饵之属

膨糖

就读小学一二年级时寄居在大姨家，高雄中学旁的皇宾旅社，放学后我步出三民小学，取道三凤中街回家，路上有几摊在卖膨糖，每一摊都蹲聚着小学生在等待。膨糖得一次一个制作：一把大汤匙，里面置半汤匙的黑糖和砂糖，加水，放在小火炉上煮溶解，用一支筷子不断搅拌至浓稠，离火，筷子蘸小苏打粉，搅拌；这时候匙内的深褐色的糖浆变淡，慢慢拉出筷子，只见匙内的糖浆迅速凝固，膨胀，成圆拱形；再略烤铁匙以融化边缘，即可取出膨糖。

那物质匮乏的年代，甜品难得，膨糖堪称是穷小孩的高档享受。如果还太烫，就用报纸包着吃；蓬松的糖饼表面张力般拱起，咬开来，里面如蜂巢有许多小洞，口感酥脆细密。如今追忆，觉得它加入一点肉桂粉，也许风味更佳。

这道甜点制作的道具、步骤都很简单；成功的关键在准确拿捏时间点，火候，离火的时间，糖浆浓稠度，搅拌小苏打粉的时机和速度等，都是膨糖能否漂亮隆起的要素。

那种变化带着游戏性质和愉悦感。若是自己动手做，糖浆离火后，加小苏打粉之前，须稍微降温，以免膨胀了又塌陷。即使做失败了也不要紧，当成一般的糖使用就是。

膨糖和彩色糖球、李仔糖都是我生命中早期的甜品体验，在我的记忆中，年复一年地修改，美化；它们同时带着自然秉性和社会秉性。

除了小苏打粉，膨糖几乎就是砂糖了。甘蔗种植连接着殖民时代、奴隶制度，从十六世纪到十九世纪，欧洲人把非洲黑人运到加勒比海、巴西、美国南部等地当奴隶，估计超过一千万人。被运送到环加勒比海地区的黑奴，在那“砂糖殖民地”从事砂糖生产，让原本梦想不到的大量砂糖运往欧洲，史称“砂糖革命”。

甜味能瞬间予人快感，令人产生愉悦，故很多人吃到掺了糖的菜肴就直说美味。中古世纪以降，欧洲的王公贵族常用砂糖制作宴会上的饰品，流传至今，演变成婚宴上的蛋糕。

十七世纪中叶以前，砂糖的产量还稀少，昂贵，带着神秘性，是部分上流社会炫耀权势和财力的象征，是少数餐桌上的调味品，或药品。那是多数人处于慢性营养不良的时代，热量高的砂糖才会被视为实时性药品。早在十一世纪，医学家阿维森纳［Avicenna，即伊本·西拿（Ibn Sina）］就断言：“唯有糖果才是万能之药。”十二世纪，拜占庭帝国的皇家御医有一帖用砂糖腌制玫瑰花的退烧处方，这道处方沿用很久，一直是西欧地区的退烧药，用以治疗结核病所引发的高烧。后来，人们对束手无策的状态，总是喻为“像是没有砂糖的药房”。

糖刚从药房走进日常生活，索价不菲，法国作家德拉克洛瓦（Delacroix）有一天在凡尔赛宫抱怨糖价太高，一磅要五法郎，他说：“如果糖价能降到三十苏（sous），我将一辈子只吃糖水。”德拉克洛瓦大概做梦也梦不到，没多久糖价就便宜得要命，不知他后来有没有遵守诺言？

砂糖大量流入欧洲后，消费意义自然产生了急遽的变化。砂糖和小苏打粉是制作膨糖最重要的原料。小苏打是制酸剂，学名是碳酸氢钠，化学式是NaHCO，受热分解会产生二氧化碳，故可做为培粉，使食物胀大。膨糖已经式微，转而成为小学生的科学游戏，实验小苏打粉如何产生二氧化碳，膨胀食物的原理，其化学反应式为：2NaHCO→CO+HO+NaCO。

膨糖魔术般，为我展示了人生第一堂化学课。我转学到鼓山小学后，已半个世纪不曾再尝膨糖味。如今我越来越觉得人生像一场魔术，明明昨天还是小学生，怎么忽然变成了一个糟老头？眨眼间，就告别香甜气息的青春岁月。