肉之属

鸡卷

鸡卷是台湾风味小吃，常见从前的于“办桌”宴席，可当菜肴，亦可作点心，尤流行于台湾北部。这是一道名不副实的食物，称呼鸡卷，可材料中却无鸡肉。

北方的鸡卷不同，如天津的清炸鸡卷就使用鸡脯肉、火腿条制作；川味鸡卷则包以网油，也加入鸡肉；都迥异于台湾鸡卷使用猪肉。台菜中的鸡卷主要有三说：其一谓鸡卷从前叫“石码卷”，乃福建石码镇传来；其二谓它的形状像鸡脖子，闽南语鸡脖子发音近似鸡卷；又一说断言鸡卷当以闽南语发音，“鸡”与“多”同音，意谓“多出来的一卷”，将祭祀后没用完的猪肉、剩菜剁碎，调味，以腐皮包卷，入油锅炸熟。

我较采信最后一种。多一卷的意涵，背后是刻苦农家，节俭惜物所开发出的菜肴。

现在的鸡卷已不再包裹剩菜，除了以猪肉为主体，常见的内馅包括鱼浆、荸荠、胡萝卜、香菜、洋葱、红葱酥、芋头、葱、虾米、香菇等等，将选用的材料用盐、糖、胡椒粉、五香粉、酒、酱油、鸡蛋拌匀，略微腌渍后，以豆腐皮包裹，以中低温油（约八十度即可）下锅油炸而成。台湾鸡卷实际上是猪肉卷。宜兰的肉卷加了猪肝，称为“肝花”。

无论材料或调味，都表现一种艺术的调和，各家所选用的略异。要之，五香粉的味道甚重，下手须节制，分量不可多于胡椒粉；又有人习惯在腌料中掺入芡粉，实不足为训。

好吃的鸡卷表皮总是酥脆，里面又香嫩多汁；添加在里面的鱼浆、太白粉的分量，必须掌握准确，稍微失控，口感即有过硬或过粉之虞。

鸡卷常见于台湾的传统市场，平价又容易购买，普通家庭鲜少自制。一般台菜餐馆大抵能制作出相当水平，如“欣叶”“明福”“义兴楼”的鸡卷都很出色。义兴楼有过非常繁荣的历史，那些传统菜肴代表了老景美的味道，其鸡卷不添鱼浆，真材实料风靡了数十年。

多年前我曾带蔡澜去木栅“永宝餐厅”吃台菜，面对整桌菜肴排名，他竟说鸡卷第一。这是一家很深情的餐厅。我在木栅住了十几年，“永宝”算是芳邻，初尝其滋味却是逯耀东教授推荐，说它能作地道的古早台菜。

绰号“老鼠师”的陈永宝从一九六七年起专营外烩，打响口碑。老鼠师在当年的千岛湖事件中遇害，儿女们为了怀念爸爸，接手经营餐厅。第二代掌门人陈钦赐先生完全继承父亲的厨艺，保留古早的办桌滋味，更不断研发创新。

逯耀东教授遽尔辞世后，我为他在永宝举办追思餐会，邀集了一些他的好友相聚吃吃喝喝，并请来黄红溶演奏巴赫《无伴奏大提琴组曲》慢板乐章和快板乐章，在深刻的音乐中吃深情的台菜，大家边饮酒边追忆和这位美食家的交往经验。

后来陈钦赐先生经营别种事业，餐馆旧址亦改建大楼。忽忽过了几年，我竟搬到这栋餐馆改建的大楼居住，可惜已经没有了永宝餐厅。所幸陈钦赐两个妹妹秀贞、秀敏，还在木栅市场卖鸡卷。

除了台菜餐馆，台北有些小吃摊的鸡卷亦不遑多让，如延三夜市“叶家五香鸡卷”，单卖鸡卷，别无他物；内馅也单纯，仅猪肉和洋葱，搭配腌渍黄瓜佐食，微酸，微甜，微美。叶家鸡卷的表皮色泽相对轻淡，馅料结实，现包现炸现吃，很是烫嘴，得边吃边吹气。此外，永乐市场“永乐鸡卷大王”、平溪菁桐村的“杨家鸡卷”也好吃。不过大部分店家都将蘸酱淋在鸡卷旁，鸡卷本身调味已重，实不必如此蛇足。

鸡卷的美学是调和准确，表皮金黄酥脆，内馅细嫩多汁；这道朴实的菜，外表不起眼，总透露怀旧的滋味和珍惜的表情。