肉之属
客家小炒
客家小炒是台湾的客家女人的发明。
英国人欧德里在《客家人种志略》中断言：客家妇女是中国最优秀的劳动妇女典型……客家民族，是牛奶上方奶酪，这光辉至少有百分之七十，是应该属于客家妇女的。
这菜肴关系着祭祀。客家人祭拜神明准备的三牲，大抵是煠过的鸡、猪肉和干鱿鱼，宴请的神明既多，准备的食材就不能寒酸。客家妇女遂将拜拜后吃剩的猪肉切丝，鱿鱼泡软后也切丝，加上自家种的青葱，添入酱油，快火爆炒成咸香下饭的美食。
客家人的三牲和闽南人不同，闽南人用来拜土地公的三牲，除了煮熟的鸡和猪肉，多以鱼奉献。台湾民间信仰中的祭祀牲礼可粗分为生食、熟食，供奉生食表示关系较疏远，熟食则代表关系较熟稔。准此，则客家小炒的前身，带着亲切的意思。
这是一道很亲切的家常菜，台湾的客家餐馆都吃得到。客家人自然不会把自家这道专属的菜肴叫“客家小炒”，而且南北称谓不同，南部客家人称“炒鱿鱼”，可见以鱿鱼为主，猪肉丝仅是点缀，可有可无；北部客家人则唤“炒肉”或“小炒”，自然以猪肉为主角。后来，客家小炒逐渐演变，添加豆腐干、芹菜、辣椒、蒜苗、九层塔、虾米，展现不同的风貌。
台湾客家菜开始受重视是在一九八〇年代之后，特别到了选举时，台湾的政治人物纷纷说自己是客家人，欢喜吃客家菜，号召族群认同的企图昭然若揭。
政客擅于操弄意识形态，历经几次大型选举，台湾社会已经被撕裂为两极化，彼此如水火般难容，这种现象非常卡通。搞到现在恐怕只剩下饮食可以融合两极化的族群了，不管什么阵营何种颜色，他们都信奉美食。例如蒋经国迷恋过名厨李阿树的“红烧下巴”，李登辉赞赏他的“清蒸牛腩”，宋楚瑜着迷“枣泥核桃糕”，林柏榕倾心“酱爆青蟹”，连苏联文豪索尔仁尼琴也深爱他烹制的北京烤鸭……
客家小炒的油咸香之美，很能表现客家味，严格说，其主角是五花肉和干鱿鱼，配角则是豆干、蒜苗、辣椒、芹菜。干鱿鱼要选肉厚、体型较大者，泡软后剪成小段。最难的工序就在泡鱿鱼，泡得太软，嚼劲全失；泡的时间太短，又明显歧视牙齿欠佳者。此外，切猪肉丝还有一点讲究：切的时候，猪皮要向着自己，不可向外。炒制时不可太省油，虽则重油爆炒有碍健康；油水不够却不免乏味，我建议起锅时，多余的油水不要装盘。
北部客家小炒常加芹菜，南部则不加芹菜，仅加蒜苗。受到闽南人影响，很多客家小炒竟加了糖炒制，那甜味，其实背离了客家小炒的初衷。
我颇欣赏三峡“牧童遥指客家村”的“苗栗小炒”，因掌勺的头家娘是苗栗人，于是她的小炒加了地名。这道客家名肴主角是猪肉片，鱿鱼只是配角；可那鱿鱼发得实在了得，香味完全释放，关键可能在于肉切成长薄片，有效吸收了所有调料和配角的香味，口感非常精彩，迥异于一般店家的小炒切成肉丝。
苗栗铜锣乡“福欣园”的客家小炒例先切除猪肉的皮和鱿鱼、葱段、辣椒、虾米齐炒，那鱿鱼泡得十分准确，充满嚼劲，却不会硬得咬断假牙，我猜想泡鱿鱼的水可能加了米酒，不然怎么如此香。比较特别的就是加了虾米，几种食材通力合作，将咸、香、油表现得可圈可点。是的，油，吃完了这道客家名肴，盘底犹汪着一层厚油。
苗栗公馆乡“鹤山饭馆”的客家小炒在爆炒猪肉时，亦先切掉猪皮。这是见仁见智的问题，去除猪皮求其口感和谐；留下猪皮，其嚼劲可和鱿鱼彼此唱和。像“酿香居”就留下猪皮，仍然好吃。
桃园平镇市“酿香居”的客家小炒，豆干很嫩，鱿鱼的嚼劲足，却丝毫不柴硬，鱿鱼味跟肉丝将蒜、葱、九层塔、辣椒的香味表现得淋漓尽致。酿香居是一家标榜怀旧的客家餐馆，无论摆饰、装潢都透露浓浓的怀旧味：挂在墙上的古老蓑衣、年代湮远的电影海报、古董家具、复古橱柜、装饭的木桶……
“首乌客家小馆”有好几家分店，平镇市的店第一招牌自然还是何首乌鸡汤，超过预期的是客家小炒毫不含糊，其他像封肉、焖鲫鱼、煎豆腐都令人吮指回味；此外，家乡面疙瘩可谓咸汤圆的变奏，创意佳，滋味赞。
富冈火车站前“信义饮食店”的客家小炒好吃的秘方是祖传香葱油，其香味不是一般用酱油调味所能比拟。此店最特别的名菜是姜丝炒粉肠，炒制的时间长，将粉肠炒得又干又香，迥异于一般的姜丝炒大肠。
台北华阴街“广东客家小馆”的客家小炒整体味道偏甜。豆干炸过，添入酥脆口感。鱿鱼显得硬，肉丝也有点柴，使芹菜、葱段的表现力不从心。
客家先民从唐宋起，大量辗转南迁，先在闽粤赣交界地区聚居，之后继续向南方及海外播衍，目前已有数千万客家人分布在世界各地，可谓有海水处即有客家人。
“逢山必有客，无客不住山”，客家南迁后，不仅僻居山区，连到台湾也慢半拍，“后到为客”，好地方多被闽南人捷足先登了；适宜耕种的土地既狭，逼得人要更勤俭、更简朴地过生活。地理上的大山屏障，形成文化边界，形塑族群性格。客家精神内涵非常丰富，团结，奋进，都是客家人的核心文化。
表现在饮食生活中，辄带着一种封闭的特质，相对完整地保存饮食习惯，乃形成特殊的饮食文化景观，例如出现了许多既是菜肴又是主食的食品，形成了较具客家特色的野、粗、杂的传统吃法。
有一天和“饮食文学专题”课堂上的研究生讨论客家小炒的经验，廖纯瑜说她婶婶的客家小炒最好吃，秘诀是用米酒代替水来泡鱿鱼，炒制时用卤肉汁代替酱油。是的，卤肉汁当然比酱油香，用米酒泡发的鱿鱼也肯定比水泡的美味。