店之属

素美食

和赵舜约在“玛汀妮芝”喝咖啡，到了咖啡店才知道他又中风住院了。这次比前两次严重，医嘱从今以后要茹素。赵舜领悟到一生的肉食配额已被自己给暴食光了，坦然接受往后的新生活。我看着他，好像在照镜子，决定在《饮食》杂志上制作一期素食专号，彼此互勉。

赵舜出院后，我约他在“青春之泉”晚餐，带着出发的意志和祝福，希望他又是一条好汉。当年“二鱼文化”成立茶会就选在这里，希望来祝贺的朋友们吃些健康美味的点心，我爱青春之泉的地中海式蔬食料理，更钟爱他们自制的豆花和优格。

像赵舜和我这种血脂肪、血压、血尿酸、血糖都高的肥仔，委实应该实行素食主义。素食比肉食健康，路人皆知，百分之九十五以上的食物中毒，乃肉类食品所造成。

贪吃如我最在乎的并非动物伦理、环境保育，毋宁是健康和美味。可惜目前美味的素餐馆不够多。我提出“素美食”概念，乃是台湾有很好的条件发展成素美食天堂。

首先是继承了中华料理素味荤烧的绝佳技艺，此乃烹饪的想象力，有效开拓素食的味觉领域，正面定义素食，让舌尖从呆板僵化的禁欲中解放。最近朱隽、林珊旭夫妇自加拿大返台，我们在“京园素食馆”聚餐。打开菜单，触目皆是荤菜名：烤鳗、烤方、糖醋鱼、鱼翅羹、香酥排骨、果律虾球、黄金鸭、左宗棠鸡、回锅肉、咕咾肉、九转肥肠、五味脆肠和鲜鱿……

“京园”价钱实惠，又多很好吃。我特别欣赏他们以素食模拟肉类的功力，如“九层吉珍”以洋菇模拟鸡肫口感；臭豆腐风味极美，辣椒、香菇、毛豆合奏，纠正了臭豆腐要依赖荤物的偏差；香椿卷饼好吃极了；现制的枣泥小酥饼亦是理想的饭后甜点。

台湾是移民社会，实不宜闷着头一天到晚强调本土意识，而应展现开放社会那种广纳百川的胸襟，有些素餐馆向异国料理汲取灵感，成效卓著，诸如“钰善阁”“干凌坊”采怀石料理风格；“斐丽巴黎厅”“SU法式养生蔬食”“哈里欧法式蔬食咖啡”是法式料理风；“快雪时晴”属意式滋味；“非常素”则是泰式料理；“水来青舍”展现庭园式魅力。

“水来青舍”在桃园县观音乡，是我近来很欢喜去的餐馆。青舍主人李文华、翁雪晴夫妻本来从事古董生意，长期的艺品生涯熏陶出卓越的生活品味，他们匠心经营古色古香的素餐馆：主建筑是一栋建于清代嘉庆年间在黄山村落的古宅，他们买下来之后，一砖一瓦拆解，运回台湾，再费三年时间组拼复原。除了这栋六十坪、二百五十年历史的古屋，屋内有一尊明代的大佛，那么准确地立在大厅，比例、尺寸都仿佛是专门雕塑来搭配此宅的；此外还有许多古董陈列在屋内，如各种古董桌、椅，连柜台的算盘都古意盎然，在在显现朴实简单之美。

往往是这样，才刚靠近它，就觉得心情明亮：一道美丽的乡间小径穿过莲塘，穿过一座清代的门楼，忽然出现竹林掩映的白墙古宅。其实我对古董殊乏兴趣，坐在这种历史古迹中品味美好的蔬食，光阴忽然显得宁静。如果有外国朋友来访，带到“食养山房”或“水来青舍”这样的好所在肯定会很有面子，也令对方印象深刻。

不仅用餐氛围佳，水来青舍的料理完全超出我的期待：生菜色拉、手卷、焗番茄、三杯杏鲍菇、海苔包饭、火锅、芋泥、炸榴梿，无一不美，连自制泡菜（用盐、糯米糊、苹果、海带高汤腌渍）也颇为可口。

台湾社会正快速迈向老龄化，茹素更符合老年人的健康需求，我们往前看二十年，不难看到一种老人经济的前景。此外，台湾素食餐馆密度乃全球之最，素食人口超过两百万，足以支撑一定的素食经济体系。如果能用心计较美味和餐馆经营，必定吸引更多的肉食人口，产业发展的稳定成长可期。

稍具水平的素食餐馆多讲究开胃茶，如“钰善阁”的养生茶，以刨丝再烧烤过的地瓜，加人参、甘草熬煮而成；“水来青舍”的好茶；“观世音素菜餐厅”加了罗汉果的麦茶……都远胜过一般餐馆随便提供的茶水。

然则吃素并非都在吃斋念佛，我不能苟同很多素食自助餐馆随便播放佛经佛乐，严重干扰顾客用餐；用餐空间也不宜挂太多佛像，因为来消费的人不乏异教徒。拜托让我们清静安心地吃饭。

素食较接近自然，埃默森讲的：“跟随自然的脚步，秘密就在于耐心（Adopt the pace of nature, her secret is patient.）。”我真想要有一畦菜园，自己种植些香草蔬菜，常亲近阳光、空气和大地，将农作物带回家里的厨房，略加烹调或干脆生吃。

我曾有一段短时间茹素，觉得似乎脾气变得平和，生活的步调仿佛也缓慢了，也许是“心安茅屋稳，性定菜根香”，这也像是大部分素食者的态度吧。