饵之属

润饼

润饼，又称润饼卷，厦门称“薄饼”，金门称“七饼”“擦饼”，堪称春卷的变貌，源自闽南，流行于台湾。这是清明节的应景食物，以饼皮包裹多种时蔬吃；唐宋时春天有吃春盘风俗，清明吃润饼则是明清时代才发展起来的食俗。

饼皮以薄为佳，台湾传统市场常见的饼皮是面粉和水，搅打成面团，贩者手抓面团打圆，溜溜球般，在一块平圆的铁皮上轻拭一圈，旋即烙干成薄如纸张的饼皮，烙好的饼皮折成扇形待沽；饼皮边缘呈现不规则的疙瘩孔，像好看的蕾丝。皮虽薄，却不乏韧度和弹劲；有些业者会变换饼皮，如新竹北门街“老街刈包润饼专卖店”用全麦饼皮。

一般人都购买现成的饼皮，回家自备馅料，包馅而食。较讲究的人家不下十几种馅料，除了带辛味的葱、芹、蒜切末，其他皆切丝；切工尚细，金门俗谚：“粗人无倘切七饼菜”，意谓粗鲁的手无法细切润饼菜。润饼主料是春天的蔬菜，诸如胡萝卜丝、高丽菜丝、小黄瓜丝、香菇丝、蛋丝、豆干丝，都分类切妥，分别用猪油炒过；另有猪肉丝、鸡肉丝、虾仁、乌鱼子及豆芽、芹菜末、冬笋、萝卜干、芫荽、葱末、酸菜等。辅料则是花生粉、糖粉。

台湾润饼的馅料较接近泉州，所有的菜都分别切、炒；厦门薄饼则将材料一起烩炒，包裹前先在饼皮上垫一层虎苔。内容也颇为不同，如厦门薄饼会加入海蛎干；高雄、台南则加入皇帝豆。润饼在台湾高度发展，也有人加入卤肉、炸鸡、冰激凌做主料，辅料甚至加进千岛酱、莎莎酱、甜辣酱。

然而这个酱那个酱，徒增干扰；润饼之美亦无需过度调味，油和盐皆不宜多，尽量炒得干一点。我欣赏的内馅是春蔬须挽留住原味，表现出清淡甘鲜。

各种食材都分盘装盛，供食者自取，包以饼皮，握而食之，成为握在手中的杂烩菜，形式上又仿佛西式自助餐buffet。蔬菜有红有白有绿有褐，颜色缤纷；口感亦多元，豆芽、冬笋、小黄瓜的脆，香菇、芫荽的香，葱、蒜、芹的辛，酸菜的酸，以及虾、蛎的鲜味，肉的脂味，众味俱陈，酸碱平衡，一入口，即能瞬间满足吾人的味蕾各区域。

备料丰俭随人，吃时又变化无穷，带着即兴、创作意涵：每人都自挑馅料，自己拿捏花生粉和糖粉的分量，自包自食。由于馅料具杂烩性质，不同的组合遂激荡出相异的味道。食者根据自己对菜肴的理解和对组合味道的审美观，重新创造出崭新的食品，不仅每个人吃法不同，每一次的创造也都不同。

包裹之前，蔬菜要先滤去水分。粗糙的店家往往只汆过蔬菜，不仅乏香，那蔬菜未滤水分，湿淋淋地泥着糖粉和花生粉，刚拿在手里，饼皮已湿破，一副落魄的样子。

润饼起源于祭祀，无论鬼神或人都爱吃。如今已去仪式化，成为随时可尝的美食，从高档台菜餐馆到小吃店、摊贩都有贩卖。我服膺的商家包括桃园市“健民润饼”、新竹市城隍庙前“元祖郭家润饼”、台南市永乐市场旁“金得春卷”。“健民润饼”以咖喱卤萝卜丝，选用鸭蛋炸蛋酥，红烧肉则用猪颈肉，并强调不加糖的粗粒花生粉；“郭家润饼”是百年老摊，饼皮香而饱满弹劲；“金得春卷”一卷使用三张面皮，十几种配料，外形硕大豪奢，最大特色是包好后以高温干煎，既封口又令饼皮酥脆。

坊间美味的润饼多矣，不过还是在家自制最赞。吃润饼的时节，多是全家人在一起的时候，而且鲜少请外人参加。这世间，像润饼这样合家合力张罗、团圆分享的食物并不多，它总是串连着家族记忆和亲情，很多误会因而冰释，很多家人在一卷润饼中团聚。