第3章:将进餐速度加快
我们吃什么就变成什么。
--19世纪德国哲学家路德维格·费尔巴哈
你是否看过描绘遥远未来高科技生活的美国老动画片《杰森一家》？这部片子让很多儿童第一次有机会看到未来21世纪的样子。杰特森一家是个传统的四口之家，居住在一个一切都是节奏超快的世界里，生活极为方便而且完全是人为的。宇宙飞船闪烁着划过天空，夫妻在金星度假，机器人快速地完成家务。提到烹饪，杰特森一家早把麦当劳丢到爪哇国里去了，因为只需轻轻一按电钮，"家庭食物分配器"随即就把合成的烤面包、烤鸡、核仁巧克力一一送出。一家人略舔一下就算吃饭完毕。有时，杰森一家的晚餐就是一些药片。
虽然成长在一个美食家的家庭里，我记得自己曾非常喜欢用某种药片替代所有进食食物的想法，我想象着吞下药片，然后径直跑到外面找朋友玩个尽兴。当然，速食的想法并不是杰森一家首先发明的--这是一种竭力想快速做所有事情的文化所无法避免的幻想。在《杰森一家》第一集问世的四年前即1958年，《四海一家》杂志曾不无悲哀地预测，会有那么一天，一天数顿饭均由微波炉烹制，而为了提醒我们曾拥有的更从容、更真实的烹饪的时代，我们会在厨房里喷洒一些人工气味，如新鲜面包、烤香肠、炒大蒜的味道等。《四海一家》预言的最终证明并不完全正确，因为如今我们忙得顾不上使用人工调味品。20世纪50年代微波炉首次进入消费市场。食物同其他一切东西一样，为匆忙所劫持。即便是速食餐药片仍将只存在于科幻小说中，我们还是从杰森的烹饪书中接受了他潜移默化的影响。
在工业革命时代，仓促也发生在餐桌上。19世纪，早在汽车餐馆汉堡小吃店出现前，一位观察员曾总结美国的狼吞虎咽的进食方式。在《餐桌礼仪》一书中，玛格丽特·威舍尔注意到，产业社会渐渐将速度颂扬为正式进餐中"控制与效率的标志"。到了20世纪20年代末，美国女性礼仪前辈艾米丽·波斯特判定，从门铃响起第一位客人来到，直至最后一位客人离去，宴会前后不应超过两个半小时。今天，大部分餐宴比停车逗留片刻加餐长不了太多时间。我们不是和亲朋好友坐在一起，而是经常独自进餐，在活动中边做其他事情边吃饭--工作、开车、读报、上网等。现在近半数英国人坐在电视机前吃饭，普通的英国家庭在车上花费的时间多于在餐桌上的时间。即使和家庭成员一起进餐，往往也都是到麦当劳吃快餐，而这些地方一顿饭通常只要十几分钟。威舍尔认为，对现代社会而言，与他人进餐过于缓慢。"同将心血来潮的念头付诸实践，在不到五分钟的时间内喝下微波炉制作的一碗汤相比，和朋友一道进餐将被视为过于严肃的、耗时的、难以安排的事情，而独自匆忙进餐一定是自由的、更可取的。"
就餐速度的加快在农场中亦有所反映。化学肥料和杀虫剂、集约喂养、抗生素消化增强剂、生长激素、人工饲养、转基因等，人类掌握的每一种科学技术都被采用到减少成本、提高产量、提高牲畜与庄稼生长发育速度上来。两个世纪以前，饲养猪平均要花费5年才能达到体重130磅；而如今，只需6个月就可达到220磅，在还没有换乳牙前就已被屠宰。北美的鲑鱼、大马哈鱼经过转基因处理后，比通常的平均生长速度快四至六倍。小土地所有者让位于工厂农场，后者生产出更快、更便宜、更多的标准化食物。
当我们的祖先迁移到城市并失去了与土地的联系后，他们爱上了快速时代的快餐。越是加工的，越方便，就越好。20世纪50年代的餐馆菜单上，罐头汤占据首要地位。在美国连锁店"泰德30种"，用餐者在桌边的微波炉烹制冷冻食物。与此同时，这家大型快餐连锁餐馆开始实施批量生产，其最终结果是给我们带来每只价格仅为99美分的汉堡。
随着生活节奏的加快，人们在家里也匆忙地重复享受着快餐的便捷。1954年，斯万森揭开首个电视晚餐节目的面纱--经过精加工的一道大杂烩菜，包括火鸡和以调味品和肉汤调制的浓汁、甘薯和奶油豌豆。对妻子不再做饭感到生气的丈夫们大量写信攻击该公司，但对便捷的崇拜是一般势不可挡的力量。5年后，另一种经典的烹饪省时的食物--方便面在日本问世。在各处，食物的销售与其说取决于它的味道和营养价值，不如说是取决于节省时间的多少而得以大量销售的。本叔公司的标语："长米粉仅需5分钟即可食用。"这对家庭妇女具有巨大的诱惑力。
20世纪70年代微波炉一度统治厨房，烹饪时间以秒为单位计算。斯万森的原版电视晚餐速食品在普通炉里烹制需要25分钟，相形之下显得过于缓慢。混合好的蛋糕粉市场像嘈杂的杂音一样很快消失，因为没有多少人愿意牺牲30分钟的时间去整理一份配方。今天，即便是最简单的食物，从摊鸡蛋到制作马铃薯泥，都有瞬间制作的办法。超市储存着几乎所有食物的速成版本--咖喱粉、汉堡、烤肉、寿司、色拉、炖肉、砂锅菜、汤等。为了满足缺乏耐心的顾客的需要，本叔公司研制出微波炉两分钟即食米饭。
当然，对食物的态度因地区不同而各有差异。美国人花费在饮食方面的时间少于其他地区的人--大约为每天一小时，他们也更倾向于选购加工食品或独自做饭。英国人和加拿大人情况也相差不多。在欧洲南部，精美食品仍然被视为与生俱来的文化权利，然而，现在人们也在学习像盎格鲁-撒克逊人一样急促进餐。在将自己设想为世界美食之都的巴黎，专供快餐的咖啡馆抢走了过去小酒馆的生意。在法国第九郡的风味食品餐馆，午餐只需20分钟就可以打发，人一落座，立马倒葡萄酒，随即从微波炉里取出食物。在左岸的蒙塔朗贝尔酒店，厨师只用一个航空托盘提供仅有3道菜的午餐。
近两百年前，传说中的法国美食家贝拉·萨瓦琳说过："民族的命运取决于他们吃什么和怎样吃。"今天这一告诫比以往任何时候都更恰当。在行色匆匆中，我们不讲究吃什么的科学，往往遭到惩罚。肥胖症比率之所以急剧攀升，部分原因正是我们将含糖和脂肪的加工食品狼吞虎咽下去。我们都知道产品没有成熟之前摘取的后果，用冷藏容器运输到世界的另一端，继而用人工方法使食物成熟：鳄梨从硬实到腐烂只有一夜的时间；西红柿味道如同棉絮。为了追求低成本、高营业额，工业化的农场对牲畜、环境甚至消费者造成了损害。如今，集约农业成为西方国家水污染的主要根源。埃里克·施罗泽在他的畅销书《快餐国家》中，揭露了批量生产的美国绞细牛肉馅常常被排泄物及其他病原体污染。每年因食用汉堡发生大肠杆菌中毒的美国人达数千人。这就证明，减少成本的工业化农场产出的廉价食物是错误的经济运作之物。2003年，艾塞克斯大学研究者通过计算发现，每年英国纳税人花费23亿英镑用于弥补工业农场给环境和人们的健康所带来的损害。
我们中很多人接纳了这样的理念：当我们谈到饮食，快就是好。我们很匆忙，希望进餐时间也同我们的节奏相匹配。但很多人已经意识到狼吞虎咽的民族特性的不足。在农场、厨房、餐桌，人们渐渐开始放慢速度，而领导者是一个拥有涵盖这一切的名曰"慢餐国际运动"的组织。
罗马是一个讲究美食的国家的首都。在一个个可以俯视由成片的郁郁葱葱的葡萄笼罩的托斯卡纳山脉的绿阴平台上，午餐一直延续到下午。当午夜的时钟在意大利到处敲响时，一对对夫妻、情侣仍在悠然自得地享用意大利熏火腿和手工制作的馄饨。但如今，意大利人常常加快进食的速度。年轻的罗马人更愿意手拿一只巨无霸汉堡奔走在路上，而不愿利用下午的时间自己制作新鲜面食。快餐场所已布满全国。当然，并不是所有的一切都已丧失。尽情享受美食的文化传统仍保存在意大利人的心灵深处，这就是意大利处于烹饪缓慢运动最前线的缘故。
该运动始于1986年，当时麦当劳在罗马著名的西班牙台阶旁开设了一家分店。对许多当地人而言，这是一家餐馆：乡巴佬在进门之后，要采取点迎接食客的措施。为了击退席卷全球的快餐潮，一本具有超凡魅力的烹饪书的作者卡罗·贝特里尼发起了慢餐运动。正如该运动的名字所暗示的，慢餐运动代表麦当劳所不能代表的一切：新鲜的、当地的、应季的、家传的食谱，可持续生产的农场、工艺产品，同家人朋友一道悠然享用。慢餐运动也宣传"生态美食"的理念，即好好享用能够并且应该同环保协调一致的食品。然而其核心是，慢速运动是提倡愉快的生活节奏的。
贝特里尼认为这是应对各行各业对速度困扰的良好开端。该组织宣称："对安静的愉悦的物质生活的坚决捍卫，是反对普遍的快节奏生活的唯一办法……我们的防卫应该首先从餐桌上的慢节奏开始。"
慢餐运动的口号"拯救地球好好享用"吸引了50多个国家的8000多名成员。2001年，《纽约时报》将它称为"80个震撼世界的想法"之一。慢餐运动组织将蛇作为其象征，但这并不意味着它的成员懒惰或迟滞。即便在7月灼人的热浪中，在总部博拉--都灵南部的一个小城市，来自世界各地的年轻的职员，都能即席回复电子邮件，编辑新闻稿，对将要发送往世界各地成员的新闻通讯做最后的修改和润色。慢餐运动组织还出版了一本季刊，以五种语言发行，是大量食物和葡萄酒方面的指南。组强成员的其他工作还包括为地球上每一种工艺食品建立在线目录。
在世界各地，慢餐运动支持者组织聚餐、研讨会、参观学校及其他活动，以倡导从容进餐的好处。教育是关键。2004年，慢餐运动将在博拉附近的波伦作开设自己的美食大学，学生将不仅学习食品科学，也学习食品的历史和人类的嗜好肉食的天性。该运动已说服意大利政府将"食品研究"纳入学校课程教育。2003年，贝特里尼本人曾帮助德国政府打下全国范围的"美味教育"项目的基础。
从经济角度说，慢餐运动致力于寻找濒临灭绝的工艺食物，并帮助它们在全球市场上找到立足之地。慢餐运动让小生产者相互接触，告诉他们如何逃避繁琐的手续，帮助他们将货物推销给世界各地的厨师、商店和美食家。在意大利，从土豆到黑芹菜等130种濒临消失的佳肴得到拯救。不久前，慢餐运动拯救了一种曾在中世纪托斯卡纳区的宫廷捕获的锡耶纳野公猪。现在这些猪饲养在托斯卡纳区兴隆的农场上，随后变成多汁的香肠、意大利腊肠和火腿。类似的拯救计划也在其他国家进行。慢餐运动正致力于拯救希腊苹果及用传统橄榄油浸泡的干酪。法国则正全力保护Pardigone李子及一种易碎的叫"布罗斯"的山羊干酪。
你可能会认为慢餐运动在欧洲的声势最为浩大，因为欧洲有着丰富的本土烹饪传统，而且快餐文化没有那么根深蒂固。但慢餐运动在大西洋彼岸也取得了巨大进展。该运动的美国成员达到8000人，并且仍在增长中。在美国，慢餐运动帮助说服《时代周刊》制作了一期有关加州北部的阳光顶峰桃的特别报道，这种水果味美无比，但不适于长途运输。文章发表后，小生产者被渴望品尝其产品的购买者包围了。慢餐运动也展开了一场旨在使味道可口、品种稀少的火鸡复兴的成功战役：泽西种乳牛、标准铜、波旁红--这些都是每一个美国家庭感恩节晚宴的中心装饰品，只是后来被平淡无味的食物加工厂生产的禽类食品取而代之。
慢餐运动从不害怕承担其应发挥的作用。1999年，它在一场与政府的角逐中收集到50多万人的签名，最终说服意大利政府修改了一项法律，这一法律迫使即便最小的食品制作商也要服从集团巨头如卡夫食品使用的严格卫生标准。结果，数千名传统生产者得以从繁文缛节的公文旅行中被拯救出来。由于有慢速运动的支持，2003年工艺干酪制造商成立全欧联盟，争取到同原料乳生产者合作的权利。反对消毒过当的斗争不久将弥漫于北美。
作为它的生态信条，慢餐运动反对转基因食品，并倡导有机耕作。虽然没有人确凿地证明有机食物比非有机食物更有营养或味道更好。但很清楚，许多传统的农民使用的方法对环境有害，对地下水造成污染，会杀死其他植物，消耗土壤肥力。据史密森候鸟中心报告，每年杀虫剂直接或间接地杀死至少6700万只美国鸟。相比之下，经营良好的有机农场可以使用轮作的方式使土壤更肥沃，与此同时也防治了害虫，生产力很高。
慢餐运动还为生物多样化而战。在食品工业，匆忙草率已导致同质化的出现：不管是火鸡、西红柿还是萝卜，如果品种单一的话，生产者就可以以更快的速度加工输入。因此农民就要面临集中种植一两个品种的植物或粮食。例如，意大利朝鲜蓟的种类从200种猛跌到12种。除了香味的选择种类减少外，动物种群的损失还破坏了微妙的生态系统。当我们的鸡蛋品种越来越少时，我们就要面对灾难。当一个品种的火鸡就是你所拥有的全部时，只需一种病毒就足以毁灭全部的物种。
对具有地方特色的精致小巧的美味食品从容不迫的享用和热爱看起来就像是全球资本主义的天敌。但没有任何东西可以远离真理。慢餐运动的斗士本质上并不反对全球化。从用脱脂乳制成的坚硬的意大利干酪到传统大豆酱油，许多工艺产品便于运输，而且需要依靠海外市场才能繁荣。当贝特里尼谈到"道德全球化"时，他想到的是贸易协定，这些协定允许欧洲厨师从智利家庭农场进口奎奴亚藜，或允许苏格兰高地的熏鲑鱼、大马哈鱼专家到日本寻找消费市场。
全球化的好处在慢餐运动每年两次的狂欢活动美食展上得到了充分的展示。2002年，美食展在都灵市前菲亚特汽车厂举办。所有瑞典式自助餐都源自这一美食展，吸引了来自30多个国家的500多个工艺食品制作商。在让人饱餐的5天时间里，13.8万人在展台前走动，享受精美的食品，品尝质量上乘的干酪、火腿、水果、香肠、葡萄酒、面食、面包、芥末、蜜饯、巧克力等。在整个美食展上，人们边品尝边交流。一个日本米酒制作商同玻利维亚的骆驼放牧者讨论互联网市场。来自法国和意大利的面包师就石磨研磨面粉交换意见。
在这里你不难看到，有人在将慢餐原则变成利润。苏珊娜·马丁内斯来自遥远、崎岖的阿根廷北部的胡胡伊省，前来促销"亚贡"。亚贡是一种生长于古老的安第斯山脉的根茎植物，正在渐渐被人遗忘。它味甜、易碎，像凉薯或荸荠，有减肥细腰的功用，因为它的糖分不参与人体的新陈代谢。在慢餐运动的帮助下，现在马丁内斯和其他40个家庭在小片肥沃的土地上种植亚贡，用于出口。海外订单纷至沓来，西班牙的高级餐馆渴望将亚贡根纳入菜谱，日本零售商订购成箱的亚贡酱。在2002年的美食展上，马丁内斯兴奋而乐观。"看一看周围不同的生产商，你会意识到自己不用快、不用大就能生存，"她说道，"你可以小规模慢速经营，但仍可以成功。世界上越来越多的人想吃天然的、非工业手段制作的食物。"
既然吃如此受青睐，你可能以为在美食展上的每一个人都有帕瓦罗蒂的身材，其实远远没有达到那种程度，虽然，平均来说，在你如同多纳甜甜圈一样的腰围上也有很多赘肉，但餐桌上的肉食的享用，对慢餐运动广大支持者而言，当然比有资格与克莉丝塔·芙哈特交换衣服更为重要。这就是为什么意大利时装设计师埃琳娜·米罗专攻大号女装的缘故，她在2002年美食展上有一个个人展台。我上前访问的时候，一位名叫维维安娜·尊尼诺的具有骄人身材的年轻模特正在分发宣传手册。她嘲笑那些只喝矿泉水吃色拉的猫步女皇。"节食只能使人不快，"她说道，"生活中最美好的事情之一就是花点时间坐下来和亲人朋友一同享受美味佳肴。"一位中年男子大腹便便蹒跚而过，他呼吸很重，用一条丝手帕轻轻拭去前额的汗水，我们看着他径直走向美国展台的墨西哥胡椒果冻酱饼干。尊尼诺笑着说："当然也要适当地控制一下。"
慢餐运动是一个更为广泛的反对全球食品工业高速度、高营业额文化的一部分。在经历了半个世纪的飞速发展后，2002年麦当劳首次报告亏损，并马上关闭了其部分海外分店。在全世界，消费者在竭力避开麦当劳金色拱门，因为他们发现里面的食物令人厌倦而且对健康不利。对许多人来说，抵制麦香堡是对全球标准化味道的拒斥。当英国评论员菲利普·亨瑟注意到，人们终于觉醒，"无论现在和将来，他们自身的文化并不取决于一个烤焦的苯酚钙小面饼"。麦当劳面临着大量的起诉，有人称它的食品使人们得了肥胖症。
在世界各地，各类食品制作商在证明小规模和慢节奏经营不仅是美好的而且有利可图。例如，15年前，米勒和布希两大公司控制了美国的啤酒市场。今天，工艺啤酒厂达1500家，促使啤酒生产遵循缓慢原则。工艺面包商也表明，时间是面包可口的重要因素。大部分面包商使用石磨研磨的面粉，而不是从高速滚轧机下来的、毁掉了天然营养成分的廉价的工业代用品。真正的面包师也喜欢更长的检验时间--从16小时到3天时间不等，让生面团充分发酵，味道变得更佳。其结果是，面包味道更好，营养价值更高。当地面包厂还能帮助人们同社区联系。在我伦敦的家的拐角处，两个前出版商于2001年开办了一家灯塔面包厂。除了制作味美可口的面包外，他们的目标之一是创办一家社交俱乐部。现在周六上午排队购买面包的地方是能够碰到邻居、在一起聊聊的最佳场所。
今天鸡群也享受着更慢的节奏。以往工厂饲养的鸡大部分在狭窄的鸡舍里，只生长短短的四周时间，鸡肉的味道、纹理如同豆腐一般。但如今，愈来愈多的农民以缓慢的方式饲养家禽。在英格兰的汉普郡，农场里的鸡自由自在地生长3个月以上的时间，夜里睡在宽敞的鸡棚里。这些鸡肉坚硬、多汁、津津有味。为了重新赢得对工厂养鸡厌倦的消费者，日本农民也回归到慢速饲养味道更好的品种鸡的路上，如秋田比内鸡和名古屋交趾鸡。
然而，没有什么比传统的农贸市场的复兴能更好地说明慢餐运动在广为统传。在工业化城镇里，离大超市几个街区远的地方，农民又直接向公众出售他们的水果、蔬菜、干酪和肉类。消费者喜欢凑近食物闻一闻，而产品通常味道也很好。水果和蔬菜都是应季的，自然成熟，短途运输过来。农贸市场也不是少数美食家的专利，这里的价格常常比超市低很多，因为后者在运输、广告、人员和储存方面的费用较高。现在美国3000农民的市场年营业额达10亿多英镑，近两万名农民选择工业食品连锁经营。
许多人则更向前迈进一步，自己生产农产品。在英国各地，年轻的都市人排队向当地权威部门租借小块土地。在我家房子附近的"可供出租的小块菜地"，你可以看到雅皮士走出宝马跑车，去检查他们的芝麻菜、萝卜、新生长的土豆和红辣椒。
当消费者具备更强的辨别力时，每个人都被迫提高他们产品或服务的质量。雄心勃勃的餐馆老板开始重视便用直接从农场运输过来的配料烹饪；生产者售出质量等级更高的便捷食物和外卖食品；超市腾出空间让干酪、香肠及其他工艺生产商制作的食品上架。
在所有这些潮流中，风味是一个公分母。工业方式将破坏大部分的天然风味。比如车打干酪，超市里出售的工厂制作的车打干酪一般皆味道平平。使用天然原料手工制作的车打干酪则提供多样化的风味，每一批的风味都有细微差别，千变万化。
在伦敦的科芬园奶牛场里储存了约80种不同的由英国和爱尔兰的小加工制造商制造的干酪。这家商店让人大饱眼福和口福。在柜台后面，在油漆的木架上，易碎的温斯利代干酪同乳脂状的斯第尔顿奶酪一争高下，散发出令人愉悦的芳香。气味就是这里统领一切的国王。钟祥轩出售一系列工艺车打干酪，每一种都有独到的特点。由K公司制作的干酪，松软，略带蜡色，有酸涩的草绿色的气味。蒙哥马利车打奶酪更干、更硬，有坚果的味道，味香可口。林肯郡奶酪风味醇香、甘美，令人联想到阿尔卑斯山的香甜。苏格兰车打奶酪来自莫尔岛，当地草木稀少，奶牛主要靠当地的啤酒厂残渣为生，比其他干酪的颜色更淡，有过浓的野生风味，近乎令人难以忍受的腐烂味。
谈到乐趣，工厂生产的奶酪实在难以达到完美。它们大部分无法给味蕾留下多少印象。相比之下，工艺奶酪的风味在嘴里逐步显示出来，还可以存留，如同佳酿触动味觉一样。"通常消费者品尝一种奶酪后，印象不会太深，接着就顺着展台往前走，"鲁道夫·霍奇森说道，他是钟祥轩的创始人及经理。"但几秒钟后，味道就会开始有所反应。他们会突然转过头来，说：味道真的不错。"
以缓慢的方式生产食品仅仅是一个开端。即便在对方便食品极为狂热的时代，我们许多人还会腾出更多的时间用于烹制食物和进餐。在泰国托斯卡纳区以及其他外国举办的美食节上，人们从四面八方蜂拥而至。年轻的意大利人报名参加厨艺培训，学习当初他们的母亲未能传授给他们的技艺。作为团队建设的训练，北美的公司安排员工一起烹制奢华的膳食。著名厨师如耐杰拉·劳森、奥利弗、拉格斯等控制了无线电广播，并售出数百万本菜谱。的确，他们的许多追随者是窥私癖，当看到这些明星在厨房制造奇迹的时候，他们贪馋地咀嚼砂锅面条和多米诺比萨。但即便在地球上一些生活节奏最为紧张的地方，他们也能接受到放慢速度、享受制作及食用自身烹饪的食品这类信息。
在快餐具有地域特色的日本，慢餐运动也有所发展。在当地年轻人中有一种趋势，即为娱乐而烹饪。在电视机前狼吞虎咽了多年之后，一些日本人发现了共同进餐的乐趣。据零售商报告，低矮的圆型家用餐桌销量有所增长，进餐者可以一同跪坐在一起。
慢餐的福音在生活匆忙的纽约也开始盛行。在我访问纽约的时候，城市还是同往常一样一幅火热、沸腾的景象。尽管酷暑难当，人们仍有目的地、精力充沛地穿行在大街上。正午时分，每个人似乎都在快速或忙碌地抓起带馅的硬面包圈或一份色拉。我第一次从陈列台上捡起的杂志上有一篇文章宣称，普通的正午公务餐已经被降低至36分钟。然而，一些纽约人正在将更多的时间用于进餐。以马太和凯瑟琳为例，这是一对30多岁的夫妻，两人均在曼哈顿销售公司工作。像纽约城的许多居民一样，过去他们常常只跟一个点头之交的熟人一同进餐。把汤稍稍加热，或将罐装沙司调进面饼里，烹饪就宣告结束了；晚餐常常要端到电视机前吃。然而，后来他们赴欧洲南部的一次旅行改变了这一切。
当我来到他们位于布鲁克林区的公寓访问时，我们坐在饭厅的餐桌前，呷着加州夏敦埃酒，吃着有机山羊的奶酪，配以自制的红辣椒酱。31岁的马太身材魁梧，他给我解释了他转而皈依慢速美食的缘故，口吻中充满了信仰者的热忱："在美国，我们认为我们做事更好是因为我们做得更快，因而极易陷入快节奏的生活方式。但当你看到法国人和意大利人进餐时的那份神情，以及他们对食物给予的时间和尊敬，你就会明白美国的进餐方式是多么的不妥。"
从欧洲旅行归来刚下飞机，马太和凯瑟琳便开始根据慢餐运动指南安排自己的生活。现在，他们不像从前那样在厨房将就对付，或坐到电视机前独自吃快餐，而是尝试无论何时只要时间允许就一起共进自制的晚餐。即便有时加班工作日延长到12小时，这对夫妻仍为慢餐腾出足够的时间，虽然这或许意味着将超市里购来的烤鸡同自制的色拉搭配一起享用，或者甚至仅仅是在餐桌上摆放些外买的比萨饼而已。
现在他们所吃的任何东西味道都比原先好。享受食品是他们大部分周末的保留节目，周六上午他们漫步到大军队商场搜寻好的食品。凯瑟琳用草莓、大黄、蓝莓、桃、苹果等应季水果制作馅饼，马太则自己制作沙司。制作他的味道鲜美的烤肉要花去一个周日上午的时间，漫长、缓慢的过程，包括切、擦、搅拌、煨、炖、品尝、佐料调试，此外还有单纯的等候。"很大一部分的乐趣就在于你无须仓促。"他说道。
烹饪可能不仅仅是烦琐之事。它将我们同我们所吃的东西联系起来--它从哪里来，味道是如何出现的，它对我们身体的影响等。制作食品带来的乐趣可以说是真正的欢乐。当你有足够的时间用于烹饪，当匆忙并不是菜谱的一部分，烹饪也是一种极好的放松办法，它有着一种近乎沉思默想的特性。放慢进餐的速度使马太的生活显得不那么忙乱了。"在纽约这样的城市很容易将发条上得很紧，凡事都行色匆匆。"他说，"烹饪给你一片松弛下来的小绿洲，它重新研磨你，并有助于避免城市生活的表面化和肤浅化。"
马太和凯瑟琳感到以缓慢的方式进食有助于强化他们之间的关系，这一点并不令人惊讶。在本质上，烹饪和一起进餐存在一种东西，它成为增进人际交往的纽带。不足为奇，英文"伙伴"一词源自拉丁语，意思是"享用面包"。放松的、欢快地进餐具有平静，甚至文明的效果，它将如同打破商店橱窗、将贵重商品偷走并迅速逃离的匆忙从现代生活中驱逐出去。英国裔哥伦比亚夸扣特尔人警告说，进餐过快会"提高咄咄逼人的程度，加快导致世界毁灭"。奥斯卡·王尔德用一种典型的尖锐的格言表达了类似的情感："享用过美食后，人们可以原谅所有的人，甚至包括他自己本人的过错。"
一起进餐不仅能帮助人们更好地相处。几个国家的研究表明，家人经常围坐在一起吃饭的家庭，孩子在学校的学业更容易获得成功，更不容易感受压力或小小年纪就抽烟喝酒。在工作单位花时间吃顿饭也会有所裨益，这就是所谓的"桌上型电脑餐桌规则"。在华盛顿区一家会计公司工作的杰西·尤弗，过去经常在电脑前吃午饭。她觉得如果她在办公室外吃饭的话，她的工作狂老板不会同意，即便在不繁忙的工作日。后来，有一天下午，她一边用力咀嚼一份色拉，一边在细读一份合同书，突然她意识到自己对同一段话已经读了6遍，却没有理解其中的任何一部分。她决定立刻离开办公室，到外面吃饭，不管老板会怎么说她。现在她大多数日子都要花上半个钟头时间，同朋友一道到外面的咖啡厅或公园吃饭。她体重减少了5磅，恢复了新的体能。"很有意思，因为你认为你花在工作桌旁的时间减少了，你完成的工作量就减少了，其实并不是这样，"尤弗说道，"我发现，花时间吃饭让我放松下来，下午我干的活比以前多。"她没有提及新的午餐食物疗法，最近老板对她工作中取得的进步给予了夸奖。
放慢进餐速度也是有好处的，因为它使你的胃有时间告诉大脑它饱了。在巴黎，医院营养师帕特里克·赛罗杰博士说："大脑需要15五分钟时间才能显示你已经饱了的信号。如果你吃得过快，信号来得慢，极可能在不知情的前提下进食更多的食物。这就是为什么细嚼慢咽更好的缘故。"
正如任何一位经验丰富的减肥者告诉你的一样，要改变我们的饮食习惯并非易事。但让人们戒掉快速进食的习惯是可能的，尤其是年轻的时候。现在英国一些学校将学生领到农场，也就是我们食物的来源之处，有的人鼓励学生为学校咖啡厅制作、设计菜单。每当接到这一任务时，很多孩子都选择需要时间准备的真正的食物而不是加工过的快餐食品。
在加拿大，杰夫花费了大量时间对年轻人的味觉进行再教育。尽管成长在一个烹饪意味着食用热狗的家庭里，科伦坡现在是一家餐馆的厨师班长，该餐馆本部设在多伦多的农民市场。杰夫31岁，也是安大略慢餐运动的领袖。"我就是一个活生生的例子，可以证明只要有一点好奇心，任何人都能学会爱上美食。"温暖的9月的一天傍晚，我在烹饪运动的道路上加入了科伦坡的队伍，地点是多伦多市中心的烹饪学校。15个孩子，年龄从9岁到16岁不等，坐在大教室的木桌周围的凳子上。他们中大部分人来自中产阶级，由于父母过于忙碌，只能很内疚地给他们准备加工食品。孩子们来到这里，可以比较方便快餐和以慢餐方法制作的某道菜的差异。
科伦坡穿着质朴的白色厨师服，开始将一份地道的通心面和奶酪所需的原料汇集在一起：牛奶、黄油、鸡蛋、干酪、面点、盐和辣椒。除此之外，他将一盒卡夫晚餐倒空--干通心面及一袋鲜艳的橙色调味粉。当他谈到加工食品中的化学物质时，他的助手在无污点的钢炉上搅拌一炉方便快晚餐，煮面点，然后用一些牛奶和黄油在粉里搅，准备好后，科伦坡将先备好的自制奶酪和通心面从炉上取下。味道开始闻到了。当孩子们开始品尝对手的面点时，大家都沉默不语，当业余批评家喧闹地交换意见时更是七嘴八舌一团糟。15人中有12人喜欢慢餐。一位13岁的孩子萨拉说："你要是单独吃方便快餐，你不会真的考虑它的味道，你吃就是了，但当你在碟子里同真正的通心面和奶酪一起吃时，你意识到它吃起来多么像化学品。太粗糙了。杰夫的更好，吃起来有奶酪味。"随后，科伦坡拿出他的菜谱。几个孩子希望在家里它将替代方便快餐。萨拉发誓要自己动手下厨。"我肯定能做成，"她说道，并将菜谱塞进了布包。
不可避免地，一些批评家将慢餐斥为富裕的享乐主义者俱乐部--当你看到会员在美食展上花费数百美元购买黑块菌薄片，很容易看出被批评的原因。但实际上慢餐运动与高定价毫不相关。好的膳食只是该运动的一个侧面而已。慢餐运动对预算紧张的人也很有帮助。
无论如何，缓慢进餐并不总意味着在饮食上花费高昂。通常农贸市场的水果和蔬菜较为便宜。随着需求的增长，效率有所提高，有机食物的价格也有所下降。在英国，贫困地区的合作者在增加，他们提供来自当地农场的农产品，也提供如何烹制这些食品的窍门，价格是可以承受的。在家做饭还是省钱的好办法。比起现成的选择，自己烧饭一般比较便宜，味道也更好。煎鸡蛋的价格是放在纸箱里没有加工过的鸡蛋的20倍。
另一方面，从本质上说，很多慢餐食品比大批量生产的食品价格更高。用草饲养的有机牛肉制作出的汉堡永远不会与巨无霸汉堡一样便宜，农场自由放养的鸡价格总是要高于工厂里生产的鸡，这是我们为吃得更好应该付出的代价。问题是世人已经习惯廉价食品。半个世纪前，欧洲家庭平均花掉一半的收入用于购买食品。今天这一数字接近15%，在英国和北美还要低些。意大利人在手机上花费10%的收入，而在吃上的开支为12%。然而，变化是激动人心的，在后疯牛病时代，民意测验表明人们强烈渴望在食品上花更多时间和金钱。
在人们对烹饪减速的强烈愿望不断增长并渴望将贝特里尼的原则付诸实践的激励下，我开始寻找完美的慢餐。于是我来到博拉，这是热那亚海滨一个忙碌的度假城镇。时值盛夏，通往海滩的街道聚集大量的意大利度假者，在酒吧进进出出，名牌冰淇淋店里人来人往。我谨慎地穿过人群，沿着山路来到狭窄的鹅卵石大街老区。我的目的地是一家名为"小房子"的家庭经营的餐馆，它是慢餐运动的一个典范。
我在晚上8点营业时间到达餐馆，想确认当晚晚些时候的定餐。今晚最早来到的顾客是一对年轻的情侣，他们正站在门口等候。辛西雅·莫雷利是这个家庭里的一员，她温和地将这对情侣劝走。"对不起，我们还在准备开胃食品，"她说道，"你可以喝点什么，或者在外面转转，等我们准备就绪再叫你们。"情侣对延迟表示理解，并面带宽容的微笑，大步走进旧区，似乎在说：我们知道这顿饭值得一等。
一个半小时后，我满怀期待和更好的胃口返回餐馆吃饭。这时开胃食品已经备好，像小舰队般排列在饭厅靠墙的桌上。辛西雅领我朝外面的木制甲板走去，那里的桌子面朝意大利度假宣传手册上的一个景观。"小房子"餐馆坐落在倾斜的树木成行的山脚下一个广场上。餐馆一侧，一个18世纪的教堂高耸在红砖屋顶下，教堂的钟每隔半小时便懒洋洋地敲一次。在鹅卵石铺就的广场上，穿着白袍的修女三五成群，像学校的学生一样切切私语。情侣们在树阴下耳鬓厮磨。头顶的阳台上不时飘来孩子们一阵阵笑声。
同我共进晚餐的同伴25分钟后来到了"小房子"餐馆。27岁的维托利奥·美格诺尼是一位纺织商，也是慢餐运动的成员。现在已经将近晚上10点，但他并不急于点菜。
他在我对面的椅子上坐下，点燃一根香烟，开始汇报他最近在西西里岛度假的情况。他描述当地渔民如何在船和船之间用绳子拉起一张渔网，他还谈到将鱼捕捞上岸后在餐桌上的各种烹饪方式：切成薄鱼片，做成柠檬烤鱼或煨鱼汤等。
他的描述令人垂涎欲滴，当我们看到招待员过来的时候，都感到很安慰。招待员叫皮尔保罗·莫雷利，模样酷似没有心形发缘线的约翰；皮尔保罗给我们解释"小房子"餐馆如何体现慢餐运动的基本价值观。菜谱上大部分鲜花、蔬菜和水果都来自家庭花园。菜肴都是采用传统的利古里亚人方式，缓慢且富有激情地手工烹制的。没有人在闲暇的时候想吃得很快。"这同快餐正好相反。"皮尔保罗宣称。在他说话的时候，我注意到在几张桌子以外的地方坐着在开胃食物备好前来得过早的那对情侣。男的正往女的嘴里塞一块看上去像虾的食品，她慢慢吃着，拨弄着，然后将手搁到他的脸颊上。
点过菜后，我们再三考虑上什么酒水。皮尔保罗又过来给我们出主意。他低声地报着我们点过的菜名，抚摸着自己的下颚，望着窗外的夜空在寻找灵感。似乎过了长时间之后，他终于宣布自己的决定，"我给你们这顿饭找到了最佳美酒：当地产的利古里亚白酒，"他说道。"这酒产自白葡皮咖岛，同少许维蒙蒂诺混合在一起。我认识制作这种酒的人。"
酒很快就上桌，美妙、新鲜、淡淡的、非烈性的。接着上的是一碟什锦开胃食品。这是一道赏心悦目的大拼盘：有一只小比萨饼，一片德国芦笋大蛋糕；用鸡蛋、摩泰台拉香肚、巴尔马干酪和欧芹作馅的小胡瓜。在碟子中央摆放的是皇冠上的珠宝：醋炒小洋葱。都是些美味佳肴，造型坚挺灵活，味甜而带有浓烈的芳香。"这是我父亲今早刚从花园里采摘的，"皮尔保罗边说边往另一张桌子走去。
虽然很饿，但我们吃得很慢，每一口都仔细品尝。我们周围，酒在流动，香味在飘荡，笑声在凉爽的夜空中荡漾。交谈渐渐转变为低声、甜美、和谐的哼唱。
维托利奥分享了意大利人对食品和对烹饪的热爱。他最擅长的是烹制对虾。我们边吃边听他告诉我们制作的每一道工序。每个细节都不容忽视。"用西红柿，你必须用来自西西里的小西红柿，"他说道，"把西红柿切成两半就行。"他的其他拿手的菜肴是蛤壳炒通心粉。"烹制蛤壳的时候，一定要将汁过滤，所有的小硬蛤壳都要除去，"在心里默默他边说边比划出一只想象的筛作过滤状。我们用硬皮自制面包，将盛放开胃食品的碟子擦干净，与意大利调味食谱做着比较。
现在该上头道菜了。我要的是testaroli和牛肝菌。testaroli是一种扁平形状的面点，烹制一遍后冷藏，切片，再烹制第二遍。不知为什么，testaroli吃起来虽然发硬却又令人愉快的粘糊糊的。牛肝菌在当地可以采摘到，带有泥土气，但很松脆，二者结合真妙不可言。维托利奥也选了一道不一样的利古里亚特色菜：蜗牛炒坚果沙司，这又是十分成功的一道菜。
我们的谈话很快又离开了食品。维托利奥解释了意大利北方人如何比南方人更具现代意识。"我去那不勒斯的时候，他们仅凭我的模样就能说出我是北方人。"他说道。我们谈到意大利激情足球。维托利奥承认，他最喜爱的球队是尤文图斯队，这支队伍虽然卖掉了齐达内，但仍有赢得欧洲荣耀的本钱，在许多人眼里，齐达内是世界上最好的中场运动员。然后转向一些个人话题。维托利奥透露，他像许多意大利男子一样，仍同母亲一起生活。"意大利的家庭生活是很舒适的--有人替你做饭，有人替你洗衣，"他笑着说道，"不过我现在已经有了未婚妻，所以最终我要搬过去和她生活在一起。"
维托利奥对自己点的这道蜗牛颇为满意，并开始对慢餐运动大加称赞。他尤其热衷于同其他慢餐成员花上几个钟头一同进餐。维托利奥总结了现代世界的慢餐运动，说："麦当劳并不是真正的食品，它可以将你喂饱，但无法提供滋补身体所需的营养。我认为人们厌倦了饮食的无味，厌倦了离开历史传统、同土地没有联系的食品，他们希望能吃得更好。"
似乎在预定的时间里，皮尔保罗从我的手边端上了主菜capponmagro，如果慢餐运动有什么美味佳肴的话，正是这一道菜。它的原料包括几层海鲜、土豆和熏金枪鱼。一道可供12人食用的地道的capponmagro需要4个人花费3个钟头才能制作出来，工序包括剔骨、去壳、清洗、切碎等。但每一分钟的付出都是值得的，做出来的菜像一种歌剧艺术、一件艺术作品，是大海和土地的绝妙组合。
正当我们在享用这道杰作的时候，突然维托利奥说出一件惊人之事。"我要跟你说点事，"他羞怯地说道，"有时我也去光顾麦当劳。"顿时出现令人目瞪口呆的沉默。邻桌的一位男子向上瞧了瞧，只当维托利奥刚放了个屁，他还没制服他的烤兔子。
"你做什么了？"我问道，"这不是异端邪说吗？不是跟兔子吃火腿三明治一样吗？"
酒过后他感觉轻松，直率也为他壮了胆，维托利奥试图解释他偶尔放弃信仰的原因："在意大利，你要想吃得快，没有太多选择：要么在餐厅坐下来，要么吃个比萨饼，要么在一家脏兮兮的酒吧来个三明治，"他说道，"你可以说很多反对麦当劳的话，但至少它是干净的。"
他顿了顿，呷了口酒。那位吃着烤兔子的人正专注地听着，像漫画里的人物一样皱着眉头。
"我在麦当劳一类的地方进餐后常常会觉得有些愧疚，"维托利奥说道，"但我想其他慢餐会员也会在那些地方用餐，只是他们不说罢了。"
那个令人极为遗憾的小秘密尚未核实，我们已把主菜一扫而光。该上甜点了，皮尔保罗在哪儿？他在那边收拾邻桌底下的一只破杯子。他静静地走过来跟我们说话。几分钟后，甜点端了上来：一个德国巧克力大蛋糕、一块马斯卡朋和一大份新鲜、柔软的意大利乳酪、苹果汁冰糕、草莓。所有的食物制作都十分精巧，尤其是用当地酿制的马姆齐甜葡萄酒，味道醇美，口感柔滑，颜色像枫叶糖浆。"味道好极了，"维托利奥咕噜咕噜地说着。
王尔德曾说，一顿美餐可以让人宽恕一切，他是对的。当我们不知不觉地陷入餐后的极乐境界时，食欲平静下来，处于一切都美好的令人愉快的状态。维托利奥关于到麦当劳用餐的交代看起来已经像是遥远的记忆。我们在友好的沉默中喝着浓咖啡。皮尔保罗拿来一瓶格拉巴酒和两个小杯子。喝着酒闲聊了一会儿，我们就是今夜餐馆里剩下的最后的客人了。莫雷利家族的人从厨房走出，来到露台，呼吸新鲜空气。心情很放松，悠然自得。
我看了看表，已经是凌晨1：25，我在餐桌上已经花费了四个钟头，却未曾感觉到枯燥和不安。时间不知不觉地溜走，像威尼斯的运河水一样。或许因为这一点，这顿饭成了我一生中最难忘的一顿饭。一年多之后，当我写下这些文字时，我仍能记起当时那种像洋葱一样又苦又甜的味道，capponmagro微妙的海洋气味，以及树叶在黑夜被微风吹动的声音。
"小房子"餐馆的晚霞很容易让人想到，未来是属于慢餐运动的。但这一运动面临着许多严重的障碍。首先，全球食品工业的发展结构趋向于支持高营业额、低成本的生产，而食品制作商、远程运输公司、快餐巨头、广告公司、超市和工业农场等均有兴趣保持这种方式。在大部分国家，各种津贴制度、规章及供应链条都反对慢餐生产商。
现代生活方式的拥护者辩解说，工业耕作是养活全球人口的唯一办法。据预计，到2050年，全球人口将达到100亿人。这看上去十分合乎逻辑：我们需要增加产量，以确保没人挨饿。然而，我们现有的耕种方式显然是难以持续的，工业化的农业在破坏自然环境。现在有专家相信，养活全球人口最好的办法就是回到小规模的混合型耕作，以便在种植农作物和发展牲畜业中找到生态平衡。类似的想法在欧盟已渐渐开始深入人心。2003年，欧盟已最终同意改革其农民共同农业政策，要求通过产品的质量而不是数量以及对环境的保护来奖励农民。
谈到改变我们的行为，慢餐运动是现实的。慢餐运动承认，我们不可能每顿饭都花上4个钟头来精心烹制美味佳肴，现代世界根本不允许这样。我们生活在一个快节奏的时代，采用快捷方式常常是唯一的选择。有时由于匆忙我们想要或需要的是一份三明治，但将慢餐运动渗透到"小房子"餐馆菜谱上的一些理念也灌输到我们家中的厨房实践同样是有可能的。首先是原料的选用。应选择当地产的应季农产品和信誉好的生产商提供的肉类、奶酪、面包，或者甚至加入少许花园里或在阳台上栽种的草本植物，如薄荷、欧芹、麝香草等。
其次是多下厨。经过一天漫长、劳累的工作后，我们的习惯是往微波炉里扔进现成的肉，或叫泰国食品外卖。但有时那仅仅是一种习惯而已，它是可以克服的；我们可以腾出时间和精力切切、炒炒、煮煮。根据我的个人经验，做一做深呼吸然后径直跑到厨房，这就足以克服我不想下厨的郁闷心情。一旦到了厨房，收效不仅仅是烹饪上的。当压碎的大蒜滑入热油锅内开始发出咝咝的响声时，我会感觉一天的压力消失殆尽。
做一顿饭未必是一项费时、费力的任务。任何人都可以用少于比萨送餐时间的时间里自制一顿晚餐。我们谈的不是capponmagro的制作，慢餐菜也可以制作迅速、简便。美食展的一个书展台前摆放着一本刊载着包括西红柿面点和蘑菇汤等各种食谱的杂志，这些食品只需15分钟就可以制作完成。另一种有效节省时间的办法是，可能的话，做饭时多做一些，将剩下的食品放到冰箱冷藏起来。这样一来，吃下一顿的时候你只需解冻一下即可，而无须堆积过多的现成食品，也不用打电话让人将咖喱食品送上门来。现在，我们在家很少订外卖，也因此节省了不少钱，因为我们的冰箱里装满了自制的辣椒扁豆和炖制食物。
当然，我们都能从缓慢进食中有所收获。如果狼吞虎咽，或坐在电视机或电脑前进食，很难谈得上那是一种享受，只不过是让食物变成燃料罢了。当你细嚼慢咽并专注地进餐时，更易于享受到美味。有时我也把饭碗放在膝上吃，边看晚间新闻边吃，或跟朋友一起吃，但相比之下，我更喜欢在餐桌上吃晚饭。
我们当中有时间、金钱、精力或做到训练有素，能成为慢餐美食家的人寥寥无几，这就是21世纪的快节奏生活。然而，我们越来越多的人在学习将生活节奏放慢下来。慢餐运动能引起人们的想象，并在全球传播开来，这是因为它触及人类的基本欲望。我们都喜欢吃得好，喜欢更健康、更快乐。布里拉特·萨瓦琳在他1825年的杰作《味道生理学》中提到："餐桌的乐趣是历史上或社会上每个人、每个地方、每个国家都能够体验到的，它可以是我们其他乐趣的一部分，并且持续的时间最长，当我们比他人长寿的时候，它能给予我们宽慰。"