果之属

豆花

《三侠五义》第三回叙述展昭救出主仆二人，包兴搀扶着包公，哪敢稍停，连夜没命地逃离贼庙，奔到村头一户卖豆腐人家，又饿又累乏了，向屋主讨一杯热水。老者说有刚出锅的豆浆，遂盛了白亮亮热腾腾的豆浆给他们，香甜无比的豆浆入嘴如饮甘露；主仆劳碌惊恐了一夜：“今在草房之中如到天堂，喝这豆腐浆不亚如饮玉液琼浆。不多时，大豆腐得了。孟老化了盐水，又与每人盛了一碗，真是饥渴之下，吃下去，肚内暖烘烘的，好生快活。”豆浆加入太白粉或石膏搅混，冷却，即变成豆花。

小时候常见小贩挑着豆花担沿街挨巷叫卖，那声音一直萦绕在记忆中。好豆花都有一种纯净感，须慎选水质和非转基因黄豆，不躁进求快，按部就班操作，当天制作当天卖。王士雄《随息居饮食谱》载：“以青黄大豆清泉细磨生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜，其浆煮熟未点者为腐浆，清肺补胃润燥化痰。”

豆花又名豆腐花、豆腐脑、豆冻、老豆腐，传说与汉淮南王刘安有关。此豆制品家族中的一员，冷热皆宜；制作的原料简单，仅黄豆、水、凝固剂。水分多寡决定成品的浓淡，常见的凝固剂是石膏、盐卤、海菜粉。美味关键在点卤的温度控制、凝固剂配方，及冲豆花的速度与技巧。

古早的豆花都是石磨推的，现在则用机器打碎黄豆，细磨慢推出来的味道自然比较浓。清代诗人《咏豆花》：“琼浆未是逡巡酒，玉液翻成顷刻花。何藉仙家多著异，灵丹一点不争差。”想象有清洁的山泉泡黄豆，慢慢磨成浆，滤过浆之后烧开豆浆，点浆成豆花。

这样的好豆花，质感像果冻，温柔滑嫩，绵密细致，对牙齿没有任何抵拒感。华人社会普遍吃豆花，吃法各地不同，大抵是南甜北咸：甜食多分布于台、港、华南。中国北方称咸豆花为豆腐脑，京津做法是爆香八角、花椒，再翻炒葱姜末，跟木耳、香菇，豆腐丝等配料及鸡蛋，调味，勾芡；韭菜、芹菜、香菜、蒜泥、虾皮花生碎也是常见的佐料。河南人以胡辣汤调味；陕、晋则以油泼辣子调味；川味自然凸显麻辣味。

台湾豆花和岭南、南洋一带相似，习惯加入糖水食用，夏天都冰镇吃，冬日则加热糖水。有时也添加芋圆、绿豆、红豆、粉圆，或以豆浆取代黑糖水。豆花在台湾太普遍了，生活中到处有它的踪迹，诸如台北“山水伯豆花”“豆花庄”，台中“马冈豆花”，嘉义“阿娥豆花”，台南“豆花乡”……碧潭“源平溪传统豆花大王”店面不大，品项颇丰，各种豆花皆连接着我们家的郊游，我怀念那甜蜜的黑糖香，结合浓郁的豆香，怀念家人共享一碗豆花的时光。而美好的时光往往像豆花上的碎薄冰，顷刻就消失在糖水中。

几次参加“太平洋诗歌节”多宿于亚士都饭店，黄昏时我欢喜坐在二楼窗边喝咖啡，看太平洋；有时信步走到斜对面“中一豆花”吃花生豆花，这间小店在美仑已经营数十年，牢固为我的花莲印象，带着海风气息。

糖水是豆花的灵魂，优质者表现诚恳的甜，令舌头甜蜜，令所有的花言巧语显得愚蠢。嘉义文化夜市“阿娥豆花”以豆浆取代糖水，花生、豆花、豆浆三者结构愉悦，有一天夜晚在“郭家粿仔汤鸡肉饭”饱食后，牵手走到对面延平街吃阿娥豆花，仿佛来到甜蜜的驿站。

刚创办“二鱼文化”时租赁师大育成中心办公室，择定附近“青春之泉”作创业茶会暨第一批新书发表会，餐馆外墙漆了亮丽的红，搭配白窗框和花篮，欧风空间挤满了朋友。后来我们常来这家标榜地中海式的蔬食餐馆，欢喜其食材新鲜天然，鲜少加工品。大概是他们的有机豆花太受欢迎了，庭院前摆起豆花摊，老板自制的手工豆花，黑糖水搭配花生或红豆都很好吃。日前路过青田街，发现青春之泉歇业了，一起创业、一起吃豆花的人也已辞世。