果之属

烧仙草

巴拉圭建国两百周年，我应邀去朗诵诗。冬天，桃园机场贵宾室供应有烧仙草，好像提醒游子要记得家乡的味道，给远行的人温暖。那是一趟遥远的行程，必须在四个城市转机——去程还算顺利，仅费四十二小时；返程从巴西圣保罗飞迈阿密的班机延误，行程增加到五十七小时。自炎夏的南半球到寒冬的北半球，我抵达洛杉矶时已午夜，走出空荡荡的机场寻找过境旅馆，身上仅穿着短衫，行李不知流落何方，忽觉很需要一杯台湾的烧仙草。

新婚时赁居在蟾蜍山下，两人分别在杂志社上班，晚上逛夜市偶尔买一杯烧仙草回家分享。如今追忆，滚烫的烧仙草，滚烫着我和秀丽的夫妻缘分。

仙草又称凉粉草、仙人草、仙草干、田草、仙草舅、洗草等，这种草本植物高一公尺余，叶形似薄荷，呈十字放射状展开，略带绒毛，叶片具有特殊香气。主要分布于新竹县关西、芎林，苗栗县铜锣、三义，以及桃园县新屋乡，花莲县凤林乡。

采收上部茎叶后，晾晒成仙草干。食法大抵有三种：仙草冻，仙草水，烧仙草。仙草冻呈凝胶状，通常切小块，加糖水、碎冰吃，乃夏日消暑小吃，台湾人从小吃到大。仙草水是将仙草煮成稀薄的饮料，流行于南洋。烧仙草更属台湾特色，将仙草熬煮得浓稠，佐以多种配料，适合冬天吃。商家也开发出三合一的速溶烧仙草，用热水冲泡就可以食用。超级市场常见的罐头制品，呈碎粒块状，甚甜，名曰仙草蜜。

由于仙草干难以煮得浓稠，为求其快速凝结，有人添硼砂，有人加嫩精。其实仙草的胶质丰富，只要添入少许芡粉，即能有效凝结，表现浓稠感，根本无需添加任何化学物。

台中“新冻嫩仙草”强调用木柴熬煮十二小时，老板张容豪说，用柴烧，烧后再闷，起初是为了省瓦斯费，未料味道奇佳。为了降低成本，他自种仙草、爱玉等食材。进而发现仙草愈陈，煮起来愈香。因为自行栽种，更能囤积原料。

烧仙草制法是先将仙草干搓洗干净，再熬煮八小时以上，才能熬出仙草中的胶质；过滤后，一般加入少许糖及太白粉，再煮沸后须保温；冷却后会凝结成仙草冻。要之，不可胡乱添加化学碱粉，长时间熬煮才能表现天然而浓郁的风味。

黑美人般，仙草成品黑色，爽滑有弹性，浓稠；略苦，故一般加糖食用。其美学特征是滑顺，清爽，回甘，带着乡土气息。

客家人擅制烧仙草，各家配料略有不同，常见的有大红豆、小蜜红豆、绿豆、芋圆、地瓜圆、凉圆、小汤圆等，最重要的是花生仁，增添香气也丰富了口感。

关西是台湾重要的仙草产地，所产仙草香味浓厚，胶质含量高。华人皆信其具降火气、解热、清血等功能。晒干后熬煮即成仙草茶；添加芡粉使之凝结成仙草冻。以仙草茶为汤底的仙草鸡、仙草排骨，可谓客家菜中的异数，其甘香清爽，迥异于重油重咸的客家料理。

我曾带着《饮食》杂志同事赴花坛乡采访“乌龙青草店土窑鸡餐馆”，店内招牌即是仙草鸡，店家将过去烘烤青草的土窑用来制作土窑鸡，以自家种的珍珠草、咸丰草、鹤灵芝等多种青草和米酒塞入乌骨鸡腹，层层包裹塑料袋、铝箔纸、报纸、红土、铁网，入土窑，用相思木和龙眼木焖烤四小时。乌龙青草店的仙草鸡又称爆炸鸡，因为层层密裹的鸡在窑内烘烤会产生气爆，炸开抗菌纸。

秀丽病逝后我的精神有点恍惚，常陷入回忆中难以自拔。恍然领悟，能一起分食一杯烧仙草，是多么难得的缘分。我们一起逛宁夏夜市尝“甘记”烧仙草，也吃过中坜“善美烧仙草”。我们多次共食一杯烧仙草，当年还在《时报》工作时，常吃万华后火车站对面“万华仙草冰”的烧仙草，里面配料甚丰，有芋圆、地瓜圆、大红豆、粉圆、桂圆、薏仁。啊，红豆，可能是细致绵密的红豆汤起了赞美作用；烧仙草里有了红豆汤，就像爱情有了眼泪灌溉。听说花莲玉里“阿嬷的仙草铺”所制完全不添加色素或凝结剂，两年前家庭旅行到花莲，未及带她品尝，转瞬竟是永远的遗憾了。