饵之属

贡糖

部队刚移防金门时她每天都会写一封情书给我，如此半年，忽然就音讯杳无。我心知肚明，她已经有了新的男朋友。我觉得快要罹患忧郁症了。每天早晨醒来都失去起床的力量，不知如何鼓动勇气去过新的一天。很难想象，如果金门没有高粱酒和贡糖怎么过日子？我几乎夜夜喝高粱酒，喝酒时含泪想念着恋爱三年的芭蕾舞女伶；也常常吃贡糖，那糖分似乎，能瞬间帮助人暂忘痛苦。我在金门居住过十八个月，这辈子的贡糖配给，恐怕早就消耗光了。

贡糖是一种花生酥糖，名称的由来和“贡丸”一样。为求糖质绵密细致，制作过程需加以捶打，闽南语捶打音“贡”。贡糖就是打出来的花生糖，反复捶打碾压，将炒熟的花生和上煮熟的麦芽糖浆，捶得细碎，再包馅、拉酥、切割、包装。

制作贡糖颇为复杂，大致是炒花生，熬浆，拉酥等步骤。炒花生是有讲究的，要炒到香气最饱和的临界点：拨开花生仁观察，花生仁中心出现沟缝，颜色呈淡黄色才是。接着是熬浆，用砂糖和麦芽糖加水熬煮，两者混合的比例和火候都关系到口感；熬煮的过程中，要持续搅动，令麦芽糖匀散，也避免黏锅底。最后，脱膜的熟花生倒入胶稠的糖浆中搅拌混合，花生与糖的比例大约是二比一，擀碎，碾压成片状，包入花生粉、芝麻、蒜泥、精盐等内馅，拉长起酥，以条尺规范，切块。

从前，是将花生和糖浆搅拌均匀，在石块上反复捶打；这工序最劳累，要在糖胶完全冷却凝固之前，将一颗颗花生打碎成粉，混合糖胶。糖胶须保持温度才利于操作，如果温度过高，擀起来不酥；过冷，一擀即碎。现在已用计算机选料，自动化焙炒，脱膜，过滤不良品，温控煮糖，压碎及整形，切割，自动化包装。

金门降雨量不多，日照强，蒸发快，蓄水力又弱，常处于缺水状态。地质主要由花岗片麻岩构成，全岛覆盖酸性强的砂土与红壤土，缺乏腐植质，仅适宜种植较耐旱的杂粮性作物如花生、高粱、小麦等。特殊的风土条件，造就花生粒小密实，油脂较高，口味饱满浓厚。不过金门产的花生已不敷所需，大部分仰赖台湾进口。

这么多年了，金门贡糖的口味和世事一样多变。从最初的原味、香酥、猪脚、咸花生，愈趋多样，诸如蒜味、芋头、抹茶、肉松海苔、黑芝麻、咖啡等。猪脚贡糖用麦芽糖包裹花生酥，有点黏牙，浓，却化得开。我心仪的贡糖是咸酥和竹叶两种口味，咸酥贡糖外脆内绵密，牙齿轻触即碎，里面的花生粉四散在嘴里，温柔粘贴于舌头，回忆般慢慢溶化。竹叶贡糖外覆一层麻竹叶，轻淡竹叶香拥抱着花生酥，乃小金门“金瑞成贡糖店”所研发。

在金门，我常吃的贡糖品牌包括“名记”“金瑞成”“天工”“圣祖”，它们伴我度过悲伤的岁月，觉得未来还会有欢乐的希望。将名记发扬光大者是第二代传人陈金福，金门贡糖创始者“命师”陈世命先生的四子，立号“陈金福号”，堪称老字号，新品牌；原来的名记则由三子陈金庆经营。

金瑞成起先在小金门林边村，乃洪金造、林瑞美夫妻在一九六〇年创立，也是家族式经营；一九九八年开在八达楼子旁，这栋洋楼融合了巴洛克和闽南风格，是小金门最大的贡糖店。店内最出名的就是竹叶贡糖，他们选料时即区分等级，最好的原料用来生产竹叶贡糖。

最初，贡糖是金门人的茶点，均为家庭式的无名小工厂制作，产品直接就送往茶桌（老人茶坊）销售。一九五九年第一届全台商品展获最优等之后声名大噪，成为士兵退役返台必备的伴手礼。从前金门人吃贡糖有搭配油条的办法，“红烟蕃仔火，贡糖油炸果”，油条冷却后，对折，夹入一块贡糖。后来更有“春卷包贡糖”“馒头夹贡糖”等新吃法。

贡糖源自厦门，在金门发扬光大，两地的贡糖颇有不同。金门的制作比较精致，厦门的贡糖则是含糖分较高。金门制作贡糖的技艺也传入台湾，罗东“金少爷西饼”的古早味贡糖就令人欣喜。

在我们居住的球体上，多数生物像萧伯纳那么嗜爱甜食。然而糖最初的角色是药物，它在药房里很有地位，西方有句老话说某人缺乏某种要紧的东西，就说“像没有糖的药剂师（like an apothecary without his sugar）”。

二十世纪人类饮食习惯最大的变化之一，是糖。以美国为例，他们每年平均吃下一百四十五磅的糖，相当于每天二十八茶匙。二十世纪初，糖还是奢侈品，当时的美国人平均消费量是每年五磅，一个世纪之间，每个人吃糖增加了二十九倍。

贡糖不只是糖，它咬即碎，含速溶，美学性质像爱情，容易破碎，破碎后足堪回味。

不知道为什么，即使只看到贡糖的图片就会流口水，我爱它已经到了无法自拔的地步。若非血糖偏高，我下半辈子只吃贡糖。除了要花钱买，贡糖毫无缺点。