肉之属

排骨酥

除夕前几天，我有空就逛市场备办年货，包括年夜饭固定会吃的佛跳墙、排骨酥、干贝、鲍鱼、鱼翅、卤猪脚、炸芋头、猪肚、鹌鹑蛋……排骨酥是地道的台湾酒家菜。

酒家菜起源于日本殖民统治时期，名声最显赫者当属“江山楼”，它备办日本皇太子裕仁来台的料理，乃奠定“皇室御用达”餐馆的地位，提供日本皇室成员来台必尝的菜色。酒家菜是特定时空下的产物，是台湾在殖民统治的时空下发展出来的。

一九二七年十二月十日起《台湾日日新报》连载二十三天“江山楼主人”讲述的“台湾料理の話”，乃酒家菜的重要文献，揭橥台湾特色，强调不同于一般中餐：

当然台湾料理当初是由大陆流传至台湾，然而之后由于受到台湾固有的风俗习惯、气候、材料等影响，逐渐增加本岛特色，现在已经充分占有其独特的地位。原本中菜本身具有因风土不同而容易产生变化的性质，即使采用同样材料，在不同的地区便有不同的菜名、烹调方式，调味料、容器都会发生变化，甚至有谚语说：“名厨的做法变化可喻为如同执政者的施政变化”，由此可见其变化之大。

酒家为了鼓励顾客多喝酒，菜肴遂多油炸物。台北“金蓬莱”即以酒家菜闻名，所有菜肴中我尤钟爱排骨酥，每次和朋友在那里吃饭都会点食，赞叹它腌制极佳，油炸得宜，一出现即香气逼人，肉汁饱满。

排骨酥外皮酥脆，嚼劲足，咬开来肉质鲜嫩多汁，确实以强烈的口感鼓励大家畅饮杯中物。材料多样，肋排、小排骨、梅花排都有人选用，我欢喜带一点肥的，口感较佳。做法大抵是：排骨剁小块，洗净，沥干水分，用酱油、米酒、蒜头、葱、砂糖、白胡椒粉、五香粉、油腌渍半天，沾裹番薯粉，并按压紧实。先用小火油炸，再转大火逼出油脂，深化排骨色泽。

另一种形式是汤品，东山“味珍饮食店”的排骨酥即以汤品名满江湖，由于是炖汤，腌制过程从简；老板每天自市场购进新鲜排骨，剁块，泡酱油、糖约二十分钟，掺番薯粉；油炸后加入调味汁，送进蒸笼炖两小时；有时会炖一整天，炖出排骨的浓郁。东山排骨酥和东山鸭头相互辉映，召唤南来北往的旅人，每桌食客例点排骨酥汤；就像台北人进了金蓬莱必点排骨酥。

炸好的排骨酥加入冬瓜，再一起送进蒸笼，腌料融入汤里，汤头呈褐色，鲜美又表现出清甘，滋味繁复。经过炸过又蒸复煮的工序，汤里的排骨酥几乎骨肉分离，肉轻偎着骨头，几乎无须动用到牙齿，软烂腴香，自动在嘴里化开，顺势滑进胃肠。

排骨酥汤加入面条即排骨酥面，在丰原庙东小吃街，陈清旺夫妇创设的“清水排骨面店”，狭仄的面店须抽取号码牌排队等候吃面，内用排右边，外带排左边；看店家动作敏捷有效率，背后须付出两代相传的技艺和劳动力：软排酥炸后，再分别装进小铝盅，入笼屉炖蒸数小时；快速烫熟油面，搁一些香菜和芹菜末，加入排骨酥汤即成。

等而下之者治排骨酥汤不免懒怠，误以为主要工序在蒸炖，遂便宜行事，排骨酥未腌透炸透，虚应故事般依赖煮的工序；这种汤加了再多的味精和白萝卜、芋头、冬瓜去炖，也不会想喝。

食油风暴后，重伤害台湾的餐饮业，然则吾人亦不宜妖魔化炸物。店家尤须慎选好油，勤于换油，老老实实去做，重建人们对台湾美食的信赖。

排骨酥自然是重口味，不必再蘸附上的胡椒盐，即有效讨好了人们的味蕾。这世界并不需要百般清淡，有时云淡风轻，有时浓油赤酱；钟鼎山林各有天性，就像哈姆雷特的犹豫，奥赛罗的猜疑嫉妒，麦克白的野心企图，在在丰富了人生的舞台。