酱之属

苦茶油

陈东荣教授听闻秀丽过世，发了简讯慰问，并宅配来两瓶他五姑陈月鹤女士亲制苦茶油，说：“可以拌面线吃。请多保重。”好特别的安慰方式。观其瓶身，包装简单，油质清澈剔透，显然经仔细过滤；翻转瓶身观察，气泡小而持久，确实是纯正的苦茶油。

那段悲伤的日子，我有时忘记吃饭，往往煮了些面线，拌以葱花和蒜末，淋上苦茶油，风味甚佳，好像有什么幽黯被启明，被抚慰。

苦茶油又称山茶油、茶籽油、茶油、野茶油、茶花油，日本人称为“椿油”，与橄榄油并称世界两大木本食用油。苦茶油还是华人调理肠胃的偏方，小时候肚子痛，外婆辄给我喝一匙苦茶油。民间传说，苦茶油对杀虫、解毒、润肠清胃、防治癣疥，以及治高血压、心脏病、胃弱等具疗效，常用来调理产妇的膳食，人称“长寿油”。今天的研究证实，苦茶油能抑制胃溃疡，也能抗氧化和护肝。

台湾的茶树籽质优，所制苦茶油也最佳。坊间有三种苦茶油：红花大果苦茶花籽油、金花小果茶花籽油和茶叶绿果茶油（茶叶籽油）。不同的茶树籽所提炼的苦茶油，香型和口味自然相异，生饮，拌面线，烹饪，各有擅场。如红花大果制成的适合煎炒，金花小果所榨宜生饮、凉拌。

金花小果茶花籽油含天然叶绿素、茶多酚等天然色素，能有效维持发肤滋润不干裂。苦茶油的护发功能，更胜于平常人们使用的护发液、定型泡沫胶，向学文说她几位七十多岁的日裔长辈，仍然维持着黑亮的秀发，她们自年轻时都以茶花籽油做发油：洗好头发后，用发篦梳上薄薄一层。王士雄《随息居饮食谱》谓茶油：“甘凉。润燥，清热息风，解毒杀虫，上利头目。烹调肴馔，日用所宜。蒸熟用之，泽发生光。诸油惟此最为轻清，故诸病不忌。”

冷压鲜榨苦茶油和初榨橄榄油相似，榨油方式都是初榨一次，都是Extra Virgin，不宜高温烹调。橄榄油可谓地中海料理的灵魂，法国“厨神”亚伦·杜卡斯（Alain Ducasse）自述橄榄油是他烹饪艺术的“记号”，是“美妙绝伦的烹调工具，出类拔萃、至高无上。转瞬间就能让一道菜，在最神秘难解的真理中浮出一线光明，我不仅把它当作烹调素材，同时也视为一种佐料”。

其实再怎么好的油，也不宜一瓶用到底，拌，炒，煮，炸都用它。世间并无万能的食油，须按任务、烹调需要，选用准确的油品。苦茶油富含单元不饱和脂肪酸，发烟点又远高于其他油品，适合多种烹调方式。虽则发烟点较高，稳定，耐高温加热；煎炒时也不好用大火，高温总是易令不饱和脂肪酸变质。

苦茶籽每年仅收成一次，通常十月初开始采茶籽，期间大约有二十五天。油茶籽采收后，须经过曝晒，脱壳，碾成粉末，蒸透，拌匀，吹凉，塑为饼状，再以榨油机冷压出油。如何善加保护这种台湾好油？

如今连苦茶油也有调和假油。这世间到底还有什么是真的？黑心油事件重伤餐饮业，也狠狠教训了世人：太急于速成了，希冀快速致富，快速成名，快速收割一切。茶籽从开花、授粉到果实成熟，必须经过漫长的五季，那是一种缓慢的美学。

快与慢真是有趣的对比。工业革命以后，世人都拼尽全力在追求速度。快感有时确是美的要素，运动竞赛的美就常来自于速度所表现的力感。日常生活却不一定——从台北到花莲自然越快越有“效率”，却越没有美感；飞机在一个小时之内可以抵达目的地，但远不如北回铁路可以饱览风景。

苦茶油连接着我的童年，外婆、母亲，还有台湾人的集体民俗疗法，直到少年时，犹经常有人挑担穿街走巷叫卖：麻油——苦茶油——众人提着容器出来打油，那声音，我后来受剧场训练才明白，是通过丹田发出的，不费力，却可以传得很远。