引言

本书由两个问题开始。第一个来自凯蒂，我老朋友吉姆和琳达的女儿。她是一个富有洞察力的7岁小女孩。她问我为什么番茄酱（ketchup）瓶子上总是标着“番茄番茄酱（tomato ketchup）”。（不信你可以去看看：大部分的瓶子上都是这么写的。）她问，这不是多此一举吗？没错，这问题十分合情合理。毕竟，我去酒吧点玛格丽塔，不会说“龙舌兰玛格丽塔”。因为玛格丽塔就是龙舌兰做的。（不然的话，就是代吉里酒。或者吉姆雷特。甚至，上帝保佑，大都会鸡尾酒。）龙舌兰是共识。

那为什么我们要说番茄番茄酱？

第二个问题来自雪莉，我的一个香港朋友。当时我还是一个年轻的语言学家，在香港学粤语，所有人都信誓旦旦地对我说ketchup源自中文，它的后半部分，tchup，正是粤语中的“汁”，而前半部分，ke，正是粤语“番茄”的后半部分。雪莉一直都确信ketchup是一个中文词，甚至当她去美国的一家麦当劳时，她问朋友ketchup的英文是什么，问得她朋友一头雾水。但ketchup怎么可能是中文呢？

看来，凯蒂和雪莉的问题有着相同的答案。如今我们吃的番茄酱［（ketchup）ketchup］和许多个世纪之前的原版已然相去甚远。现在，很少有人会意识到ke-tchup源于中国福建省的一种发酵鱼露（那儿也是tea这个词的源头）。14至18世纪，中国商人在东南亚各个港口安家立业，同时也带来了中国的发酵技术。他们将当地的鱼通过发酵制成ke-tchup——一种和现在越南鱼露（nuoc mam）相似的酱料。他们也用一种红色的酵素、糖浆以及棕榈糖发酵大米，将其蒸馏制成了朗姆酒的始祖亚力酒。这是第一种广为酿制的酒，早在朗姆酒和金酒发明之前。1650年左右，当英格兰和德国水手和商人来到亚洲购买丝绸、瓷器及茶叶的时候，他们也会购买大量的亚力酒，并以此为原料，配制出世界上第一种鸡尾酒（潘趣酒），慰劳他们的海军。（潘趣酒最终也演化成许多现代的鸡尾酒，类似代吉里酒、吉姆雷特以及玛格丽塔。）一路上，他们也尝试了刺激味蕾的鱼露。

这些商人将ke-tchup带回了欧洲。在之后的400年中，为了适应西方人的口味，它也不断在变化，甚至将最初的主要原料发酵鱼弃之不用。早期人们使用英国蘑菇代替鱼，在简·奥斯丁家中则是用核桃。在19世纪的英格兰，ketchup有许多不同的配方；最终，最受欢迎的一种配方中加入了番茄，并流入了美国，在那里它又多入了一味——砂糖。之后，人们又加了更多糖进去。这一版本最后便成为如今美国的国家调味料，之后又出口到了香港和世界各地。

番茄酱的故事是一扇窗，能让我们看到东西方文化的碰撞。正是这种碰撞造就了我们如今每日的饮食。它告诉我们水手和商人是如何在1000年的时间里融合东西方的饮食偏好，形成了如今的各个菜系。但是，散落在现代各语种中的语言学证据告诉我们，这一伟大的过程创造出的不仅仅是番茄酱。炸鱼薯条，英国的国菜，源于波斯语的sikbāj（醋香炖肉）㊟。这是一种酸甜的炖菜，里面加了醋和洋葱，是6世纪波斯国王所热爱的食物。这道菜的名字sikbāj在好几种语言中都留下了蛛丝马迹——法国菜aspic（花色肉冻）、西班牙菜escabeche（酸橘汁腌鱼），或者秘鲁菜ceviche（酸橘汁腌鱼）。它的故事也不断出现在历史中，从中世纪的巴格达黄金皇宫到地中海水手的木船，从中世纪基督教的宗教禁食到1492年犹太人留在西班牙的安息日冷鱼。

马卡伦（macaroons）、马卡龙（macarons）和马卡龙尼（macaroni）源于同一种甜面团。它们融合了波斯的杏仁油酥点心劳金纳（lauzinaj）、阿拉伯的面食以及罗马人种在西西里的硬质小麦，也就是罗马帝国的早餐。

我们将从科学、政治以及文化角度来寻找这些问题的答案。是谁最先想到把奶油和果汁放在一个桶中，并把桶放在盐和冰中来制作果汁冰糕或者冰激凌的？这又和当今可口可乐和百事的享有专利的药用糖浆有什么关联？这些答案就在对sherbet，sorbet以及syrup这些词的探索中，以及他们如何从一个意为“饮料”或者“糖浆”的阿拉伯词语演变而来。

为什么火鸡（turkey），一种墨西哥土生土长的鸟，成了地中海东岸一个宗教民主制国家的名字（土耳其）？这一定和15和16世纪葡萄牙的狂热保密主义有关。葡萄牙人不愿让其他国家在海外寻找黄金、香料以及异域鸟类，这就导致了人们将一种从马穆鲁克带进的一种完全不同的鸟类和火鸡混淆了起来。

我们为什么要在婚礼上敬酒（give toasts）？这与人们习惯将烤面包机（toaster ovens）作为结婚礼物无关，但令人惊讶的是，他们有一段共同的与烤面包（toasted bread）有关的历史。

为什么我们如此热衷于在饭后吃点甜的？我们如此热衷，以至于美国的中餐馆都被我们影响，在饭后提供甜点，而实际上，在他们的文化中，并没有“甜点（dessert）”这个词，更别提“幸运签饼（fortune cookie）”了。我们将会探索甜点的历史（源于安达卢西亚、巴格达以及波斯）。我们会介绍菜系的语法，饭后吃甜点的想法（或者应该说在开始的时候）是源于隐性结构，这种结构定义了一种菜系，正如语法规则定义一门语言一样。

这种食物的语言帮助我们理解文明之间的联系，以及全球化这件事。其实并非如我们所想，全球化进程是近期才开始的。早在几百年甚至几千年之前，它就开始了，起因是人类最基本的一种追求：找到好吃的。你也许可以叫这本书“食源学（EATymology）”。但是食物的语言并非仅仅是一条通往过去的词源学的线索。我们如今使用的有关食物的词也是一种编码，我们可以解码，来更好地理解当下。

在我们斯坦福大学的研究室里，我们使用语言学工具来研究网络或者电子用语，为了更好地理解人类的现状。我们曾通过研究相亲录音，来探究潜意识中的语言信号，这种信号往往暗示了约会结果是好是坏。这一研究表明约会手册上的建议完全是相反的。我们测试了网上百科全书维基百科，寻找隐含的语言学线索，揭露作者试图隐藏的偏见。我们使用礼貌的语言学理论来自动测量不同人在网上的礼貌程度，并且很遗憾地发现，人们的权力和地位越高，他们越没礼貌。

全书中，我会使用这些电脑语言学工具来研究食物。我们研究因为因特网崛起而丰富的数据库，研究成千上万的网上餐厅点评、网上菜单、食物广告和食物品牌的语言学。

我会使用这些工具，以及其他语言学和经济学交叉领域的其他工具，来揭示隐藏在当今食物广告语言中微妙的语言学线索，你会惊讶于每次你阅读菜单，甚至是一包薯片的背面时，是如何被营销的。你还甚至会发现如何通过语言学线索来预测菜单上每道菜的价格，不仅仅基于菜单上的文字，还基于那些被故意省略的。

食物的语言也体现了人类的心理，我们是谁，从我们的想法和情感的本质到我们对于他人态度的社会心理学。通过使用软件研究成千上万的餐厅或者啤酒的网上点评，我们发现波丽安娜效应的证据：一种心理学理论，认为人类本质上会强烈偏向于积极和乐观的东西。因此我们将美味的食物，与，比如说，性爱的快感作比较。我们也将探讨人们对他们憎恶的餐厅又是如何评论的，那些伤人的一星评论，揭露了是什么伤人最深，并且我们会发现这一切都和我们与他人的接触有关。

最终，我们会探讨健康。为什么面粉（flour）和花（flower）曾是同一个单词以及这又与我们对精制食物的不健康之瘾有什么关系？关于色拉（salad）、腊肠（salami）、酱汁（salsa，sauce）以及腌制（soused）源于同一个词又对我们难以减少饮食中的盐分有什么启示？

正如爱伦·坡《失窃的信》中的决定性证据，这些问题的答案都隐藏在我们用来描述食物的用词中。

本书的结构与用餐顺序相同。从菜单开始，紧接着是鱼类，其中充斥着水手和海。接着则稍作休息，讨论潘趣酒以及烤面包，这些在传统饮食习惯中，应该是在正餐的热菜之前的。所以之后就是热菜。在以甜点结束前，插播一条关于小吃和欲望的小插曲。（但是你完全可以根据个人喜好根据任何一种顺序来阅读这些独立的章节。在我家我妈的任性属于传奇水平，《战争与和平》她读一章跳一章，所以我们说她只读了托尔斯泰的“和平”。）

一切大发明源于小裂缝。伟大的食物也是一样，因文化交汇而生，因为大家都是从邻居的门缝里学来一些，再把它改进升级。食物的语言是一扇窗，透过它我们可以看见这些交汇，看见文明间古老或现代的碰撞，看见人类认知、社会和进化的隐藏线索。每当你在感恩节烤火鸡，在婚礼上为新郎新娘祝酒，或者决定买哪一包薯片或者冰激凌，你都在使用食物的语言。

旧金山，加利福尼亚

2014年4月