饵之属

凤眼糕

郑槌先生是台湾糕饼业的传奇人物，是鹿港糕点的根源，后来才开枝散叶，启动了鹿港的茶食盛世。

清光绪年间，泉州糕点名师郑槌十六岁来台湾。唐山过台湾，不仅需要机遇，也需要冒险、开拓精神，才能航向险恶的黑水沟。黄逢昶在光绪年间从政台湾，有诗追忆渡海情景：“海天鳌柱峙中流，千里台疆水上浮，雪浪银涛环四海。”郑槌先受雇于鹿港黄姓富商，他身怀糕饼技艺绝学，据说带了一本各式茶点制作的配方秘笈，所制口感绝佳，更能创新口味，曾获日本明治、大正、昭和三个时代的褒章奖励。

清代鹿港多富商，那个年代，富裕人家才能常吃甜点；也只有富庶繁荣的地方，糕饼业才会发达。猪油粩、凤眼糕，都是鹿港著名的茶点。起初，郑槌与鹿港黄姓雇主一起合作，一八七七年成立了“玉珍斋饼铺”，以绿豆糕、芝麻糕、杏仁糕和各式麻粩闻名。玉珍斋后来拆伙，郑槌另创立“郑兴珍饼铺”“郑玉珍饼铺”；“玉珍”乃有新、旧之分。庄嵩（一八八〇—一九三八）《鹿江竹枝词》其中一首：

醒脾两盒猪油荖，

爽口三包凤眼糕。

一样玉珍新与旧，

各将牌匾竞争高。

一八八七年郑槌研发出凤眼糕。凤眼糕是一种很迷你的糕点，每块约寸半，中间宽、两端尖细，形状似凤眼，色泽洁白。主要原料是糯米、白糖、香料、猪油，拌匀后倒入糕模炊熟。它只能以手工制作，机器生产会因热而溶化砂糖，令成品变硬。传统做工相当讲究：先置白糖于地窖半年，令其发酵成糖丝，再混合糯米粉，以模具塑形蒸熟；全程不可加水，以免成品容易粉碎。凤眼糕香浓绕舌，在一九〇七年曾获东京博览会奖状。

早期凤眼糕只有一种口味，雪白，甜味单调。如今日趋多元，抹茶、花生、芝麻、杏仁、芋头、梅子、绿豆、柠檬、凤梨、草莓等十多种口味。郑氏到第二代分家，郑旺接手“郑兴珍”，郑兴另创“郑玉珍”。

我较常去郑玉珍在鹿港老街成立的店，乃第四代郑瑞棻及夫婿洪敏腾经营，这间店面原是百年前鹿港最大船头行“泉合利”旧址，百年老屋辉映百年糕饼。开发的产品种类甚多，大别为糕类、饼类、粩类及其他。郑玉珍如今已成为鹿港的地标甜点，除了伴手礼，另提供家传猪、鸡、鱼老模具给顾客DIY制作糕饼。其凤眼糕不仅口味正宗，更特别的是用纸张包装，乃传统的凤眼糕呈现形式。

古代可能以唐人最爱吃饼，当时宫廷中就以饼为日常主食，史书记载有蒸饼、煎饼、薄饼、春饼、面起饼、环饼、千层饼、五福饼、消灾饼、二仪饼、松花饼、红绫饼、子推饼、胡饼、双拌方破饼、阿韩特饼、凡当饼、贲字五色饼、韈头、古楼子……二十多种。立春吃春饼，寒食节吃子推饼，皇帝在曲江宴赐给新科进士红绫饼；环饼水称“寒具”，是以蜂蜜和面油炸，用来供奉佛祖。

饼食流行，可能跟整个时代笃信佛教有关，唐文宗时，曾用胡饼款待日本僧人圆仁。白居易居住长安时学会做胡饼，《寄胡饼与杨万州》一诗可见胡饼如何盛行，“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”辅兴是长安城里的“辅兴坊”，是胡饼专卖店。北宋诗人张耒《卖饼儿》的前六句：

城头月落霜如雪，楼头五更声欲绝。

捧盘出户歌一声，市楼东西人未行。

北风吹衣射我饼，不忧衣单忧饼冷。

这首诗是张耒对儿子张秬、张秸的机会教育，诗里描述卖饼的小孩每日天未亮即冒着大寒烈风出门，沿街叫卖，诗人借这种艰苦奋斗的精神，警示自己的儿子要努力上进。我读到“北风吹衣射我饼，不忧衣单忧饼冷”，心疼不已，穷人家生活困顿，小孩谋生竟成了励志教材。

凤眼糕是鹿港的地标甜点，全台湾也只有鹿港才有。洪炎秋曾赞叹：“这种糕干，甜度适宜，色泽又佳，入口即散，能够使舌尖发生一种芬芳冰冷的快感，实在是很高雅的茶点。”

“入口即化”是世俗化美食家挂在嘴上的形容词，任何软糯的东西都套用它，搞得这四个字变成陈腔滥调。

凤眼糕是口感绵密的茶食，质地极其细腻，一口一个含在口里，很快被唾液融化，真的是入口即化。那种化开的芳香，好像舌头自己产生的。

吃凤眼糕宜品茗，宜读诗，宜谈心。不难想象当时鹿港的骚人墨客吟诗唱和，喝茶，吃凤眼糕之惬意。它碰触即碎，须谨慎制作包装，细心送入嘴里品味，那是精致文化的典型。更是已然落入寻常百姓家的贵族式文化。它代表一种美学的境界，一种富庶人家的缩影。

我是郑槌的粉丝，仰慕他的才华和开创能量。这年头流行说文创，这个也文创那个也文创，好像全台湾到处都在文创，很多人更开班授徒讲文创。我本来以为我知道创意是什么。如果大家都那么有创意，那么郑槌就没有创意。