卵之属

菜脯蛋

匆促报考艺术研究所，仅剩一个月时间准备，我犹原读不下要考的科目，只好拿起相近的图书阅读。已经辞去副刊编辑工作，再也没有收入了，房租又那么贵。好像有破釜沉舟的意志，我把每天花费十几小时上班的时间挪来阅读，有一点心虚，茫然，似乎也能想象些许前景。

我发狠读全元杂剧时清楚知道现在穷得要命，决心吃一个月的菜脯蛋佐饭。每天煮一锅饭，用萝卜干煎蛋，有时会再煎一块白带鱼；吃饱饭继续读书，绝少外出。虽然没有为考试而读，那一个多月的闭门读书，充分领略职业读书人的乐趣无穷，觉得知感能力都快速增长。

吃菜脯蛋的日子极其充实，有劲。穷一点没关系，我希望这辈子能如此当专业的书生，日常最重要的功课是读书，剩下的时间思考，旅行，书写。

菜脯乃闽南语腌制萝卜干。客家人和闽南人都很依赖萝卜干，两者的区别在于制作时曝晒的时间：客家人晒得较干，闽南人较湿；制作菜脯蛋时又正好相反，客家制法先以少许油炒菜脯，蛋液加清水。

煎制前先洗去杂质，泡水以降低盐分，切丁，沥干。“欣叶”进雄师叮咛：萝卜干略为清洗即挤干，不能泡水太久，否则会失去香味。此外，搅动蛋液时只能略为搅匀，不可像打蛋糕一样打至松发，以免失去弹性又充斥孔洞。

菜脯蛋吃饭配粥都宜，乃贫困时代的产物，表现为简单美学，有葱花调配足矣；有人做菜脯蛋动辄妄添虾米、蒜头、盐、糖、酱油、米酒、香菜等，唯恐材料不够多，庸俗不堪。

油温控制很要紧，一开始介乎炸与煎之间，用安定的中火。我后来煎菜脯蛋例用猪油，猪油烹菜之香实非别油所能及。优质台菜餐馆都能做出美丽可口的菜脯蛋，形状浑圆平整，外酥内嫩，尤以“青叶”所制较硕大，难度高；一般家庭用平底锅难臻此境。欲讲究形状和厚度须使用深锅，不可俭省用油，当蛋液周边起泡再倒出余油，翻面续煎，直到两面呈金黄色。

客家人尤嗜菜脯，在客家庄，晒制萝卜干还带着邻里互相较劲的况味，看哪一家晒制得比较香。曝晒萝卜要靠天气和勤奋，若能遇到大太阳，兼有好风吹拂，就是天公庇佑。菜脯美味的程度，依靠阳光的亲炙。好菜脯咸中带甘，切碎炒葱、蒜、辣椒就相当美味；菜脯煎蛋更是美味，每粒菜脯可都在鸡蛋香酥滑嫩的拥抱中。

焦妻说她念小学时，全班都是客家人，午餐时间，五十个同学掀开便当盒，起码有三四十个便当盒里面有菜脯蛋。客家人善腌咸菜，如萝卜干、高丽菜干、豆干、笋干等，勤恳制作，功夫扎实，能臻咸香回甘之境。杜潘芳格《平安戏》客语诗描写戏棚下看戏，吃李仔咸、萝卜干：

尽多尽多介平安人，情愿骨菜脯根，

食甘蔗含李仔咸。

保持一条佢介老命，看，平安戏。

诗中反映在困苦、高压的生活环境中，客家人的硬颈精神。萝卜干自不待言；李仔咸是自家所种的李子，经腌渍处理后，可作为日常佐饭的小菜。

结婚二十几年，我家无时没有新菜脯，我在“客家饮食文学与文化学术研讨会”举办了一场“客家宴”款待近百位学者，那晚的菜脯即是我岳母亲自晒制，分两种：老菜脯可用来炒蛋；黑菜脯则发酵更久，非但陈香十足，感冒咳嗽时用来炖鸡汤，美味兼食疗。我考虑到筵席中需要一道鱼膳，设计食单时决定推出菜脯鱼。用菜脯来赞美鲈鱼，令鲈鱼有了更美丽的身姿。那是来自阳光下的好滋味。

在我贫困的青年时期，菜脯蛋以可口的芳香，陪伴我，坚定力争上游的心志。它是深刻的，许多年轻躁动的身体——不甘于轻浮躁动，里面居停着老迈的灵魂，随时在纠正，指示。

萝卜干经过岁月烙记已略显萎瘪，里面犹蕴蓄着阳光的气息，智慧般的陈香。新鲜蛋液紧紧拥抱着萝卜干，仿佛年轻的身躯居住着老灵魂。