饮之属

农村佳酿

台湾在二〇〇二年开放民间酿酒，农村酒庄迅速成长，短短几年已有可观的成绩，好像宣告酿酒工业起跑。这些农村酒庄多在山水明媚的地方，它们除了年轻、充满追求的活力和可塑性，还有一种共同的趋势：结合休闲旅游。

台湾是水果宝岛，农村酒庄自经营酿酒工业以来，多以梅子、葡萄、草莓、李子等水果为原料，有些品牌已俨然有明日之星的架势，例如大湖酒庄的草莓酒“典藏情莓”、玉山酒庄的梅酒“微醺时刻”、车埕酒庄的梅酒“车埕老站长”。

这种从发酵的果汁蒸馏出来的酒法文叫“生命之水（l'eau-devie）”，在酒精的香醇中闪耀着魅人的光泽，娇弱，也充满野性的力量。

我特别想提树生酒庄的“冰酿甜酒”和雾峰乡农会的清酒“初雾”。“冰酿甜酒”的酒精度约百分之十，选用自家栽种、具奶油味的金香白葡萄酿制，酒色淡金，酒质轻淡，甜度不高，果香浓郁，适合冰镇后饮用。树生酒庄另一款“金香白葡萄酒”也有不错的口感，酒色淡黄略带青绿，清香优雅，温和平顺。

雾峰乡农会的清酒“初雾”令喝过的朋友都惊艳：台湾竟能酿出如此愉悦人心的纯米吟酿？果真是台湾人酿的吗？不是从日本带回来的？“初雾”之出现江湖，确实得到日本东北大学广井忠夫的指导，原料以自家栽种的益全香米酿造，精米度百分之六十，香气醇郁，蕴含清淡含蓄的性格，气味、喉韵皆属上乘。

台湾的农村酒庄可能还不擅长营销企划，却很有创意。信义乡农会是其中最会说故事的酒庄，所生产的酒都带着叙述性，都有漂亮的名字，充满当地少数民族的风趣幽默，如“忘记回家”“长老说话”“梅子跳舞”“小米唱歌”“山猪迷路”等，电影《海角七号》讲到的小米酒就是他们所产的“马拉桑”。“忘记回家”是梅酒，酒瓶呈圆锥形，又称“勇士的血液”，酒精度百分之二十五，难怪喝了要忘记回家。

又如车埕酒庄，融入地方的铁道文化，酒品命名都和铁道有关，如“铁道公主”“车埕老站长”“烈车长”。“铁道公主”选用水里所产的梅子酿造，色泽金黄，酒庄的宣传手册上如此叙述：“在一九七〇年代集集支线的通勤列车上，有位最明亮可爱的少女，她是所有少男们心仪的对象，也是当时所有火车族的共同回忆，更是许多人存封多年的暗恋。这个甜美的女孩，我们都叫她‘铁道公主’，品尝之间仿佛时光回到往昔，又见到那健康美丽的身影缓缓走来。”酿酒的过程渗入少年暗恋的形象，仿佛也增添了迷人的气息。

我觉得台湾的农村酒庄都很拼，希望为这些认真耕耘的业者打气，于是有了美酒配佳肴的构想。二〇〇七年，我请“天下第一锅”何京宝先生和“红利意大利餐厅”林玮浩先生各自率领他们的团队，针对几款佳酿，分别设计出搭配的中、西两种套餐，以及以酒入菜的烹调方式，开拓这些酒的可能性和附加商机。这项构想以品酒试菜会的形式呈现，地点设在我家里的实验厨房，参加的客人有平路、李昂、李健全、何丽玲、邱坤良、黄春明、陈幸浩。

后来我又在台北“天香楼”和桃园“福容大饭店”举办水果酒料理宴，拜托杨光宗主厨和陈庆丰主厨设计菜式，前者邀请宇文正、李魁贤、张正杰、陈静宜、蔡素芬、廖寿栈品评，后者邀请李寿全、林清财、林继生、刘克襄、廖之韵鉴赏，这些农村佳酿，连接了我和朋友们同餐共饮的经验。

目前台湾的水果酒大抵偏甜，较不适合搭配菜肴；可用来调酒，或搭配餐后甜品如水果塔、杏仁及坚果蛋糕和新鲜水果。获《2010台湾北部餐馆评鉴》最高五星评价的点水楼，选购了不少农村水果酒在餐厅供应，点水楼的甜点放眼中餐厅可谓佼佼者，诸如“柠檬芦荟”“草莓奶酪”“奶皇玉露包”“有机黑糯米年糕”，吃过都不免吮指回味，现在又结合本土佳酿，使江南美食和台湾农村有了快乐的结合，例如柠檬芦荟配冰酿甜酒，不遑多让于高档法、意餐馆里的甜点配波特酒。

无独有偶，获《2010台中餐馆评鉴》唯一五星评价的“金园鱼翅餐厅”，最招牌的“台湾一品宴”套餐，就选用了信义乡农会酒庄的“马拉桑”作餐酒，可见这两家高档餐馆鼓舞农村酒庄的心意。

酿酒是一种工业，也是一种艺术，表现为文化和品味，实非短短数载能臻极致。我们期许未来台湾的酿酒学。