饵之属

竹堑饼

三叔爱美食，大概觉得我像饿狼转世，也许差堪造就，聊天时诧异我不识竹堑饼，立刻说走，去新竹城隍庙。驱车来到北门街城隍庙旁“新复珍饼店”，买了一盒竹堑饼赏我。

竹堑饼是一种传统汉饼，乃日本殖民统治时期台湾女子的创意品牌，发祥地就在新复珍。创立人吴张换女士在城隍庙前摆摊卖发糕、红龟粿、肉粽，利用肉粽的馅料创作肉饼，大受欢迎，传承几代后以新竹旧称“竹堑”命名。

其内馅包含油葱、冬瓜糖，十分饱满，饱满欲露，甜中带咸，味道十分繁复。油酥饼皮密集着白芝麻，口感松酥；油酥皮的做法是一层层的面皮抹油，烘烤膨胀，撑开成多层次的松酥饼皮。台湾随处可见用冬瓜糖、猪肉作内馅的汉饼；竹堑饼的制作工序：搅拌猪肉、红葱头等材料，切割，擀皮，包馅，压模成形，烘焙。

新复珍创立于一八九八年，经营传统糕饼很成功，后来在城隍庙旁建了七层楼的新复珍大楼，一楼门市，二三楼工厂，四楼以上是电影院，外观喜红色调的招牌很醒目。

台湾超过百年的老店不算多，我读《台湾伴手礼老字号》，知道新复珍的创业故事。早年的社会较贫困，一般家庭没能力买饼，往往要等节庆才吃得到，因此一度流传着顺口溜：“有强健的脚，才能攀登倒吊岭；有真大的福气，才能吃到竹堑饼。”书中叙述日本的齐藤先生，每年都来台四次，专程采购新复珍糕饼：“新复珍的竹堑饼、美禄柑等传统糕饼的美味是日本做不出来的，日本的业者也不会像新复珍使用这么高成本的原材料。”

它令我想到澳门“晃记饼家”，亦为百年老店，创业之初是一间茶楼，兼卖点心，后来逐渐转变成糕饼店，走进店里，墙上贴了一纸声明“港币找续，不设补水”，透露浓烈的广东味；原来找续就是找零，不设补水即不补汇率差额的意思。晃记最出名的糕饼是老婆饼，外形较台湾的小，有各种口味，我较欢喜冬瓜蓉和芋头两种馅，尤其刚烘焙出来时，那种烫嘴的香，每次回忆都要流口水。

路人皆知新竹有三宝：米粉、贡丸、竹堑饼。传统汉饼是很体面的伴手礼，结婚喜庆的重要配角；好像连神明也爱吃，台湾人拜拜总是需要它。城隍庙可谓新竹小吃的集中地，庙宇被小吃摊围绕，形成非常红火的商圈，很多人进香出来，吃炒米粉喝贡丸汤，顺便买了竹堑饼、水蒸蛋糕当伴手礼。

竹堑饼之所以迷人，猪油在里面承担了重要任务。汉人祖祖辈辈都使用猪油烹饪，诸如水油、板油、网油、皮油等，猪油已成为汉人的味觉基因；生活中并自成猪油美学：猪油拌饭，猪油拌面，肉臊饭，焢肉饭……

人类的基本味觉至少包括：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻和脂肪味，炸物和巧克力之所以魅人，有很大部分是脂味在起作用。猪油连接着我们对农业社会的想象，较老实制作食物的年代。小时候，妈妈总是买回肥肉，直接下锅加热榨出油，所有菜肴的煎炒皆用那自制的油，此为干式榨油法；英国人则采湿式榨油法，肥肉在水中煮沸，油脂会浮在水面，冷却后即可捞出。

西食东渐后，吾人误信蛮夷的食油习惯，家庭多改用植物油、基因改造油，辜负了猪油的美味和健康功能。

竹堑饼很适合搭配茶或黑咖啡。老雪花斋的吕老板有一套吃饼哲学：先喝两口温茶润润喉，再将饼剥开咬一小口，咀嚼后喝口茶吞下去，这时不要张嘴，慢慢吸气，感受饼的香气；说过程“是一种陶冶，一种修养”。

世人多爱吃饼，不见得就是修养；夏目漱石就酷嗜饼干，一吃饼干就停不下来。朋友们知道，也常送他甜点吃。他的妻子顾虑花生糖有害肠胃，总是藏在隐秘处，漱石也总是有办法翻箱倒柜找出来偷吃。

年纪越大，越容易让食物牵动心情，许多往事许多人，竟和食物紧密相连。焦妻跟她三叔的感情特别好，如今他们二人相继辞世，很久没和人共享竹堑饼了。虽不常吃，却爱它的质感、气味和颜色；轻淡的甜蜜含蓄着轻淡的咸，松，软，香，那滋味在口舌之间，缠绵，深情，像恋人的吻。