感。炸有多种分支，诸如干炸、清炸、软炸、酥炸、脆炸、板炸、纸包炸、蛋白炸、油浸炸、油淋炸等，台湾习见的炸排骨多属干炸、清炸、酥炸三种，油温均在七八成熟时下锅。干炸和清炸都先腌渍原料，差别是前者下油锅时会先裹粉，如“玉林鸡腿大王”“大福利排骨大王”；后者不拍粉也不上浆，像淡水老街的“义裕排骨”。酥炸则是原料先裹上一层酥炸粉，成品膨胀，呈现表皮酥松香脆，里面鲜嫩多汁，日式炸猪排属之；这种酥炸粉也可以自己在家制作——将蛋清打成泡，再加入面粉。
油的热能是水的三倍，可以快速烹制食物。日本诗人长田弘有一首妙诗《语言的炸法》（コトバの掦げかた），喻作诗为油炸东西，前面几句是这样的：
じぶんのコトバであること。
手羽肉、腿肉、胸肉の
囓付きコトバであること。
まず関節の内がわに
サッと包丁を入れる。
いらない脂肪を殺ぎおとす。
皮と皮のあいだを開く。
厚い紙袋に
小麦粉とコトバを入れて
ガサガサと振る。
そして深い鍋にほうりこむ。
油を沸騰させておいて
じゅうぶんに火をとおす。
カラッと掦げることが
コトバは肝心なんだ。
长田弘强调必须使用自己的语言，必须使用有翅膀、腿肉、胸肉，还要有骨头的语言；从关节后面轻轻插入刀子，割除累赘的脂肪，打开皮，将面粉和语言一起上上下下摇振，再送入深锅中，充分加热炸熟。对语言而言，炸得酥脆最要紧。
油炸可以是一种掩盖手段，修饰不够新鲜的食材。试想，一块糟糕的肉片，先用嫩肉精改变其肌理口感，复以大量的盐、糖、胡椒粉和味精遮掩膻腐味，再送入油锅炸至熟透，以强烈的味觉元素同时满足舌头的感知系统；像不诚恳的嘴，使用大量的花言巧语，欺骗纯洁的耳朵。一旦我们习惯这种重口味，再也难以接受清淡、健康、木讷的本质。
我们期待健康美味的炸排骨，像期待真挚的人情。吉本芭娜娜的小说《厨房》则通过一客美味的猪排饭，帮助樱井美影和雄一，发现了相互信靠的情爱，那客猪排饭，扮演了从惊喜到发现到分享人生滋味的要角。