酱之属

冈山豆瓣酱

秋月姐姐知道我嗜辣，宅配来“老酱铺”的招牌产品：老爹熟油辣椒，眷村家常辣酱，金果辣酱，辣豆瓣酱，梅香酱萝卜和什锦菜、剥皮辣椒、大头菜等一些酱菜。赶进度般，我几乎每天吃这些东西，老爹熟油辣椒和眷村家常辣酱令我吃得头皮微麻，汗如涌泉，却无一般辣椒可能有的刺痛感，花椒和辣椒有十分美满的结合。

晚上回家，如果适时有一碗清粥来衬托，酱萝卜、剥皮辣椒形同美丽的伴侣。临时想喝一碗热汤时，切些大头菜去煮虱目鱼丸或贡丸，甚好。像愉快的个性，亲切；像一首好听的歌，让人心情豁然开朗。

梁秉钧歌咏潮州榄菜：“你是新采的芥菜吗？／想在我怀里腌成酸菜还是咸菜？／你变成了酸酸的大芥菜头／我是你上面的南姜粉。”秉钧过世后，我更常翻阅他的诗，仿佛是怀念的方式。

华人心目中皆有自己的豆瓣酱或酱菜品牌，梁实秋认为北京的酱菜“妙在不太咸，同时又不太甜”，断言酱菜花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。萝卜要渍得好，须得材料够坚实，水分不宜多，酱出来才会爽脆。

唐鲁孙指出：安庆胡玉美酿造的豆瓣酱号称天下第一，他们制作辣豆瓣酱，一律选用没疤没瘢的蚕豆——先晒干蚕豆，再去皮磨碎，裹以面粉蒸熟，令它自然发酵，最后加入辣椒酿制而成。用蚕豆酿造的豆瓣酱和用黄豆酿造的，味道鲜度都明显不同。

无论酱菜或豆瓣酱，都是亚洲的味觉，欧美人梦也梦不到的气息。大仲马研发的辣酱就很西方：“将一片火腿切成小方块放入锅里，加一块奶油、五六枝欧芹、一片月桂叶、两三根切成两段的葱、一个大蒜、一点紫苏、一点百里香和两颗丁香。大火烹煮搅拌，煮软后加一撮胡椒粉、两匙醋、八匙未收浓的西班牙酱汁。搅拌煮沸，置炉边煨三刻钟，撇去浮油。”除了蒜头，大仲马教大家的辣酱原料，没有一样华人用得到，在我们眼中它几乎是一种西方他者。

台湾豆瓣酱以冈山为尊。冈山原名阿公店，乃空军基地，空军官校、空军航空技术学院所在地，当年官校自成都迁来，故眷属多四川人，社群背景提供了豆瓣酱的发展条件，眷村人自然而然地仿郫县制辣豆瓣酱，如“明德”创始人刘明德先生最初居住协和村，“志斌”创始的老奶奶住在自强乙村；现在冈山有十几家豆瓣酱店商，已成为当地特产。

那是战争带来的。天下豆瓣酱以郫县闻名，郫县所产胡豆（蚕豆）优质，以它为主料加入辣椒、面粉和盐制成的豆瓣酱，经过翻、晒、露等漫长工序，成品油润红亮，瓣子酥脆，有较强的辣味。冈山豆瓣酱是追忆郫县豆瓣酱的家园之味，其中添入了些许想象，遂有了橘枳之别。最明显的区别是改以黄豆为主料，黄豆洗净，煮熟，发酵，拌入辣椒，再发酵约四五个月；黄豆的气味调节了喉韵，繁复了层次。

冈山豆瓣酱初期都是小规模家庭产业，顾客多为眷村中怀念家乡味的四川人；后来“国军福利中心”大量订购，转为半机械化生产；现在则开发出各种口味，产品多元化，并拓展至海外。

最老牌的莫非明德。一九五〇年，空军退伍士官刘明德先生为了营生，肩挑沿街叫卖自制“川味豆瓣酱”，最初是单一产品，小量手工制作，仅以荷叶包裹酱料，慢慢累积了些名气，形成品牌。第二代刘炳荣先生接手后，开始机械化量产。我高中时最常吃明德、哈哈两家的豆瓣酱；今天看来，明德比哈哈会营销，也架构自己的网站。明德标榜选用非基因改造的优质黄豆，加入鲜红辣椒、岩盐，每日翻揉搅拌，在老缸中日曝半年。

冈山的豆瓣酱风靡台湾，逯耀东教授生前推测，川味红烧牛肉面就源于冈山。晓风不认同，她说冈山豆瓣酱质优价较昂，做生意的人计较成本，不会选用。冈山豆瓣酱可粗分为两类，一是模仿川味的明德、志斌；另一则是台式口味的梁氏。前者口味偏咸辣；后者早期贩卖日式渍物，偏向甜味，其系列酱菜，起初带着日式风味，与羊肉很适配。后来才受到川味影响。

羊肉和豆瓣酱，好像天涯相逢。

柏杨大概不爱吃酱菜，他以酱缸文化形容中国文化，用以概括文化深层结构中的混沌，暗浊，如死水般不畅通，不清晰。“夫酱缸者，侵蚀力极强的混沌而封建的社会也。也就是一种奴才政治，畸形道德，个体人生观和势利眼主义，长期歽丧，使中国人的灵性僵化和国民质量堕落的社会。”这当然是一种印象式批评，酱缸不幸成为贬喻。

我越老越欣赏酱缸，入缸前犹是青翠的菜蔬，艳红的辣椒，新鲜的黄豆。发酵过程，仿佛是一种轮回，已经失去光滑和弹性的肉身，昔日倔强的少女，演出成熟的转身，美丽的老灵魂。

冈山豆瓣酱洋溢着厚实风味，饱满着台湾南部的阳光。那是我家乡的腌渍之味，酸辛中蕴蓄着一丝甘甜，带着千里离家的滋味，醋，糖，盐，豆豉，酱油，辣椒，花椒……各自和食物有一段姻缘，各有各的命运；有的遭遇过石头的重压，有的曾被绳索捆绑，有的经历烈日曝晒，皆等待过漫长的夏天。