卵之属

阿婆铁蛋

朱国珍的长篇小说《中央社区》描写男女主角第一次爬山约会，男方已经为女方心动，他却是缺乏修辞训练的运动选手，唯一想到可以用来比拟她深情款款的大眼睛只有铁蛋：“她的小脸上两颗瞳孔，变成了阿婆铁蛋的模样，圆圆深深好像会滚到世界的尽头，那儿却早已经淹没了，在我的地图中淹没了。”之前两人有一些关于城市沉没、世界尽头的对话，但女主角谈的重点是文明，而男主角早已意乱情迷精虫冲脑，淹没在自己的感情地图里。叙述趣味，却有一点问题：蛋的形状设计是为了让它顺利产下，也可能是防止它滚出鸟巢，因此蛋不会滚来滚去，只会原地打转。

许多美食源于错误和偶然，淡水名产铁蛋的滥觞，流传着两种说法：在渡船头经营面摊的黄张哖，因生意欠佳，卤蛋不断回锅加热，卤好的蛋又一直吹海风，于是越卤越小越黑，不料顾客竟欢喜它饱满嚼劲的口感，阿哖婆的“阿婆铁蛋”随报纸标题传扬开来，遂大量生产供商家批货。杨碧云是当年的批货商之一，后来自己制作，并申请商标，转而成为淡水铁蛋的创始店家。阿哖婆的女儿黄玲红不能继续使用阿婆商标经营，只好另外注册“海边铁蛋”为商标。

另一说：杨碧云女士在一九六〇年代经营面店，忙碌间忘记正在卤蛋，卤得过久变得乌黑而坚硬，没想到这种富咀嚼抵拒感的卤蛋反而受欢迎。中正路老街弯进渡船码头的巷子转角，从此飘扬着阿婆铁蛋的旗帜；大概位于交通辐辏的街口，生意兴隆，已设有专制铁蛋的中央工厂，采真空包装。

铁蛋又名石头蛋，有鸡蛋和鹌鹑蛋两种，流行的时间不长。那是一种老化的卤蛋，反复数次的回锅卤煮和风干，蛋越卤越小越黑越紧韧，口感坚硬聚香耐嚼。不唯铁蛋，凡蛋煮沸过度即坚硬，广东为产妇煲姜醋猪脚鸡蛋有异曲同工之妙，那猪脚反反复复地煲，早就腴烂，唯独鸡蛋越煲越硬，类似淡水的铁蛋。

卤蛋的美学手段是入味，用各种调料或肉汁加工，令卤汁渗入蛋内。铁蛋自然是卤蛋家族的一员，卤汁会决定它的风味。天下美味的卤蛋很多，难度也不高，只要用心操作。我从来不觉得铁蛋有什么好吃，这种娱乐性零食，除了坚硬得有咬断假牙之虞；恐怕更计较它总是缺乏好卤蛋该有的香气。建议铁蛋业者认真调制卤汁，包括用的鸡蛋和酱油质量、卤料配置，美化风味，并断绝防腐剂等一切化学物质。

鸡的日常伙食也关系到鸡蛋的风味，格子笼里的蛋鸡，是工业制程中的元件，饲料里总是掺了抗生素等药物。清代大盐商黄潆泰每天早餐吃两枚鸡蛋配一碗燕窝参汤，那鸡蛋每枚作一两银子，黄老爷查看账簿觉得太扯，追问之下才明白厨师为了侍候老爷，家里养着上百只母鸡，重价延请名医开方，用上好的人参、苍术等材料研成粉末拌在饲料里。善待鸡，才有好鸡蛋。

密集型饲养带来可观的经济利益，动物囚禁在狭窄的空间，能节省圈舍的开支和喂养人力；家畜减少活动量，能有效转化食物为肉或蛋。生活环境宽阔的鸡，与生存在格子笼里的鸡，两者所下的蛋风味迥异。路人皆知每天不宜吃太多鸡蛋，恐胆固醇飙高。这世界太多坏蛋了，乍遇好蛋实属幸运，我曾经在一家专养土鸡的餐馆着迷于白煮土鸡蛋，一枚接一枚，竟吃了十几枚，犹难以停止。

铁蛋成为伴手礼之后，业者不免添加防腐剂以利保存，据说还检验出重金属成分，真令人泄气。好像耄耋老人还浓妆艳抹，溶脂，眼袋移位，整形手术，粉刷墙壁般粉饰岁月留下的痕迹。

老化并非丑化。人生都有一定的赏味期，我们无法决定生命的长短，却能干涉其内容。铁蛋本来是耐咀嚼的食物，其价值绝非它能保存多久，而是它召唤食欲的品质。

生命总会历经变皱紧缩的过程。如果青春是一枚卤蛋，诱人，海风吹干了，回锅复卤，正视它逐渐老化；有一天，青春变成了老骨头，带着瑕疵，带着足堪咀嚼的回忆，才是耐人寻味的人生。像司晨报时的鸡，提醒我们活在当下，珍惜现在，莫错过了赏味期限。