饵之属

黑糖糕

好像每次去澎湖除了品尝海鲜，都会吃黑糖糕，并且带回台湾当伴手礼。这是用黑糖制作的发粿，“发”是大吉大利的字，不仅意谓发酵，更常连接着美好的情境，诸如发达、发展、发扬、发迹、发财……即使发呆、发情也都很好。

讨口彩、求吉利的糕饼自古多有，如五代“五福饼”，元代“宝阶糕”等，明清以降尤多。《红楼梦》五十三回叙述宁国府除夕祭宗祠，摆合欢宴，献吉祥果、如意糕。小说虽无描写如意糕的做法、用料、形状，祝愿新年事事顺遂的寓意明显。

红龟粿也是台湾的一种吉祥食物，适合喜庆、祭祀场合，因为龟是长寿动物，红色又代表吉祥，可谓支配我味蕾最久的甜点。唐鲁孙先生《碰舍龟》一文讲的故事：台南詹碰舍好赌成性，更染上抽鸦片毒瘾，幸亏他败光祖产前嗜吃甜食，时常请新营一家蒸食店的邱姓老板来蒸米龟，穷无所依之后，只好自己动手做米龟卖，没想到生意越做越旺，不出几年即把败光的家产又买了回来。“碰舍龟”是日本羊羹的变奏——以甘纳豆为馅，捏成边缘鼓起的米龟，却不染色，以示跟祭神的红龟区别。

台湾甜点受日本影响深远，黑糖糕即是舶来品，滥觞于日本殖民统治时期，当时人称“琉球粿”。当时陈拱元、陈克昌父子在日本人开设的“水月堂”糕饼店当学徒，追随店里的“丸八”师傅学习制作琉球粿，后来自己创业。

一般发粿皆以碗装，蒸好后表面隆起，裂开如花。黑糖糕亦然，起初是碗装的发粿，逢年过节、庙宇庆典时用来祭拜；到了第三代经营，越来越多人带着它当伴手礼，才出现条状外形、纸盒包装的黑糖糕。

澎湖并不盛产黑糖，亦不产小麦、在来米；之所以成为澎湖的地标特产，是偶然，是落脚澎湖的冲绳人带来家乡的制糕法，点滴加以修改调整，逐渐得到本地人欢迎，认同，变成特产。

第一个卖黑糖糕的陈氏父子，刚开始并无店号；如今开枝散叶，传承了四代，澎湖制作黑糖糕的大厂包括等等，包括源利轩、春仁、妈宫、黑妞、天人菊等，其中“源利轩饼铺”“春仁黑糖糕”两家糕饼铺分别是陈克昌的儿子陈春雄、陈春仁经营。社会上太多兄弟分家后反目的新闻了；两兄弟分进合击，维持着骨肉情谊，大概是祖上积德。

一般糕饼制作时多广泛添加膨胀剂，黑糖糕不免也会添加化学膨松剂、泡打粉，不宜多食。

黑糖糕结构膨松多孔，制作简单，成品优劣之秘诀在米浆、黑糖、面粉的配方比例。这是一种充满故事性的发糕，吕政达《黑糖糕和儿子》叙述一起在天后宫的大榕树下吃黑糖糕，是澎湖人难忘的回忆。故事叙述儿子经常俭省自己要吃的黑糖糕，丢进大海，被妈妈发现后解释：“我在祭拜海神，海里有很多小孩，说他们想吃黑糖糕。”那片海域发生过多次的海难和空难，甜甜的黑糖糕，是一种对逝去过往的慰藉吧。渡也《黑糖糕》一诗赞美黑糖糕：

有点黏又不太黏

那一点点黏

就黏住食欲

黏住回忆，黏住

台湾的土地

有点甜又不太甜

从澎湖海边到世界天边

都有黑妞在糖糕里面

喊甜

不唯流行于台湾的伴手礼，现在很多陆客来观光，游览车载着他们采购，吾人信赖的品牌老店竟沦为竞争弱势。削价竞争只会助长黑心食品，不可能是台湾产业的出路。我有一位做凤梨酥生意的朋友，经营多年后慢慢创立品牌形象，旅游业者遂来洽谈，若带团客来工厂参观采购，要求高额回扣：利润的百分之九十。

我们有这样的旅游业者，还需要敌人吗？台湾传统产业的未来，是质量，不可能是削价。

黑糖糕很能够表现黑糖特殊的甜香味。黑糖是蔗糖制程上的第一道产品，未提炼、脱色，从甘蔗取汁到结晶成糖，完全采用物理方法，不添加任何防腐剂、色素；若再次提炼结晶，则成红糖。黑糖的蔗香和焦香饱满，它的甜牵动天然气味，以一种丝丝缕缕的美学展开，仿佛有一根绳子系住鼻腔，牵动涎液，口感绵密中暗藏着弹劲，松软；那弹劲又相当含蓄，咀嚼间几乎不费任何力气。此外，它有一种非常节制的黏性，带着缠绵的深情，却不会纠缠牙齿。