饮之属

酸柑茶

我曾经带“饮食文学专题研究”修课的研究生赴头份“日新茶园”，采访园主许时稳先生，实地了解日光萎凋、室内萎凋、炒菁、揉捻等现代制茶过程；也访谈果茶制作。客家庄的果茶有酸柑茶和柚子茶，尤以酸柑茶为大宗，两者的制作方法相同。至于柚子茶，非指韩国的蜂蜜柚子茶，乃是台湾客家庄的名产。韩国货比较像果酱，并无丝毫茶味，甚甜，冲泡后仿佛果汁，适合调制鸡尾酒。

许时稳曾获全台十大杰出农村青年，茶厂第四代经营者，是有高度自觉力和远见的茶农，长期栽培有机茶。生产天然健康的茶叶，非仅费时、费力，产量也远不如惯性施药的茶园，我们高兴日新所产制的乌龙茶、东方美人茶及酸柑茶日益受到好评。

酸柑茶选用虎头柑，虎头柑外形硕大，皮厚，色泽澄红鲜艳，除了在树上，较常见的是在台湾人过年的供桌上，观赏用途大于吃食，盖其果肉酸涩，只适合用来贿赂神明。

春节过后，虎头柑失水干瘪，勤俭惜物的客家人遂制成果茶。酸柑茶标准工序是九蒸九晒。首先用特制的金属圆筒在虎头柑顶部切割出缺口（或倒扣杯子沿杯缘切割），保留割下的柑皮作盖子；再剜取果肉，挑剔果籽，绞碎果肉成泥，混合盐、甘草、薄荷、紫苏和茶叶，回填进虎头柑内；回填时务须往紧里塞，塞得虎头柑圆滚滚的，才盖回原先取下的柑皮顶；再以铁丝或橡皮绑紧那茶柑，送进蒸笼，蒸后要经过曝晒、烘、压等工序，如此这般九次，直到完全干燥才算完成。共需费时三个月。

龙潭“福源制茶厂”传承已五代，所制酸柑茶的工序稍有不同：首先是舍弃切割下来的柑皮，另觅较大的柑皮作盖子，令柑皮盖与柑身能更密合，无虞蒸晒过程因缩小而脱落，因而无须绑紧虎头柑；其次，仅以茶叶塞入柑内，不添加任何中药材或青草；最后将处理好的虎头柑排列整齐，上、下以两块木板紧压成扁圆形。

这是有道理的，蒸熟蒸透再晒干烘干，才经得起陈放。陈年的过程，酸柑茶会逐渐变皱变小，需重新捆绑；颜色也会逐渐变深，由土黄、深褐而黑。

酸柑茶堪称紧压茶，成品硬如石头，须赖铁槌整颗敲碎，连皮一起冲泡，所幸茶厂也制成茶包销售。

这种台湾客家人特殊的养生茶饮，源自广东梅县，现在以桃竹苗一带为主，台湾南部罕见酸柑茶。起初，酸柑茶是以药效为目的，制茶多添入几种青草，并加盐去除酸味和苦味；混合茶叶的青草各家所制不同，除了前述甘草、薄荷、紫苏，另有菊花、枸杞、大风等。这有其中医学理，不仅那些青草，盖柑皮烘干即为“陈皮”，本身即有化痰、镇咳、解热功效。

果茶所用的茶叶并非什么好茶，大抵是制茶过程而淘汰的“茶角”。酸柑茶的青草味远甚于茶香，其性味功能接近马来西亚的“何人可凉茶”，何人可凉茶亦是一种保健茶饮，宣称用二十四种天然草药结合茶叶制成，有清热解毒、清肺润燥的功效；虽曰凉茶，冲泡热饮较佳。我感冒时殊少看医生，总是冲泡酸柑茶或何人可凉茶饮用。

茶与中医自古即关系紧密，茶疗在唐代已成气候，陆羽《茶经》、孙思邈《千金方》、孟诜《食疗本草》等皆不乏记载；诗僧皎然名诗《饮茶歌诮崔石使君》喻剡溪茶为长生不老的“琼蕊浆”，几乎已是普遍的认知。又如“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”，可见东坡居士亦笃信茶疗之效。直到今天，“八仙茶”“枸杞茶”“川芎茶”“珍珠茶”“天中茶”……仍广泛习用。

酸柑茶越陈越香，辛辣的柑皮，酸味的柑肉，略带苦涩的茶叶，经过岁月的转化，像老夫老妻，逐渐把粗粝磨平，逐渐化尖锐为圆融，令顽固变得柔和，呈现一种温润感。

然而也不能老得太过分。多年前和几位热衷品茗的茶人组成“茶帮”，这个地下帮会组织共推林珊旭为帮主，经常以茶会联谊，相招饮好茶，有时还颇有斗茶的况味，往往一饮就一整天，确实也品了不少珍茗。世事玩久了不免玩得过火，有人竟拿出储存一百多年的酸柑茶，看那颗宛如木乃伊的酸柑茶，着实有些忐忑，不知如何对付它才安心。那次夜饮由詹勋华执壶，虽则是高手执壶，勉强喝了两杯，大家就不想再继续了；那茶汤色泽极深，茶味、柑味俱杳，剩下淡淡的苦；有沉香味，强而有力地召唤了什么古老的事物，晒榖埕，亭仔脚，还透露着诡异的喧闹氛围，带着一种戏剧感。

酸柑茶制作费时耗工，缺乏经济效益，传统技艺恐虞失传。台湾的茶产业，客家人大抵包办了五分之三，我们好像也只能寄望客家人维系酸柑茶。

这几天感冒，我又拿出酸柑茶冲泡滚水，闭目啜饮，杜甫的诗句忽然就浮了上来：“人生不相见，动如参与商。”近几年“茶帮”的朋友各分西东，许多人失去了音讯，如Peter、大谢、程延平、朱隽，有人发生了一些事，有人移居加拿大，真的是“世事两茫茫”了。