饵之属

胡椒饼

下着雨，平日都排队买饼的人少了，也较好停车。专程来这饼摊，没有招牌，基隆人都唤“铁支路边的胡椒饼”，在西岸码头，厕身于平交道管制站旁，仅用简陋的帆布遮雨蔽日，两个汽油桶般的烤炉，烘烤着不断出炉的胡椒饼、甜饼、葱饼。简陋的工作台上有包好的饼，腌过的肉馅，一塑料袋的葱花。老板和面揉面团，不时用手电筒探照炉内的饼，或添加木炭；老板娘和女儿在一旁持续包饼。我欢喜看一家人忙碌营生，非常动人的画面。

铁支路边的胡椒饼比我家对面的“大学口”胡椒饼个头小，肉馅饱含肉汁，鲜美，皮酥而有嚼劲，肉香，葱香和结合得恰到好处的胡椒，远非一般等闲胡椒饼所能企及。

胡椒饼都显得厚实，厚墩墩鼓着内馅。此饼源自福州“葱肉饼”，这种猪肉馅烤饼早期在台湾叫“福州饼”，因制饼加了大量的胡椒；福州又与闽南语的胡椒谐音，遂渐渐称为胡椒饼。其饼皮酥脆结实，肉馅丰富，饱满着油汁。制作时，面皮先擀开成一大张长方形，表面刷油，再等分成若干小面团。面团包裹着腌过胡椒粉和香料的葱肉馅，中央较厚，周围稍薄。

包妥后，为了成品的层次感，饼皮抹油酥；再刷麦芽糖水，敷芝麻，黏贴在大圆桶的内壁上烤制。烤炉底下燃着炭火，烤熟时持火钳取出。这种贴锅烤饼烘焙法，常见于中亚。

那圆柱形烤桶、长火钳，都是很有魄力的器具；烤饼要用炭火烤才香，烤箱没有那味道。好吃的胡椒饼会照顾每一项细节：猪肉须新鲜，胡椒等香料要讲究，腌制要透彻；饼皮有点硬、有点焦，又不真的焦，而是香酥具嚼劲。除了猪肉馅，商家也制作牛肉、咖喱鸡肉、起司、红豆、芋头等；我仍偏爱猪肉和牛肉，它们才是胡椒的良伴。

胡椒可能是使用最频繁也最早的辛香料，能增添香味，刺激食欲，印度人在远古时代就晓得利用它；曾经，更是阿拉伯人常用的催情剂。中古世纪，胡椒犹是最昂贵的辛香料，法文有谚语“像胡椒一样贵”；在货币稀有、不流通的年代，胡椒一度是交易媒介；有钱人的富裕程度，取决于他收藏的胡椒数量。大仲马说：“一磅胡椒作为礼物，不论送什么人都拿得出手。”他在书里记载，十二世纪贝齐埃尔伯爵在暴乱中被杀，他儿子平息暴乱后，报复杀父之仇的办法是，每个暴民家庭每年须奉献三磅胡椒。

胡椒产在南洋，却是欧美人偏爱胡椒，亚洲人显得较冷淡。各国每人年消费胡椒量以美国居首，其次是瑞典、加拿大，中国人的消耗量只有美国人的百分之一。胡椒饼可视为豪华版的芝麻烧饼。

芝麻烧饼原产西域，大约在今天的敦煌西北区。当时芝麻叫“胡麻”，胡饼即芝麻烧饼，又叫炉饼；特点是色泽黄亮、酥脆油香。白居易诗“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”辅兴，乃唐代古都长安城的“辅兴坊”，白居易显然很怀念辅兴坊又脆又香的胡饼。胡饼之得名有两说：其一是制作方法源于“胡人”，其二指黏敷胡麻。

烧饼到处都有，到处不太一样，以厚薄而言，宜兰牛舌饼、灵丘黄烧饼都是薄饼，薄而脆；蟹壳黄、胡椒饼则是厚饼。胡椒饼的肉馅尤其紧实，能予人饱足感。一个城市的街头有了烧饼铺、烤地瓜摊，街景会更美丽，来往的行人会显得和善，有礼，快乐。

这种福州小吃在台湾街头流行开来，它传播着一种庶民风情，叙述唐山过台湾的故事。现在制饼技术已开枝散叶，各地都颇有一些美味的胡椒饼，以台北为例，“福元”“南港老张”“福州元祖”“福州”胡椒饼，皆是吾人信赖的好滋味。

胡椒饼表现一种朴素美和炭火气息，须趁热吃才美；最好咬开饼皮时被溢溅的肉汁烫到嘴舌，感受那轻度的疼，那不可思议的香。吃胡椒饼不可能风卷残云，总是缓慢品尝才得要领。吃的最佳地点是炉边，边走边吃亦妙。刚出炉的饼烫手，左手换到右手，右手再换到左手，一小口一小口地咬，咬开外皮，迎接白烟冲上来的香气，辛味、咸味、甜味愉悦地融合在一起，周遭的空气为之激荡，温暖了起来。尤其在冬日，寒风料峭中等候它出炉，会有一种心情，想要拥抱，想偎依。