穿越酸味的空间
成语“望梅止渴”出自六朝志人小说《世说新语·假橘》，故事说的是三国时曹操率军讨伐张绣时的故事。夏日炎炎，人马干渴，为了调动士兵的斗志，曹操挥鞭一指道：前面有一大片梅林，梅又红又大，快走啊，翻过山就可以吃杨梅了。好啊——将士们立刻群情激动，在对梅子的渴望中大步流星奔走。这段故事，后来随着罗贯中小说《三国演义》的普及，愈发家喻户晓。
望梅止渴从字面意义上看，可以理解为看见梅子便能解渴。梅子味酸，而酸有解渴作用。所以夏天人们爱吃梅子也爱喝用杨梅做的酸梅汤。
传说，上个世纪三十年代“阎冯倒蒋”时，曹操望梅止渴的故事几乎有了翻版。阎锡山的晋军被蒋介石的队伍包围在一座山上，时值盛夏，酷暑当头，可是已经被围困了三天三夜的晋军安然无恙。这是什么原因呢？原来山西人爱吃醋，以至于晋军每人腰间都吊着一个醋葫芦，渴了喝上一口，由此才不畏酷暑。最为可笑的是，晋军被俘后，谁也不肯把醋葫芦交出去，引得蒋军以为什么宝贝，纷纷要抢。这个传说还有一句顺口溜可以验证：“山西老乡爱吃醋，交枪不交醋葫芦”。
从这两则故事可以得到两种认识，一是酸能生津，生津就能止渴了，这无需多说；二是山西人对醋的酷爱大有登峰造极之势，不过这也不是什么新闻了。引起我思考的是，醋的发明，绝不会仅仅用于解渴。山西人如此嗜酸的原因似乎也没有找到可以让人信服的答案。
为什么山西人叫老醯儿
我买了火车票，去山西探访醋乡。
关于醋的发明史，有多种版本。有的说，醋始于晋刘伶的妻子吴氏。刘伶是竹林七贤之一，嗜酒如命，为了让夫君有节制的饮酒，每每酿酒都要放些盐梅，使酒酸而不能多饮。后有人效仿，便有了醋。
还有的说，醋的发明者就是酒的发明者杜康。有一天杜康想废物利用，就往放酒糟的缸子掺了点水，21天过后，缸内飘出香味，一尝酒糟汁，又甜又酸，竟是好味。于是称之为“调味浆”并出售到市场。因为是在二十一日的酉时发现的，杜康就把这两个因素结合起来，从而就有了“醋”。
但是查阅一些史书就会发现，如果追根溯源，人类对酸的认识和利用还是从梅子而来。古人吃羹有各种讲究。在没有盐之前，这种羹就是煮肉的肉汤，较为肥腻。有盐以后，吃羹时边上就要摆上盐梅，以调节客人的口味。所以在《尚书·说命》中有这样的记载：“欲作和羹，尔惟盐梅”。
因为梅子并非一年四季都有，于是人们便将梅子作成梅酱，以便随时使用，并将它称作“醯”（音西），就是酸的意思。在古时，醯还是很珍贵的物质，有专人掌管。在《周礼》中就有“醯人”和“醯物”的名称。在学会制作梅酱以后，人们又发现粟米也可以制成酸浆。方法是先焖熟粟米饭，然后趁热倒在冷水中，搁缸里浸五到七天，酸浆就做好了。在制成酸浆的基础上，加上曲，就做成了苦酒，用黍米煮成粥，然后把曲烧黄，捣碎，搁进瓮里，上面盖上木板，这是使用曲发酵制酸，就是早期的醋了。
“醯”、“酢”、“苦酒”实际上都是古代对醋的称呼。根据这些字词的出现年代，可以得出的结论是醋有文字记载的历史至少有三千年以上。也就是在西周时期中国已有食醋。醋最早又是在哪发明的呢？史书没有确切的记载，但是可以肯定的是，晋阳也即今天的太原是食醋的发祥地之一。历史学家郝树候经过对太原的考证认为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有醋坊了。而我们大家都知道的一点是，山西人有一绰号叫“老醯儿”，“老醯儿”就是老醋、老酸的意思。这称呼至少说明山西人与醋的密切关联，否则为什么广西人不叫老醯，江西人不叫老醯，只有山西人叫老醯儿呢？指的就是山西人爱吃醋。
北魏时醋的制作已经标准化，北魏农学家贾思勰的《齐民要术》详细的叙述了醋的酿造过程，还总结出了22种做法。而贾思勰为此曾特意到山西考察过，他为什么要去山西，当然是因为山西酿醋风气之盛。据说当时晋阳城内醋坊众多，每个醋坊前都悬挂一个盛醋用的圆葫芦幌子，有谁想要买醋，只要奔着葫芦幌子去就可以了。
水质硬只是山西人吃醋的一个原由
初冬时节，往太原去的旅客很少，我这节车厢里不会超过20人。对面铺位的乘客是一位清瘦的老先生，额上有黄土高原上的那种深刻皱纹。山西人为什么那么喜欢吃醋？我觉得这问题跟山西人为什么喜欢唱民歌一样，不好找到答案，它也许是一种饮食文化的历史积淀。
老先生是一位工程师，先在机械领域，后在化工系统，想想醋不也是化工系统么？还是微生物化工。我向老先生咨询山西的情况，可他竟不是山西人，不过在太原生活了40年，跟当地人一样喜欢吃醋。他说：“我们太原的水质硬，要吃醋中和，现在吃黄河的水，好一些。”水硬是一个非常宽泛的概念，北京的水质难道不硬吗？可是却没有听说北京人嗜酸。
“那您觉得外面的醋好吗？”我问老先生。“重庆武隆的羊角醋好。”他说。“可是，那个地方的水质不硬吧？它是乌江的水。”我说。老先生对我的话若有所思。中国许多地域都酿造醋，中国的四大名醋就有四川阆中、江苏镇江、福建永春和山西清徐，它们正好呈东西南北十字交叉，在地理上是完全不相同的，气候也不相同，而醋的性质却是相同，因此拿山西的理论就不可以回答其他地方的问题。看来，只能说水质硬是山西人吃醋的一个原由。而且很可能山西的水还特别的硬。因为一路上老先生就一直向我灌输水土不服的理论。刚开始聊天他就谆谆告诫说去山西一定要带上吃的，否则你会水土不服。我对此很不以为然，这些年走过那么多地方了，怎么会有水土不服的道理？可他又说：“你这东奔跑，有没有过水土不服？我们出门都会水土不服的。”老先生还说他去韩国、去重庆做技术顾问时，都发生过水土不服的现象，所以最终还是回太原了。他顿了一下，然后又补充了一句：“有同事带上三斤黄土，水土不服时，用土冲水沉淀后喝了就好。”
我很奇怪他对这个问题的关注度，看来山西人都特别关注水土，这加深了我对山西水之特别的印象。后来见了一位山西作家，我又特意问了这个问题，不料他告诉我山西人为了解决水土不服的问题，是有人出门带用黄土烧的砖，用砖煮水喝。他自己去韩国访问时，也怕水土不服，不过不是带土，而是带了两瓶老陈醋去，因为醋是山西水做的，喝了就没事。
辽阔的吃酸地带
到山西，住在山西统计大厦，对面就是南华门的山西省作家协会。写《小二黑结婚》的作家赵树理的故居也在南华门。第二天一早就去山西作家协会拜访张石山，说到醋，张石山眼睛就放亮。山西人爱吃醋我就是从他这儿见识的。我们是在2000年中国青年出版社组织八个作家考察黄河时认识的，一路下来发现，他不仅是个酒鬼，还是醋鬼，他吃饭前要摆两个杯子，一杯装酒，一杯装醋，然后悉数入腹，看他喝醋，我的牙根都发酸，好像吃醋的人不是他而是我。据说山西人每人每年食醋10公斤，显然达到了吃酸的至高点。
“山西人为什么爱吃醋呢？”我像祥林嫂一样，见人就问这个问题，问得人家用怪怪的眼神看我。“要消化。”张石山说，“山西是高原，多产杂粮，除小麦以外，还有高粱、玉米、荞麦、莜麦、糜子、谷子，都是一种粗糙的食物，而吃醋就能得到化解。过去人家吃不饱饭，常以吃菜来代替，这些菜都要用坛子泡起来，有些菜就是杏叶、榆树叶、灰灰菜、甜苣儿等，吃树叶子时，直接吃不行，泡成酸树叶才好吃。”
原来如此。醋在这里起消食作用。张石山说，山西人的基本口味是酸、辣、咸，吃辣也很厉害，但被酸给压住了。中午去山西饭庄吃饭，有山西著名作家韩石山、成一、徐建宏、徐大伟等，韩石山叫上了一桌山西的各地杂食，莜面、荞面、玉米面和小米粥等，张石山照例要了一杯醋，我也要了一杯醋。
吃醋其实就是吃酸。所以应该说吃酸的地域更为广阔。席间，《山西文学》编辑部主任说：“我们老家河曲那边，都吃酸饭。把糜子米泡酸，捞起煮粥或者煮饭，粥叫酸粥，饭叫酸捞饭。所以，家家户户的厨上有两个罐子，专门泡糜子米做酸捞饭用的。从晋西北河曲、偏关，到准格尔，沿着黄河往上，在内蒙古河套地区，到宁夏、甘肃都吃酸捞饭。”酸捞饭？这可是第一次听说，算起来我在河套与准格尔住过半个月呢，却没有注意到。张石山说：“岂止酸捞饭。还有酸面，叫酸浆面，用酸菜水下面。这个酸捞饭的做法，却是像早期的酿醋法呢。”
这么说酸也是另一种主流味道，即晋西北大地的酸捞饭。那个地方早上酸粥中午糕，晚上焖饭用油炒。焖酸饭则添些土豆块，是一种酸香。这些地方盛产糜子，将糜子发酵做成酸饭，十分独特，另外还有一种酸拌汤，从快熟的酸捞饭中捞出一部分糜子放盆里撒上豆面，微微搅动，糜子均匀地沾上豆面之后，与切碎的土豆放锅里同煮，炝葱花，添起可食。
在山西的近邻，陕南地区是水稻文化圈和小麦文化圈的复合地带，这里也是一个嗜酸地带，这里是山区与平川交汇，陕南人说“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。陕南的酸食是浆水菜酸、泡菜酸、腌菜酸，陕南人吃米饭炒以浆水菜或泡菜，或以腌菜为佐料的炒菜，以泡菜下酒，其中名吃有酸菜鱼、酸辣肚片、酸辣鸡丁、酸辣洋芋丝，总之都搁上泡菜、腌菜和浆水菜。陕南山区多雨，潮湿，据说酸辣可以驱寒除湿。
吃酸地带有多么辽阔宽广呢？众所周知，生活在贵州高原高寒地区的苗人也是酸味的忠实爱好者。苗族人也照样说：三天不吃酸，走路打蹿蹿。苗人回家，是要先舀一勺酸汤喝下，酸汤鱼是他们的经典之作。
走过贵州高原，生活在亚热带的云南西双版纳的布朗族也喜欢吃酸茶、嚼槟榔。而傣族，则嗜酸笋，每年都要泡制大量的酸笋。侗族西南三省皆有，侗族是以吃糯米饭为主，但是更喜欢吃酸，有歌唱道：侗家个个爱吃酸，酸菜送饭赛神仙。哪天没有酸送饭，那天做活腰就软。而且他们酸菜的品种多得难以计数，豆角酸、青菜酸、蒜头酸、艽头酸、萝卜酸、辣椒酸、鲤鱼酸、草鱼酸、虾子酸、鹅肉酸、鸭肉酸、猪肉酸，真个是要将酸味进行到底。土家族分布在鄂西与湘西，主要在武陵源山区和大巴山区，吃菜讲究酸、辣、香。土家人居住在丛岩邃谷，泉水冷冽，岚瘴郁蒸，因此他们说：三日不吃酸和辣，心里就象猫儿抓，走路脚软眼也花。
还有泡菜，泡菜也是以酸味为基础味。而吃泡菜莫过于四川与东北。四川泡菜是五彩缤纷，花样繁多，泡菜缸里是一切可以酸泡。在四川的餐馆，来客了伙计不是先上茶，而是先上一碟泡菜，客人尝尝泡菜味道是否地道，味好即点菜进餐，泡菜味道不好便抬脚走路。四川的泡菜版图，辽阔而崎岖，它在天府之国营造了一个巨大的酸空间。东北人的泡菜通常比较单调，皆泡大白菜。大白菜、粉丝和猪肉片，可以煮沸一个漫长而寒冷的冬季，让东北人的小屋子里热汽沸腾。
这么一想，很可以得出这些地方为什么嗜酸的理由了，就是——帮助消化，驱寒、去湿、解暑。
冬捞冰夏伏晒
张石山对山西了如指掌，他对我说：“讲到山西的酸还有很多，山西吕梁山上长的沙棘是酸的，太行山上长的山楂是酸的，你接下来要去的清徐既是醋乡又是葡萄之乡。葡萄也是酸的啊。到山西你还应该到管涔山去看看，那是汾河源，汾河是山西的母亲河，也是山西酿醋之水。以前水大，自修了汾河水库，水就快干了。”
山西的酿醋企业有百余家，老字号“美和居”、“益源庆”以及几大醋厂都在太原及清徐。我去清徐。清徐就在太原的南郊，30多公里路程，就可以到达。“自古酿醋数山西，老醯来自梗阳邑。”梗阳即山西清徐县，在春秋晋国时叫梗阳。
清徐县以前有一个醋市的，像农贸集市那样摆着醋卖，十分热闹。但是现在没有了，因为前一段时间整顿市场，清理冒牌假醋，再也拍不到那种醋的繁华景象。转了大约一公里路，到了醋乡街，所谓的街就是一条百余米的小胡同，冷清得很。出了胡同，就是举世闻名的生产“美和居”品牌的山西老陈醋厂，山西老陈醋厂的前身也就是清徐老陈醋厂，1949年，为了集合力量，遂将清徐县最优秀的制醋作坊包括“美和居”、“聚庆成”、“永泉玉”等二十一家老字号合营，成立了东湖牌山西老陈醋集团，因为东湖是清徐的一个湖。
集团公司在太原城里马道坡街，这里集公司管理、销售、储备和生产于一体，还有一个醋博物馆，陈列着旧时酿的工具，以及名人题字，包括国家政府要员的，最有价值的一幅字是方心芳先生题的。方心芳是中国微生物学创始人，70年前，他骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察，写出了著名的《山西醋》。他对山西老陈醋的评价是：我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产。可见老陈醋的秘诀在一个“陈”字，存放的时间越长越好，越久越香。
山西的醋历史虽然悠久，但是老陈醋的成名却是创立了“熏蒸法”之后。那是1644年，山西介休人王来福来到清徐，他利用当地原料足、水优质的条件，开办醋坊。王来福革命性地改造了酿醋工艺流程，增加了熏的工艺，一改陈年白醋为薰醋，致使老陈醋名扬三晋。
王来福的熏蒸法分磨、蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤，而最为考究的是要经过一个“冬捞冰夏伏晒”的陈放过程。即醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化合反应，产生出别致的气味。
纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜的温差大，所产杂粮糖份含量高，其他成分的含量也较高，日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨其酸均远远高过于其他品牌的醋。山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天龙山水系。在早期没有工业污染的时期，汾河水无疑是不可多得的优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内，海拔2603米，至今仍有原始次森林82万亩，山中有6个湖泊，为中国三大天池之一，其万年冰洞一年四季冰封，它也是华北一块最灵秀的原始次森林，山中夏季云雾缭绕，绿意葱笼，冬季白雪冰封，洁白纯净。
管涔山属高寒地区，这里的粮食只生产莜面、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃，宁武的民俗中，特别追求绿色食品，他们至今使用水磨动力的石磨磨面，而汾河源的水清冽甘甜，是可以生饮的。在隋朝，隋炀帝专门至此修建汾阳宫。
在过去漫漫的时间里，山西人民饮用与浇灌，均依赖汾河。那么现在，山西老陈醋的用水皆取自地下水，这地下水的水脉源自于天龙山，天龙山原名方山，属吕梁山脉分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龙山屏峰黛立，松柏成荫，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达70％，水质良好，现在是国家森林公园。酿醋如酒，必得好水才出好醋。
酸是生命之需
我在醋博物馆参观了制醋的全过程，还依次品尝了从8度这样高浓度的醋到低度的保健醋。8度的醋是高纯品质浓酽的醋，其酸味已大大减弱，醋香并醇厚，一饮而沾唇，还能够感觉其中的力量，它是饮醋的颠峰感觉。
经过一番酸味探询发现，几乎全世界的人都在吃酸，各种各样的酸味食品。那么居于东南西北的人为什么不约而同地都需要酸呢？
山西老陈醋集团董事长郭俊陆先生说：“我来解答你的问题，人为什么要吃醋？吃醋对现代人有什么意义？根据科学家研究结果，人体是属于弱碱体质，就是人体偏碱，因此碱稍多于酸，人体就健康。很多酸味的食品，实际呈碱性，比如梅子、苹果、桔子、梨子、葡萄、柠檬、蔬菜等等，都属于碱性食品，在味觉上的酸不能说明它就是酸性食品。醋，也是碱性食品。而肉、蛋、鱼、大米、白面等等，则是酸性食品。吃多了，人体会呈酸性，就得高血压、高脂、肥胖、肌无力等等现代病，因此身体呈现亚健康的人应该多吃碱性食品。”
醋，是碱性食品？这令我大惊。我又想到了世面上常说吃醋可以减肥的问题。郭俊陆先生说：“酸性食品吃多了会在体内转化为乳酸，并堆积在肌肉上，而醋可以起到中和化解的作用，应该可以减肥，还可以美容。根据最新的科学研究，学术界已经不再将醋认作是简单的调味必需，而是认作为生命的必需。”
即将结束全文时，我想起所读到的一本关于味觉奥秘的书。作者栗原坚三是日本味觉和嗅觉领域的权威人士。根据他的研究认为，甜味和鲜味是好味。因为动物最容易选择这两种食物补充体力。食物里假如咸味过重，会遭到动物的拒绝。而酸味过浓和苦味的食品则是它们不欢迎的味道。
为什么动物不爱酸味呢？原来酸与腐烂食物相关联。而吃了腐烂食物就会发生中毒，因为腐烂食物里有腐烂菌排出的毒素，所以动物认为有酸味的物质是腐烂食物。有趣的是，成熟前的果物有许多都是酸性的。这是植物为了预防被吃而产生的保护味。果物成熟时产生的是甜味，动物因为甜味而喜欢摘吃。当他们吃了成熟的果子后，会将种子吐出或排出，于是植物就随着动物的移动可以在更广阔的地域繁殖。
于是作者认为味有两大功能：一是作为营养物质易于被动物食用；二是让动物原离有害物质保存自己。可是动物毕竟是动物，缺少人的智慧，人在长期的生活实践中早已看清了酸的本质，于是绝不拒绝酸味。