肉之属

黑白切

我以为她没听见，复述一遍：一碗米粉汤，一盘黑白切。还是毫无响应，臭着一张脸，头也不抬一下，不耐烦地继续在砧板上切食物，好像这些排队的顾客都是乞丐。我这辈子吃过不少嗟来食，都是这种路边摊，用餐环境脏乱，毫无服务，一切因陋就简；可食物确实好吃。既然做生意那么不开心，为什么还勉强自己日复一日做下去？我曾经见老板娘追喊着渐渐走远的男子，扯大嗓门咆哮：“喂！你付钱了吗？怎么就跑掉了！”那男子闻言怒不可遏，走回来詈斥：三八婆，你还未先问员工就当街辱骂人……

一位中年妇人散发来到摊前，肩上扛着音响大声播放流行歌，她边唱歌边注视着黑白切边摇摆扭动着身躯，虽则看似精神异常，却好像很快乐的样子。清晨的南机场小区透露着诡异，火爆，沉闷。如果生活能很快乐，偶尔发一下疯也不错。

可能价格非常甜蜜，这摊黑白切的生意总是很好。对面粥饭摊陈列的菜都很乏味，卤肉太肥，煎蛋太焦，炸鱼太柴。觉得应该吃点蔬菜的时候，就来外带一份黑白切，搭配着清粥小菜当早餐。

黑白切是闽南语，意谓随意切一些菜；主要是白切猪肉如嘴边肉、头骨肉、肝连、三层肉、舌头、肉皮、牙龈和内脏诸如大肠、粉肝、肚、心、肺、脆管、软管、生肠、小肚仔、粉肠、大肠头、腰子、腰尺等。其中我尤爱猪头肉，嘴馋时甚至请市场的肉商留下猪头。提着猪头走大街回家，很容易吸引人们的注意。

有些世事不必追根究底，如以解剖学眼光看待黑白切恐影响食欲，如腰子是肾脏，腰尺乃胰脏；大肠头实为肛门括约肌；十二指肠叫粉肠，肠内之粉糜大抵为消化液和饲料；小肚仔是膀胱；软管即食道；脆管为主动脉；肝连即横膈膜。生肠乃子宫，未怀孕的子宫形似肠子，怀过孕的则像猪肚，由于母猪一次孕育多胎，其子宫呈长条状。

黑白切率皆以白煮方式呈现，再蘸店家自调酱料。水煮虽则简单，还是有些讲究；首先必须分别整治洁净，如猪肺要重复从气管中灌水清洗，直到泡沫消失。每一种材料的质地不同，烹煮所需的火候自然相异；同锅烹煮，下料的顺序须准确拿捏，才能表现出各自的美味；像大肠难熟烂，得最先下锅焖煮。要之，“大火见开小火焖”，尽量往稀烂里煮，莫折磨牙口不好的人。处理猪肠较为费时，不妨一次多煮些，放在冷冻库里，随时可用来制作“五更肠旺”“大肠面线”……

《金瓶梅》二十三回叙述宋蕙莲烧猪头，用料和做法都简单，叙述她“走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净。只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全”。仅用一根长柴就烧两小时，需多长的柴呀？要紧的应是锅盖须扣紧，令蒸汽不散失，才能焖得入口即化。这种白煮猪肉接近台湾的切仔料，亦是满族人的传统吃法；满人爱吃白煮猪肉，唤白肉、白片肉、白切肉，《红楼梦》贾珍的娇妾佩凤所煮的一口猪即是。

熬煮过猪肉、内脏的汤饱满着肉质香，用以作高汤甚佳，因而卖黑白切的摊商多兼卖米粉汤、面；台南永康“大湾香肠熟肉”更用这种高汤去煮竹笋，成就竹笋动人的美味。黑白切在台南叫“香肠熟肉”，香肠熟肉摊常有的糯米肠、香肠、鱼卵、韭菜、白萝卜，较罕见于北部的黑白切。

这个暑假密集考察全台路边摊，一天夜晚来到保安路“阿龙香肠熟肉”，室内狭窄，不如坐在门外。所有切仔料都放在店门口不锈钢台上，一目了然，想吃什么直接指示，老板手起刀落，很快就端来面前，结账，动筷子。糯米肠、猪心、蟳丸、香肠、鱼卵、鲨鱼烟、透抽、竹笋，通通蘸店家自调的酱。

美味的先决条件还得材料优质，我在大卖场买过几次猪肉，都带着除之不去的腥臊味。美国作家理查德·罗素（Richard Russo）怀念改良前的猪肉品种；现在的猪肉，精瘦，坚韧，毫无香味，堪称“另类白肉”。但从前，它的确好吃得没话讲，口感真实，味道一流。

黑白切几乎仅见于路边摊或小吃店，稍具规模的餐馆罕见。相对于大餐馆的拘谨，黑白切像小品文，属蓝领美食，显得自在，像喝着啤酒，随随便便任意和好友聊天。这种庶民小吃蕴蓄着深刻的文化滋味，消泯了形式、身段与地位，简单，快速供餐。不仅切什么菜随意，刀工也随便，其形式甚至有点潦草；虽然外表潦草，实则相当认真烹煮成的猪杂碎，质朴，爽朗，是杂碎的华丽演出。

推测黑白切应是源自“猪屠口”，屠宰猪只剩余的内脏便宜卖给摊商，带着惜物惜福的初衷。以台北来讲，相对于富商云集的大稻埕，猪屠口一带则聚集着劳工，两种世界仅一街之隔；这边逐渐衍生路边摊美食，那边发展出酒家菜；这边是为了吃饱，那边可能是商场酬酢。我偏爱蓝领美食的精神内涵，人们总是热烈地吃，充满了生活的坦白和激情。