第十章 区域和地方

区域划分的问题

试图去具体划分中国的烹调区域常常会引起争议。中国的烹调方式是随着地区的不同而逐渐变化的，尤其是在地区交界的地方，常会出现多种烹调方式混合的情况。某人划分的次区域，可能是另一个人划分的区域，而第三者也许并不认为这个地区的烹调有任何特色。

区域划分的传统办法是依据城市而定，这就有了北京烹调、西安烹调、广州烹调等。也有把各城市菜系分成五种类型或五类地域：北方类，以北京为中心；河南（或中原）类，如今以郑州为中心；东部类（或长江下游） ，如今以上海为中心，但较早时则以杭州、苏州和南京为中心；南方类，以广州为中心；西部类，以成都、重庆（在四川）和长沙（在湖南）为中心。

这种历史悠久的划分法并不恰当。第一，它过于集中关注精英的烹调法。第二，它对北京和河南烹调法之间的细微差异强调过头。较合理的划分应首先将北方（小麦和混合谷物的区域）与中部以及南方的稻作区域分离开来。羊肉是北方重要的肉食；狗、猫和蛇则是南方重要的食物（虽然有历史证实，这些食物从前在北方也曾被食用过）。水果与蔬菜在南北方也是截然不同的，北方是桃、枣、杏、梨、苹果和萝卜（以及其他种种东西）的产地，而稻作区域则盛产柑桔、荔枝、香蕉、芋头、莲等等。南方的水果在北方始终是奢侈品，而北方的大豆则输往南方。只有品种繁多的葱与萝卜这两类蔬菜，超越了农业和烹饪上的障碍，在中国的各个区域都成为了很重要的食物。

这种划分与餐饮业中现行的划分完全不同。在该行业里，“华北”烹调法是指除广东烹调法之外的任何一种烹调方法。在美国也有一种类似的地理划分法，将南佛罗里达的食物与其他一切地方的食物区分开来。因此，“华北”餐馆经常供应南方特色的米饭、橘子和芋头。它们更多地代表了长江流域的一种烹调法，而长江流域正好在广东地区以北，华中地区以南。此外，在最近的数十年里，稻子已涌入了北方；快速成熟的新品种的种植已远至北方的满洲。以稻米为基础的膳食现已成为整个中国精美烹调法的典范。反过来，小麦产品在稻作区及台湾、香港和海外社区也越发受人欢迎。当地政府政策鼓励多样化，这些地方的烹调法也源自华南地区。如今，稻作区的稻米产量已经达到小麦产量的两至三倍，但稻米在北方饮食中却只占了很小的比例，而且在边远地区实际上仍然少见。

大的划分之下，又细分为多种烹调法。这些烹调法天然分成四类，而不是五类，正如项美丽（1968年）、傅培梅（1969年）和近来其他作者所承认的那样。北方依然作为一个单一的整体。南方则分为三个部分：东部、西部和南部。

东 部

东部基本上是长江流域的下游及其北面和南面的沿海地区。东部的烹调形成于陆地与水域（淡水和咸水）交会之处及互相渗透之地；因此最擅长料理蟹（中国的美食家宣称，世界上最好的蟹是上海地区的青蟹）、虾、水生植物、海草及生活在大河边缘的一切东西。这是一个人口密集的繁荣地区，这里的人们用大量的油、醋、糖、甜豆瓣酱以及米酒来烹调。醋据说很受欢迎，因为它不仅能除掉臭水味，还能冲去盐的沉淀物。地道的长江三角洲人会说，在中国乃至在世界上，最好的醋是镇江及其附近一些城市的醋，有些醋存放了几十年（据说还有达几百年的） ，战争期间逃离该地区的难民除了背上的衣服和珍贵的醋瓶外一无所有（尚醋之风在山西同样持续不衰，甚至更为流行）。

需要大量油、糖和酒的中国食谱通常起源于华东。糖最常用的形状是透明和结晶的固体，称为“冰糖”，在中国已经有大约2，000年的历史了。冰糖被认为比其他糖更有益于健康；在传统时代，它较纯正且不容易被掺杂。东部的厨师喜欢在数量、质量、产地、品种以及油、醋与酒的种类上，做一些令人难以置信的微妙变化，而将简单的菜肴——炖白菜、蘑菇、蟹或鱼片——做成复杂的菜肴。用酒糟——具有刺鼻的气味和独一无二的轻微甜味——烹调也很普遍。虾味酱油基本上是东部风味。

长江三角洲不仅是中国最富饶和混合耕作最多的地区，还是长达几个世纪的贸易中心，所以长期使用几乎每一种配料。介壳类动物、鱼和较嫩的蔬菜可能是最受喜爱的物品（按喜爱程度排序）。长期的佛教传统导致了雅致素食传统的产生。长江三角洲的几乎每一个城市都有其不同的基本烹调模式及特色菜肴。苏州和杭州在这些城市中最为著名，宁波也很重要。上海——由于19世纪与欧洲的贸易及由此产生的“不平等条约”和开发而出现的一座现代城市——综合了不仅来自中国的每个地方、还有来自西方的菜式与配料，集中国所有烹调法之大成。大不列颠、法国和俄罗斯的侨民也都在上海留下了各自的特色，直至1949年后他们撤出上海；上海由此在近一百年间成为西方的扩散中心，它将面包、糕饼、馅饼、糖果和许多其他的西方小吃扩散到中国的大部分地区。主菜之前频频出现的（有时毫无必要拿出）开胃菜冷盘，花样繁多，令人眼花缭乱，这是受俄罗斯的影响。中国皇帝的御厨也做这类东西，但它们在上海饮食中的重要地位或多或少要归功于类似的俄国小吃传统。经由西伯利亚来到了上海的俄罗斯人中的大部分作为逃离布尔什维克的难民，也对该市的烘制食品传统做出了贡献。

上海在20世纪初的全盛时期，就其富裕和贫困的差异程度来说，大概是世界上绝无仅有的城市。这座城市的著名餐馆，诸如“三六九”和“冬园”之类（两者在世界上凡有上海侨民的城市里均产生了大量的模仿者，但并非全都名副其实） ，迎合了军阀与国际银行家的需要，它们提供的筵席成本按现代的市价计算可达到五位数或六位数。如今这座城市是激进分子的据点，其烹调已被忽略，但仍很精美，在香港和台湾，上海餐馆仍以小而精致的风格延续着这一传统。上海餐馆的经营者们将“食宫”引进了餐饮业，这些食宫在环境布置上仿照皇宫，装潢得富丽堂皇，还绘上了很多龙；而在这以前，餐馆更多地是追求宁静和闲适的气氛。龙的眼睛安上红色灯泡闪烁不停，但这并未改进食物的味道，尽管这些龙的存在也许表明了餐馆有足够的钱雇一个好厨师——但愿如此。

在长江三角洲以外，东部烹调法开始融入邻近地区的烹调法之中。山东在长江低地的北面，其烹调具有著名的经典传统，在时间上比北京烹调法的出现要早很多，更不用说上海了。孔子是山东本地人，他对食物与风俗留下的充分评论证实了两者高度发展的水平，但他未给予我们关于具体饭菜的意见。我们只获悉猎物、鱼、蔬菜、粟及小米酒在那个时代很重要。在现代，山东可能以其小麦制品尤其是有馅的面团最为出名；这些食品在孔子以后的时代得到了长足的发展。在近代，德国人攫取了青岛作为租界，并在那里开办了一家啤酒厂，生产大量中国啤酒，主要用于出口。这种啤酒据说现在比德国殖民统治时期更好。它在共产主义时代的初期曾经质量下降，但此后已有改善——然而，难以避免与中国大城市里其他新兴的啤酒厂（以及东南亚的其他国家）展开激烈竞争。至于其他方面，今日山东烹调术是介于东部和北方风味之间的中间物。人们最易在山东饺子馆中见到它，这种饺子馆专卖肉馅的小饺子，形状各异。

毗邻江苏和浙江这些长江三角洲省份的内陆地区有安徽和江西。外部世界对其烹调法知道得很少。赵扬布韦的名作《中国人如何烹调与吃》（1947年）值得一读，它以其出生地安徽的食物为基础，却反映了一种普及化了的“中国家常烹调”，或者至少是“华东地区家常烹调”。北方的影响充分扩大到了该地区，华北的语言（中国普通话）在这里与当地的语言（吴语和赣语）很相近。

从长江三角洲沿海岸而下，是一个截然不同而且更加出名的区域，也是排在长江三角洲的核心城市之后的东部所有次区域中最独具特色和最好的地方。这就是福建地区：福建省及其周边地带。这里有独特的语言群——讲多种闽语方言。一种是吴语方言，由长江下游略略延伸到了福建，另一种明显属闽南语的潮州话则流行于广东省的东北部。但总的来说，福建的范围限定在闽北与闽南地区，以及与这两种语言相对应的烹调独特的地区（所谓的“中国方言”和罗曼斯语言一样彼此各不相同。中国官方话即“普通话”在北方和西部使用，它是作为国语；至少还有7种方言，每一种都适用于华东和华南的各大区域。这8种语言依次分为现行的方言）。福建的烹调法非常独特并且十分出色，以至有时被提高到了独立的区域烹调法的地位，但福建烹调仍带有鲜明的东部特色。

福建烹调法的最大特点就在于特别讲究熬汤。世界上几乎每一个类别的含汤菜肴在这里都可以被烹制成无数种形式。在筵席上，人们喝光三道不同的汤不足为奇，而且也许很随意地就喝下了五道汤。这些汤从最稀的清汤——鸡或鱼的精华——到浓稠的羹。米常被做成粥来食用。因为鲨鱼翅和燕窝是以炖煮的形式食用，故在福建的烹调中处理得最好。在“锅边”（wokside）这道汤中，奶油面糊被放在镬上煮，然后汤就在这层软皮中熬制。

蒙古人的火锅涮菜虽在北方发明，却可能也是在这里才达到其顶点。这道菜肴要有一个环状的浅锅，锅的中间是一个加了碳的烟囱（如今它可以在煤气灶或保温盘上用任何老式的锅来烹制）。锅中放满了原汤，食者被提供几盘生菜，用筷子夹起并放在高汤中夹住，由中央烟囱里的炭将其加热。切成薄片的食物迅速煮熟；然后就可以蘸着调味汁吃下。这份高汤因所有的东西都置于其中烹煮而变得更加浓郁，而这餐饭最终以饮汤而结束。这道菜肴本身就是完整的一餐——在中国大约是惟一的例子，即一桌完整的筵席就只有一道菜肴。变异的形式包括火锅或以羔羊肉为特色的“汽锅”（像北京的“涮羊肉”） ，用串肉扦串起来的蛤和蛤贝（潮州的satay）等。它作为一道冬季菜肴在全中国出名，除了富有营养外，还提供热量和娱乐。

辨别福建烹调法的另一特征是，广泛流行将猪油当做烹调油使用。这实际上是整个东亚惟一存在这种情况的地区。之所以这样，是因为该地区山多，有大量的饲料喂猪，然而地却很少，不够种植油料种子；现在，猪油成了偏爱物。即使在福建，使用猪油烹调也决不是一条普遍的规则，但猪油常常被用来炸食物，则反映了它对福建烹调的影响。

与中国其他地区的食物相比，福建的食物被更多地缓慢烹煮：慢慢用文火煨成的汤及羹，这种影响也传到了其他菜肴上。广东人家用数秒钟快炒而成的什锦蔬菜，到了福建人家则往往是用猪油文火焖煮。由此最糟的是，食物被油脂充分浸透而变得难以消化。福建食物的蒸和烤也常常超出广东厨房认为理想的程度。炸在这里也比较流行（和东部区域的很多其他地方一样）。油脂通常加热到高温，接着食物投入其中，并被立刻烧灼，形成封闭层以防止油脂渗入，这样就使食物不会变得很油腻。但这种做法并非始终不变。

福建的食物以喜爱浸蘸调味汁为特色。很多菜肴有其特定的佐料：蒜捣碎后放在醋中适用于家禽类菜肴，甜的麦芽糖浆适用于炸鱼丸等等。对于火锅这一类的菜肴而言，有很多不同的浸蘸调料可供食者选择或调和。

就配料来说，福建烹调法类似于东部其他的烹调法，除了对血的偏好之类的细故。为避免浪费，血也被食用。血凝的方式与豆奶一样（使人联想到后者技术的起源） ，它被切成薄片，接着与葱一起蒸或炒。猪血被认为是下等菜肴，但新鲜的家禽血与家禽本身（煮或烤）一道端上供食用，则为上品。

福建的烹调有几个明显的亚变种，它们与方言及次区域的差异相吻合。最细致和最精巧的是潮州的烹调。Teochiu是潮州当地发音，潮州属于广东省东北地区，以相当新兴的城市汕头（当地的发音有点像Swatow，且有时就是这样拼写的）为中心。潮州在粤语中被读成chiuchow，而且因为人们遇见的潮州烹调大部分是在香港或在西方社会中广东人占优势的唐人街里，所以它常以这种拼法出现。该地区被载入史书是在8世纪，当时伟大的政治家韩愈因直言不讳而被流放到那里，于是当地人请其发布檄文赶走鳄鱼——据说任何杰出人物都能够靠雄辩来支配蜥蜴类动物。他借此机会，用一篇严厉而明晰的讽刺文抨击了朝廷宿敌。鳄鱼适时离开了，而韩愈的仇敌也没有好下场。自那以后，人们变得更世故了；如果能找到一条已经成为这个时代濒危物种的鳄鱼的话，人们现在无疑会把它变成一道美食。潮州烹调自从该地区隶属于广东以来，一直受到广东烹调的影响。与福建其他风格的烹调相比，它做得更快，具有更高明的手法，对火候也掌握得更好；菜肴色香味俱全，汁液更多，也更加辛辣。油氽鱼丸和贝丸、烤和炒家禽、炖甲鱼和其他水生动物、炸蔬菜及粘稠的芋头甜点均在其特色菜之列。此外，鹅用腌渍汁泡过后烤或全烧的做法，也极具特色。集东部和南方的烹调精华于一身，潮州烹调法是中国最精致和最独特的烹调法之一。

福建文化向广东省的另一个奇妙扩展是在海南岛。这个热带大岛位于大陆的南面，有土著人口，但目前大多数居民却讲非常不同的闽语方言。最著名的菜肴是鸡饭，但它可能是在新加坡而不是在海南得到了最好的表现； 19和20世纪海南人大量地散居到东南亚，导致了那里无数的小饭馆和咖啡店的建立。在鸡饭这道菜肴中，整只鸡被食用，从血（蒸熟）到被弄干净的肠子，从头到爪子。同时，米先用麻油炒，然后放在鸡汤里煮滚而成。这是原属于近东的烩肉饭的做法，因此我怀疑它是东南亚的一项贡献，被海南的厨师从印度人或别的南亚民族那里借用来。鸡饭是这种烹调方式向中国社会的惟一扩展；真正的中式炒饭是将米先煮，弄干后再炒。

关于福建省自身的烹调无需多说。它以猪肉和蔬菜为基础，而福建大量出产这两样东西，且品种很多。东南亚的烹调方式经由回到这个地区的移民也影响了福建。一个有趣的事例是前述的沙嗲或沙茶的中国化。很多中国人不知道这个借用的过程，对这种调味汁的古怪名字感到惊奇，其实它与沙和茶两者均完全无关。福建的烹调也更多地使用面条；与东部的其他人一样，而与南方的内地人不同的是，福建人从小麦中得到的卡路里一般仅为从稻米中得到的一半。这些面食大部分是以汤面的形式出现，但各种各样的炒面也受到欢迎，从阔而厚的米粉条到发丝般细的小麦面条。福建面条的形状和名称变化多端，只有在意大利类似大小的区域中通心粉等食物的多种变化才可与之相比拟；中国其他地方的面条也都没有如此臻于至善。在中国的大部分地区，它基本上是一种快餐或小吃，但在福建的很多地区，它却变成了最受钟爱的烹调法主体框架中的重要部分。在马来西亚的一个闽南人村子里，人们极其喜爱面条，并且就以面条作为一日三餐，以至我在著述中给它起了“面条村”的浑名。

福州是福建的省会，也有自己的烹调法，其中有名的便是使用一种被真菌变红的米，从而给予菜肴一种美丽的红葡萄酒的颜色，却没有什么味道。福州也生产用猪肉末制作的面团皮子和其他特色面团。鱼酱（类似于越南的鱼露）比酱油更常见。有一道菜肴是酸辣鱿鱼汤，其中可能还加入了鸡肉和蔬菜。

大多数台湾人讲闽南话（Southern Min） ，即“台湾方言”。他们的烹调方式与其他讲闽南话人的烹调方式相似，但使用更多的植物油和海鲜。它的主要差别源自日本的影响。从1895年到1945年，台湾曾是日本的殖民地，集中发展为单一作物产区，富产米与糖。在台湾岛上曾有一个时期，日本人与当地人之比为1:10；大部分日本人是行政官员。于是日本的食物流行起来，并在相当程度上影响了岛内的烹调，使其更清淡、更鲜美、更少油脂（使用更少的猪油） ，而且更偏向于海鲜。然而乡村地区却保存了猪油和面条的传统。如今的台湾，日本餐馆要比本地餐馆多，但更多的还是中国大陆的餐馆。1949年来到台湾的大陆逃亡者瞧不起当地的烹调法，因此引入了自己的烹调法；一般来说，岛上的居民宁愿在家自己享用，也不愿为顾客烹调。然而优秀的台湾餐馆仍然存在，其开山鼻祖为台北的“绿叶餐馆”。

台湾（在某种程度上包括对面海岸，特别是潮州地区）是中国的水果与蔬菜之都。世界上一些最好的水果产自这里，特别是柑桔属。我在加利福尼亚的台湾籍田野调查助手，对加利福尼亚市场上蔬菜和水果种类的不足感到吃惊。我则对此惊讶——在这一点上，加利福尼亚对于美国等同于台湾对于中国——所以我们曾在加利福尼亚二三个超级市场上清点过物种，发现它们全都可以在台北典型的马路市场上找到。加利福尼亚共计有40种左右的蔬菜与水果，台北则超过了100种。台湾人种植了世界上几乎每一种水果和蔬菜，除了那些仅限于严寒或酷热地方的果蔬；台湾形成了一个大的出口行业，出口诸如芦笋和西式蘑菇之类的产品，而这两样东西实际上在亚洲的大部分地方均无人知晓。另外，台湾北部以及东南沿海种植了大部分的中国茶，尽管茶也在中国大陆的整个南半部种植。最好的茶叶1磅能值80美元以上。

各种豆制品在台湾广受欢迎，尤其是豆腐干，它是干的，常被挤压出汁液。它在坚实度方面变得几乎像肉，因此用于佛教的烹调法，但豆腐干在快餐里当小吃才是真正的最佳美味，这些快餐馆经常将它与鸡蛋一起放在茶叶和酱油汤料中用文火焖煮。整个中国都使用连壳煮鸡蛋这种方式——使味道而不是油脂渗出壳外。其他种类的豆腐干是更狭小的东部或者甚至就是福建的特色。豆奶、“豆腐花”（一种类似布丁、未去水的豆制品）、豆皮等，均在该区域被大量食用。

西 部

东部烹调法的近亲是西部烹调法；两者由长江连结起来。西部在中国是一个烹调加香料的区域（驳斥一个随意性的概说，即烹调在靠近赤道时加更多的香料）。很多书将这一点归因于西部靠近印度，因此西部也可能略微有一点来自那个区域的影响，但我们有充分的证据表明，中国西部的烹调法发源于长江中游，并且在印度为中国人所知以前，就已经开始使用香料。这既有文献上又有考古上的证据。主要的书面记载出自古代楚国的一本诗歌集——《楚辞》。楚国位于现今的湖南。《楚辞》充分证实在公元前300年左右，有一种烹调法大量使用花椒、肉桂、艾、蓼（一种火红的水生植物）、蓼车等。以后的文献也为这点做了证明；到汉朝时，湖南就以在食物中加大量香料和香草而闻名。在湖南的省会及古代楚国的都城长沙附近保存完好的墓葬中，有食物随葬，则是考古的证据。这些墓葬起始于汉朝初期，墓主则是楚国贵族的后嗣，当时曾被赐予极大的领地和权力（这是一个交易。汉朝不能有效地镇压他们，他们也不能有效地抵抗汉朝）。随葬食物正如文献所述：丰富、多样、复杂，且使用各种各样的辛辣香料和香草来提味。

辣椒在17世纪的传入添上了登峰造极的最后一笔。如今辣椒和蒜已取代了很多旧时的香草，但花椒、肉桂、八角、五味子、芫荽叶等均在菜肴中大量使用。诸如干桔皮之类中国独一无二并极其芳香的调味料，在这里特别受宠爱。食物往往由于加入了香料而变得非常可口，但从另一方面来说，一些菜肴（尤其是那些标明“乡村风味”的）味道显得过于浓烈。类似地，菜肴中蒜的味道在意大利的大部分地方或法国的南部有时达到了想像不出的浓度。

比较单调的是，这种烹调法真正的主体框架是由米、面条、猪肉、甘篮、白萝卜、河鱼（靠近长江及其主要的支流）与“山货”构成，“山货”包括很多种竹笋、真菌和蘑菇、猎物、野生的块根和香草，以及在该区域很多地方仍然存在的草木茂盛的森林中的其他衍生物。玉米在许多地区变成了主食；玉米饼或玉米面条就腌渍蔬菜和辣酱，构成了赤贫者的膳食。18世纪时由法国传教士传入的马铃薯生长茂盛。在种类繁多的水果中，柑桔也许是较特殊的一类；《楚辞》把可爱的年轻人比做柑桔树。坚果包括了出自针叶树的多种果实：松子、榧树属紫杉种子（苦却有味）、银杏果仁等（这些坚果在中国的其他地方也被食用，但它们是山里产品，所以大部分很容易在西部找到）。核桃也很常见并受欢迎，在中世纪初期从伊朗传入，因此像发糕之类的甜点就用其做成；我以为这些核桃是与中东的树一起来到中国的。另一个近东传入的品种是蚕豆，人们常常把它当做坚果——烤熟后当小吃。

西部烹调法的中心在长沙——古代富饶而强大的楚国的壮丽的首都以及自那时起主要的贸易及行政管理城市。它位于长江中下游水系的战略及经济中心，有力地向四面八方扩大了其影响。湖南省的烹调是长沙厨师精心做菜的基础。位于其北面的省份湖北也非常富饶，拥有一个大的贸易中心（武汉市俯视长江中下游） ，但始终是一个介于北部、东部和西部之间的平衡地带，因此缺乏文化上的定义、烹调法或其他。湖南的烹调现已闻名于全世界，并且吸引了一批追随者，他们把其视为中国所有烹调法中最优秀的一种。无人会否认湖南的烹调是中国烹调法之冠的竞争者之一。

从湖南沿江而上则是大省四川——中国人口最稠密以及最大、最富庶的省份之一。由于有多样化的农业和丰富的山林，它出产的食品种类繁多，特别是蔬菜和林木作物。另一方面，四川的河流湍急混浊，湖泊很少，因此水生食物非常有限。它将烹调法的主要部分建基于豆制品——除大豆外，还包括蚕豆、绿豆、豌豆和其他豆类。玉米作为穷人的一种食物非常重要，但是它对烹调没有产生任何影响。越来越多的差异出现在湖南和四川的食物之间。四川的菜肴天然地包括更少的水生食物和更多的山里产品。竹笋、蘑菇和真菌、野生的水果和种子（如松果）、核桃之类的丘陵林木作物及香草，在川菜中都十分重要。猎物在当地仍能找到。四川人是这些山里产品的鉴定家；例如，竹笋出现了很多大大小小的品种；它们可以是嫩的、老的、新鲜的、腌制的、干的、泡制的，用无数方法配制出来。山区漫长的冬季使泡菜成为必需之物，因此蔬菜被用很多方法来腌渍：鲜的或干的；泡在盐水、醋、麸皮、油、辣椒及各种组合调料中；液体被压出或挤干；封口或不封口；味浓或味淡。正如山区的人们所期望的那样，肉的贮存也很重要，薰肉和肉干用不同种类的调味汁被配制出来。然而，没有任何东西比得上人们在瑞士或巴伐利亚发现的这类产品之繁多，因为这里的中国人与别处一样基本上以吃蔬菜为主。的确，诸如佛教圣地峨嵋山之类的山区长久以来是佛教禁欲主义的中心，因此四川著名的烹调法严格地说大部分是素菜。

如果要说的话，四川烹调只是比湖南烹调更辣一点。香料丰富多样——八角、肉桂、蒜、花椒等——以及像干黄花菜芽（“金针菜”）之类刺鼻的香草或类似香草的物品，被大量使用。然而蒜与辣椒却是最好的香料，且似乎经常占了菜肴的至少一半，尤其是在小饭馆里。干辣椒常被炒过，这引出了辣椒素（辣椒中辛辣的化学成分）的全部辣味。馄饨汤以常见的四川形式被形象地称为“红馄饨”。餐馆的餐桌上常常可以见到压碎的干辣椒、辣椒油以及豆瓣辣酱（压碎的辣椒与发酵的大豆——面酱的混合物） ，食者可以任意地把它们添加到已经白热的食物中。在西方的四川餐馆以较为精细和不太吓人的精英烹调法为基础，因此一律减轻了菜肴的辣味以适合西方人的口味。即使你要求增添辣味，你也只会得到在旧时四川贵妇人所能得到的，而不是挑夫和职员在市场上所吃的那么多。但应该注意的是，四川烹调法中的辛辣，不仅要归因于阶级的偏爱，还要归因于区域和个人的偏爱，它们都为其添加了大量的品种。就像在墨西哥那样，食物的变化可以从辛辣到几乎平淡无味。

四川与湖南之间的另一个差别是西亚的食物在前者中地位突出。它们包括烘制品、核桃泥菜肴（与发糕密切相关） ，以及喜爱蚕豆和蚕豆酱。虽然四川在中国相对来说是一个与外界隔绝的腹地，但在过去数世纪中却受到了外部世界的很大影响。这部分地是受四川贸易重要性的影响；通过一系列跨越北部大山的小路与丝绸之路连接，并经由令人畏惧却又可通航的长江三峡与长江下游连结，四川始终与中国的命运紧密相连。

在四川的普通菜肴中，比较著名的是酸辣汤和麻婆豆腐。酸辣汤，顾名思义是用米醋和椒类（白胡椒、花椒和干辣椒）浓重提味。中文的“辣”字是指辣椒的辣，而且这个字就只能用在这里（用于高温的字是“热”）。典型的酸辣汤是用极细的猪肉丝、凝固的鸭血或猪血、竹笋以及其他适中的蔬菜做成的；并用大量的生姜、金针菜和木耳提味。酸辣汤的品种很多，因此蒜、蒜叶、葱、麻油、酱油、酒和中国的其他普通调料都可以加入其中。在西方社会的餐馆里端上来的酸辣汤通常要比正宗酸辣汤口味平淡得多。正宗酸辣汤应该像羹那样稠，像鞭炮那样有力，但在味道上却又极其精细和浓烈（假如你亲自做，但搞不到凝固的血的话，那就使用煮过的鸡肝；它是“合法”的替换物，并且效果很好）。

“Ma po bean curd”（也叫“麻婆豆腐”、“川式豆腐”等）是将豆腐和斩细的（不是碾碎的）猪肉搅和在一起，并用大量的麻油炒，再放上蒜、姜、大葱、很多豆瓣辣酱或辣椒，以及诸如酒、酱油、木耳或芫荽叶（作为配料最后放入）之类其他典型的四川调料。它精细然而味道浓烈。我曾吃过变异的麻婆豆腐，其中辣椒与肉等量。这一菜名的字面意思是指“麻婆豆腐”；“婆”是指“old woman”，因此不是很礼貌（它用于称呼某人的妻子，如同说英语者使用“the old lady”）。出现了很多虚构的故事来解释这个奇异菜名的由来，包括：（1） 一个开餐馆的麻姓家庭的妇女发明了这道菜肴；（2） 该名字是这道菜肴发源地名的传讹；（3） 该菜肴是由种植大麻的村子里年老无牙的妇女们发明的，或者是为了她们而发明的，因为她们不能咀嚼，所以使用了肉末；（4） 它是由一个有麻点的（即“hemp seed marked”）妇女发明的。第一种说法可能比较准确。

另一道独特的川湘菜肴是樟茶薰鸭。鸭子被置于樟木屑和茶叶上薰一会儿，因为它们全都被放在密封的锅里文火闷烧；然后鸭子被油炸。这道菜肴是世界上家禽菜的伟大创作之一。我发现如果使用同样的好鸭子来烹调的话，它比北京烤鸭要更美味可口。经典的北京鸭之所以闻名，归因于其特殊的品种及使用的专门饲料。无论如何应为四川的这道菜肴搞到这种鸭子（我曾用养在院子里的一只半野生的老凫做樟茶薰鸭，但结果很糟糕）。

四川的南面是偏僻的贵州省和云南省。前者有大量的少数民族居住。人们对其烹调法所知甚少，尽管几年前在北京出版的一本有关地方食谱的小书曾收入了一些贵州食谱。

云南直到近代以前都是汉人占少数的一个大省。其烹调法大量汲取了四川菜的特点，同时也受到本土化以及很多土著少数民族部落的影响。与西部的其他地方相比，云南使用较少的香料和辛辣的调料，因此比中国的其他省份更接近于阿尔卑斯山居民的腌肉模式。中国最精美的火腿是在这里用专门饲养的猪做成的。云南火腿通常是连腿带蹄原封不动地整个出售，所以一只火腿能以高价卖出。云南火腿经常在最高级的食品杂货店里出售，而且因其贵重而实用，也是一种重要的礼品。西方社会最接近的类似物是弗吉尼亚盐腌加工而成的火腿，后者被美国华人用做云南火腿的替代物；但云南的产品有一股更浓的肉味道。云南也出产香肠、一种似碎肉冻的菜肴、腌猪肉及其他加工过的猪肉产品。其中最独特的是“无骨猪”，这是由该省中部高原上的少数民族制作的。巨大的肥阉猪的骨头和肉都被除去，只留下包在皮上的厚、猪油层。这张皮合拢后风干。这是在高原凉爽干燥的气候下保存猪油的好办法，在古代该地区讲藏缅语族的富人家中，就可以看到悬挂或堆积着这种无骨肥阉猪。

云南的另一件奇事是那里的汉人食用奶制品，尤其是酸奶酪。靠近印度，当地的藏民和准藏民的影响，以及忽必烈时期蒙古人在该地区的定居，均促进了这种情况的产生，这在传统的中国是独一无二的。云南的早期耕作可以回溯至公元前的最后一个世纪，当时印度和中国的影响都很大，所以放牧者也饲养来自印度的驼背牛。后来这个高原受到中国文化的影响，但印度却继续支配着西藏和其他邻近地区以及云南边陲的文化，后者与受印度影响的缅甸交界。这没有直接影响到食物（辛辣是川菜的微弱影响，与咖喱无共同之处） ，或许在食物这个惟一的方面例外。很久以前，印度与中国的联系就主要经由中亚或海上；而经由云南的陆上路线则困难重重，且很少被利用，因此对于沿着这条路线散布由印度引进的食物（农作物、加香料的风格或其他）的说法并不使我信服。经由西藏进入则更有可能。当士兵和被派来管理这个过去曾是边远前哨基地的政府官员来到云南之后，这里的饮食也更加多样。在某些朝代，这些人中有很多是流放者，而且经常是官员，他们曾身居高位，因此能将中国各个地方的精英菜肴引入这里。

独特的云南菜肴包括“过桥米线”（在这道菜中，没有完全煮熟的米线被倒入食者的汤中，就此完成烹调）及“水晶鸡”〔在火山状的锅里（见第九章）制成〕。其他菜肴包括肉丝（或虾） ，在相当柔软的奶油面糊中油炸，并用肉桂提味。放有酱油的冷茄子色拉，在西部的其他地方也可以见到。云南还出产好茶，包括著名的“普洱”茶。

最南端

南方烹调首屈一指的是广东烹调法，但首先我将简略介绍一个不寻常的种族及其烹调。客家人约在1，000年以前从中原迁至南方，因此其语言比起其他南方语言更接近于中国普通话。客家人始终是山民，而且可能曾与江西—福建—广东交界地带的大批非汉族群体大量混合。这也许解释了其身体娇弱、骨架优美、面貌明晰的原因（他们是一个漂亮的民族华北人的近亲，但有区别）。目前，他们散乱地住在中国的整个东南部，但其中心却是刚才提到的三省交会处。这里可以说是介于赣、粤、闽语言群之间的一个流放者的世界。这里出现了一个客家人的中心——梅县（“县”是county的同义词） ，它在广东的东北角。

客家人的食物简单、易做，而且配制充分。华南人对新鲜的强调比一般人突出。典型地是没有舶来的或昂贵的配料。客家人在烹调肚、肝、腰、小肠等方面是老手，因此他们的美味之一就是牛脊髓，把它剁碎后与蔬菜一起炒。它在中文里称做骨髓，并以这个各字出现在菜单上。最受欢迎的客家菜则是盐焗鸡，它名副其实。盐在封住味道和汁液的同时，缓慢和均匀地传热。客家人也以牛肉丸子和鱼茸（这使鱼充分得到利用）而驰名。这种放有葱、姜等配料的鱼茸泥，往往用来塞入鲜豆腐或油豆腐之中，还可以用来塞入辣椒、茄子、苦瓜及其他蔬菜中。这些被塞入鱼茸泥的蔬菜通常被油炸，也可以炒或蒸。这些被塞上填料的食物并不单独属于客家人——它们在南方广泛流行——但客家人特别喜爱它们。客家人的餐馆如今正出现在美国和其他西方国家。

但南方饮食真正的核心是广东的菜肴。广东烹调无可非议地是中国所有烹调法中最经常被提到的最精致的一种。有一句流传已久的谚语：“住在杭州，娶在苏州，食在广州，死在柳州。”因为这些城市被认为分别拥有世界上最美丽的风景、最可爱的女人、最精美的食物和最好的棺木。现代的西方人以及很多的中国北方人，往往瞧不起广东的烹调法，认为海外餐馆中的炒杂碎、炒面以及糖醋汁就是其代表。这类餐馆可能表明了广东烹调的可悲趋势，即在餐饮经营中只追求最低标准，而并未显示出任何广东烹调的特点。不幸的是，广东的厨师很容易流于平庸，且有时对外来人的口味不屑一顾，因此在广东以外的地方，要找到好的广东食物确实困难。我在香港、广州和澳门以外的地方从未吃到过一流的广东菜。就连广州（广东省省会）一些有名的老字号餐馆也在衰退。此外，香港的饮食水平也大不如前了，因为那些新开业的大“酒宫”并不像旧时的餐馆那样更多地注意食物的新鲜和食者个别的要求。污染和过度捕捞破坏了香港的水域，鱼只能在更远处捕捞到，并在发臭的水中养着，这使其味道像冻鱼一样不新鲜。香港旧时的乡村地区之无与伦比的新鲜蔬菜和精致的香味稻的种植地，现在均已被工厂和停车场取代。虽然如此，如今已有可能在旧金山、洛杉矶、纽约、伦敦及有大量华裔移民的其他城市得到合意的广东食物。

最好的广东食物出现在那些幸运地由高级厨师掌勺的家庭里。其次则可以在香港较小的老餐馆中找到，包括新界的乡村，那里较少遭到城市商业化的破坏。但大体上，即使有广东朋友的好心推荐（他们经常对装饰过头的或特别喜爱的菜肴留下深刻印象） ，人们在广东餐馆里进餐也需要碰运气，因此这就很容易明白，广东烹调低下的荒诞说法是怎样开始流传的。

但这仅仅是一种荒诞的说法。广东的食物在其全盛期，可能在中国乃至在全世界都是无可比拟的。再没有其他地方的厨师坚持如此绝对的新鲜；食者习惯于去青山湾，经过20英里长的糟糕的道路，就是为了弄到活鱼，因为那里的水比较干净，故鱼的味道较好。再没有其他地方的厨师如此完美地控制烹调的温度，并且保持如此精确的计时。见习厨师可能只是因为介壳类动物由高声发出嘶嘶音转为低鸣时在火上多停留了一秒钟而受到无情的责备——一位好的主厨在声响刚减弱时就立即端走它们。再没有其他地方的厨师坚持如此优质的配料。最受喜爱的鮨科鱼品种的价钱比低等品要高出5倍或更多（鮨科鱼的所有品种对我来说味道都一样，即使在吃过20年之后也还是这样） ，而且家禽被喂以特种饲料或剩饭来最大限度地提味。再没有其他地方的厨师利用如此种类繁多的配料；广东的厨师使用中国所有的配料，从中亚的哈密瓜到近代引进的番石榴、灯笼椒，以及他们自己南方腹地的木薯属植物。再没有其他地方的厨师能够如此博采众长，同时又保持其传统的精髓。欧洲的烘焙已被广东化了；西红柿-马铃薯羹也被推陈出新；“汉堡包”由烘烤的老式面团夹入扁平的牛肉丸子做成，也出现在香港。再没有其他地方的厨师擅长如此众多的技巧，从炸（食物被封入松脆芳香的外壳，而不是在油脂中浸透）和烘（近代的西方引进物）到煲和炖。再没有其他地方的厨师做出如此众多的菜肴；在菜单上只列出四、五百个菜名的广东餐馆老板曾向我道歉，因受菜单空间的限制而使点菜选择很少，并允诺在我想点之菜的合理范围内烹调其他任何一种菜肴。他们也说到做到，并且事实上很多餐馆（在广东以及中国的其他地方）甚至懒得列出其特色菜，想当然地认为值得招待的每一位顾客都知道什么是特色菜，因此菜单上的空间应该节省下来给不太为人所知的菜肴。就连极小的饭馆和人行道上的摊档也毫不夸张地做出了数百种菜肴，并且往往非常好吃。没有一种文化更多地被食物迷住；即使在法国，人们在交谈中也不会如此多地议论餐馆和烹调。

这并不是说所有的广东食物均非常出色。广东的厨师不可能比得上福建与潮州的厨师对汤的处理；他们不喜欢且不擅长制作极其精致却又辣味与风味高度混合的食物，而这些食物中的大部分代表了从四川到上海的长江流域的特色；因远离小麦地区，他们不大会做传统的小麦食品；他们不会做醋、酒或豆瓣酱，这些东西是长江地区的厨师常用之物。他们也不会做许多甜点（中国没有一个区域强调甜点，但要不是近来从西方社会传入了面包类食品，广东人本来会比别人水平更低）。传统的中国人的确很不喜欢甜食，而广东人尤其不感兴趣。

与中国的其他地方比较起来，南方食用较少的豆类（大豆，新鲜的或不新鲜的） ，而食用较多的为该地区特有的热带及源自西方的水果和蔬菜。诸如荔枝、龙眼（“dragon eyes”，一种像荔枝的水果）、番木瓜、番石榴以及柑桔之类的热带水果比比皆是（尽管不像它们在闽南地区那样多，水果也不是很好；中国最好的水果产自台湾和潮州，而不是南方内地）。在这里比在别处更常见的蔬菜有番茄、花茎甘蓝、花椰菜及其他西方的蔬菜。编入烹调法中的其他热带产物包括“橄榄”，实际上是Canarium album的果实。它腌渍后很像希腊的青橄榄，尽管与这种树没有关系。比果实更好的是果仁，它在外观和味道上像大南瓜仁或小巴旦杏，是世界上最美味的坚果之一，在南方很少食用，但在东南亚却更为常见。它向北延伸至福建，但在广东的北面却没有广泛种植。椰子和木薯这一类植物（后者是近代从新大陆输入之物）更是确切的热带植物。一种不太像食品的重要东西是槟榔果，即槟榔树的果实。

最好的广东烹调是看上去最简单的烹调。煮虾、蒸鱼、蒸或炒蔬菜、清汤（如有蘑菇的鸡汤原汁）、煎牡蛎、炒鱼卵干片、煮鸡（“白斩鸡”，煮很短时间后留在凉了的原汤里就完成了烹煮）及一些类似的菜肴，组成了我对广东烹调法最愉快的回忆。秘诀是计时和配料的质量。即使相对丰富的组合，诸如著名的“冬瓜盅”（汤在冬瓜里做成，往往雕刻得很漂亮；整个瓜、汤和全部的东西，均在一个密封的容器里蒸熟）之类，都不如其在许多其他地区那样的精致。一名广东的厨师只要用烤猪肉、一点云南火腿和极少几样蔬菜，就让冬瓜的味道变得妙不可言。这并不等于说各种组合是简单产生的。何物能与何物组合的规则是精心设计和要求的，专门规定了所有可以容许的交换组合，如数百种的配料一次只采用其中的二三种，偶尔四种或更多一点。蘸的调味汁和佐料则不受这一范围的约束；酱油是最常见的，但𧐢油、辣油、很辣的芥茉、辣椒粉、醋、辣酱油、麻油及偶尔的其他调料，与白胡椒可以一起出现在餐桌上。如同在中国的其他地方那样，在传统的餐馆里随意用盐曾一度比较少见，尽管在每张餐桌上均放一个盐瓶的西方习惯如今几乎司空见惯。除了汤面这一类平淡无味的菜肴之外，上述列出的精致调料很少使用。

一样独特和常见的广东调味品是black beans （中国普通话叫“豆豉”，广东话称taosi） ，它如今在南方比比皆是，但在别处却少见。在这一点上，就像继续吃狗肉、猫肉和蛇肉，以及一些语言特点那样，反映了广东社会的守旧。

在西方社会被看做是广东烹调的大部分东西会使传统的广东美食家感到厌恶。罐头菠萝、罐头樱桃、甚至罐头糖水水果；大量脱水的蒜、烧烤、烧烤酱或辣酱油；罐头蔬菜、玉米淀粉、味精、烹调用的雪利酒和大分量的糖，被发现在很多这一类稀奇古怪的创作之中。仿广东食物和仿波利尼西亚食物的这种合并，可以追溯到加利福尼亚“商人维克餐馆”中离经叛道的广东主厨。其基本烹调程式好像是：采用你能弄到的最肥猪肉；在大量的油中将肉与你所能做成的罐头水果和糖的最甜混合物放在一起烹煮；使用大量的味精和廉价的酱油；将调味汁加浓到似胶水的浓度；接着就径直端上桌。广东人将这整桩事情视为西方人是没有文化的野蛮人之证明，但他们还是这样做，并且现在甚至很多中国台湾人（只在合美国士兵口味的饭馆中吃过广东食物）也确信，这就是广东的典型烹调。

关于甜酸肉，下面会谈到。从传统上来说，这是一道很少见的菜肴，且未受到充分的喜爱。广东人较常做糖醋鱼，特别是黄鱼。该食谱起源于中国的北方和东部，很久以前就引入了南方。这道菜最好是用河南的淡水鱼来做。真正的糖醋鱼或糖醋猪肉至少酸甜一致且不含水果。广东真正的甜酸肉是一道好菜，尽管不如黄鱼好吃，但很多广东人现在不去食用它，因为这道菜已经彻底地与“野蛮人”联系在一起。

界定在中国之外的广东烹调法的另三样菜肴则可靠得多，但它们不是广东正宗烹调法的精华所在。Fried rice（“炒饭”，“stir-fried rice”，尽管并不总是炒的）是一种烹调剩余食物的标准方法，包括用油炒煮过的冷饭与切碎的肉和蔬菜。在真正的高级餐馆里，米饭会为此专门煮熟和弄干，但通常使用未被食用过的陈米饭。然而，常见（和受人喜爱）的食谱并不是广东的，174而是东部的，源自在长江下游地带的扬州；扬州炒饭将切细的火腿肉、打好的蛋、嫩豌豆、大葱和其他口味的配料混合在一起，然后相当缓慢地嫩煎。这种饭既非炸也非炒，而是“煎”——任其在少量的油中慢慢烹煮，产生一层脆弱硬皮的蓬松制品。炒面在广东话中是ch'ao min（stir-fried noodles），与炒饭相对应。面条煮过后与竹笋、豆芽、猪肉片等一起炒。

最后一种菜肴——杂碎（chop suey）并不是（如同很多希望成为鉴定家的人所相信的那样）美国的发明。正如李叔凡（音译）在其令人愉快的自传《香港的外科医生》（1964年）中所指出的那样，它是当地的台山菜肴。台山是广州南面的一个乡村地区，为早期从广东去加利福尼亚的大多数移民的故乡。这道菜名在广东话中是tsapseui（中国普通话是“杂碎”）。它基本上是将剩余食物或零星蔬菜放在一起炒。面条往往也包括在内。豆芽几乎千篇一律地出现，但这道菜肴的其他部分则根据手头现有原料来变化。有关杂碎来历的传说称其在旧金山被发明出来，某人在夜里很晚时去一家小中餐馆吃饭。但这家餐馆已没有了食物，便将当天的废弃食物重新加工，于是杂碎就诞生了（“某人”可以是一位华人显贵、一群喝醉了的矿工、一位旧金山的政界大亨等）。然而“幸运饼”才是加利福尼亚的广东人真正的发明，由在洛杉矶的一家面条公司创造（地道的洛杉矶人坚持是在旧金山创造的） ，在亚洲则无人知晓。

上述菜肴中没有一样被广东的美食家给予较高评价，因为它们全是大量食物的混合物，而且没有一样要求新鲜的配料。事实上，它们全都具有大杂烩的性质——处理掉不太称心的剩余物及其他废料的既便宜又快捷容易的方式。它们受餐馆老板的欢迎是很容易解释的——在其他情况下将不得不喂动物的所有原料，可以做给人吃。事实是它们本身可以成为精美的好菜，并受到广泛欢迎，但它们在香港传统的饭馆和家庭中表现的形式，却与人们在迎合西方人口味的餐馆里遇见的那些截然不同。

南方真正的美食家菜肴始于海鲜。蒸鱼或整条鱼快煎后用调味汁添味；每个种类的介壳类动物用无数种方法配制；鱼鳔、海参、墨鱼、鱿鱼（鲜的或干的）、鱼卵和每一种可以想像得到的其他海产品，均受到虔诚对待。而陆地的肉类却没有吸引如此多的热情或关注。鲜活并养在清水中的海鲜尤被看重，而一些用盐腌过的产品则几乎被视为平常之物，特别是腌鱿鱼干、腌鱼卵干（非常像最精美的鱼子酱）和埋在盐中的白鱼。海参和海蜇几乎总是以干的形态出现，而牡蛎则不仅是干的或腌过的，而且被熬制和过滤后做成粘稠的𧐢油。

在陆地的肉类中，家禽具有在特殊场合与宗教仪式中出现的高贵身份，而猪肉是标准肉类，并且能够显示出最好的烹调方法。整头猪与蜂蜜或变成焦糖后呈金红色的红糖糖浆一起用文火烤，这使其成为“金猪”，适合于作祭品，这种颜色作为生命和温暖之色具有宗教意义。更有名的是“叉烧”，广东话叫cha siu。要烧烤的瘦猪肉条，在蜂蜜、酱油、酒和其他调味品的腌渍汁里泡过后，挂在叉子（或同类物）上，放在专门的铁炉里，强大稳定而又滚热的气流向上穿过它。家禽也可以做成叉烧。叉烧肉被切成薄片后，用于面条汤、包子（著名的叉烧包）及其他小吃与菜肴中。

另一个类别是腌薰肉——广东话是Laap（中国普通话是“腊”）。这些肉类包括用玫瑰提味的伏特加酒做出的优质香肠，叫做“腊肠”（直译是“cured intestines”）。压紧的腌薰鸭，被富于韵味地称为Laap aap（中国普通话叫“腊鸭”）。肉味浓烈的广式腌猪肉叫Laap yeuk（“腊肉”，“cured meat”）。人们也许经常看到这些肉挂在遮阳、顺风的地方保存；有固定的海风及遮阳树的海滩为理想之处，因此游泳者也许会兴致勃勃地与腊肉制作者混在一起。

较奇异的肉类其实并不被大量食用。冬天吃狗肉和蛇肉以暖身——据说它们含有很高的热量，但就狗而言则是由于有大量的脂肪。它们并不真正地非常好吃，尽管幼仔的嫩肉可能味道不错。虽然我看过有关这个主题的所有文学作品，却从未吃过猫或鼠或看到别人吃；我所认识的广东人也都对吃老鼠的想法反感。我从未见到过任何人将活的猴子带到餐桌，劈开其脑袋并将其脑髓当作滋补食物吸食，尽管在某些地方是这样做的。从任何一种意味深长的意义上来讲，它是药物而不是食物。真正常见的最奇异的食物是蛙腿，它们不如在法国那样流行，却没有被忽视。它们叫做“田鸡”，其烹调与鸡一样，尤其是切成大块后与豆豉一起炒非常好吃。每种野生猎物只要被猎捕到，一般都会吃掉，并据说能滋补或在某些情况下可以治病；猫头鹰和欧夜鹰治头疼，“白鹤”（egrets）治心绪紊乱并可使人长寿，而（在不太纯粹的治疗项目中）野鸭据说有惊人的滋补作用，可能是因为其肉中含有大量铁质，曾医治了很多的贫血患者。

广东人不如其近邻节俭，一般来说他们不吃血，也不领略肠子与脊髓的美味。他们在困顿时无所不吃，但大体上更喜欢西方社会中较常精选的部分。一个大的例外是家禽的爪子，因其既适于做高汤又适于啃咬而大受欢迎。烹调适当的鸭掌和鹅掌被认为是真正的美味。我曾听说过香港食用的家禽爪子的对数是其实际拥有家禽的两倍。另外的爪子是从加拿大和别处进口的。牛奶菜肴也有供应，大多归因于澳门的葡萄牙人从16世纪起带来的西方影响。

中国人对点心和“小吃”的喜爱在南方达到了崇拜的地步。伴有花生、肉、鱼、调味汁或类似食物的早餐粥丰富又常见。伴有肉（典型的是红烧牛肉或叉烧肉）的面条汤和馄饨汤就更常见了。每份面条的量多得足以使这些菜肴本身就成为完整的饭食。西式烘焙品的出现已导致了种类繁多的面包、面包卷和馅饼的流行，也顺应了中国小吃的模式。

但“小吃”的最高表现形式是广东习俗的iam ch'a （中国普通话是“喝茶”）。喝茶从传统上来说还包括吃小吃，这种小吃叫做timsam （英语引入为 dim sum，发“deem some”的音）。该词组（中国普通话叫“点心”）的意思是“to dot the heart”，是一个来历不清的特殊惯用语，有点像是指“to hit the spot”。“点心”（如同赵扬布韦称呼的那样；赵扬布韦，1947年）在全中国都有供应，但在广东的文化中则变成了在大午餐会或迟开的早餐上惟一的食物，而在中国其他地方只能作为“小”食品。它们有几百个种类。很多餐馆专营之，诸如香港著名的“陆羽茶室”之类，后者在最近从服装区狭小老化的店铺搬到了远离商业区较高档的房子之前，是最好的广东餐馆之一。典型的点心是ha kaau（中国普通话是“虾饺”），以包在薄面团皮里的虾仁及其他馅料为基础；siu maai（“烧卖”），由肉馅和不同的皮组成；芋角，用芋泥团将碎肉裹上，卷成似角的形状后油炸；叉烧包；其他很多种类的包子；用酱油、生姜等入味的牛肉丸子；faan kün，剁碎的含油馅料包在米粉皮里；米饭上的鸭掌；tsung或jung塞有鸡肉或香料种子的糯米团子，包在荷叶或宽竹叶里，接着被蒸熟；以及厨师能够想出的其他任何东西，一直到包括有相当内容的菜肴羹和鸡，甚至烤后切成片的乳鸽。最普通和最基本的点心则遵循这样一种模式，即由某种淀粉类主食裹入碎肉、酱油、生姜、荸荠，或具有类似材质的填充物、油和调料等馅子。

喝茶的习惯已形成很久了。某人坐在非常拥挤和吵闹的餐馆餐桌旁，侍者带来其所点的茶。然后他等待着由年轻的服务生推着绕餐馆转的点心车。他们大声报出带来的点心名称，使茶室里显得很吵闹（我的小儿子将其称为“尖声喊叫的地方”）。食者要花相当一段长的时间在用餐上，等待着他们喜爱的食物。用餐结束时，一位老资格的侍者清点碟子并据此收费。较贵的菜肴放在较大的盘子里，所以费用总是由空盘子的数目来计算；侍者目光锐利，食者甭想把盘子在餐桌间转移。

点心的运输比较方便——不像大多数广东菜肴那样对新鲜和计时的要求很高——因此在西方较大的城市里如今已出现了很好的茶室。广东的点心档次也很高，从整体来看比餐馆和宾馆的食物档次要高出一截。但人们仍然必须去香港才能吃到好点心；像陆羽茶室之类的老字号则可能将永远不再出现。

广东烹调中极其常见的是“丁”，即切成小方块的什锦菜肴，如腰果炒鸡丁和蔬菜炒肉丁。大麦炖鸭子，中药炖鸡，以及其他滋补的炖煮食物也很常见。鲨鱼翅是高档的宴席上几乎是固定的菜肴，放在鸡汤或原色汤料中烹煮。与华南其他地方共有，且对该区域以外的任何人都相当油腻的一道菜肴，则是用芋头片与新腌的肥猪肉片交替竖着排列后整个被蒸。沙锅菜品在传统的沙锅里烹煮，包括较硬的牛肉片或家禽，常与豆腐、白菜、八角和大豆的发酵物放在一起。豆豉蒸猪排；猪肉、鸡或海鲜与刺鼻的发酵小糖果放在一起炒；鱼与生姜片、大葱、桔皮、真菌及一点儿酒和酱油放在一块蒸。

当地有一种奇怪的酒席叫sik pun（“同锅共吃”）。它由肉、鱼、豆腐和香料组成，分开烹调后合成一种羹。在一些村子里，它在正式宴会上被作为惟一的菜肴端上，此时它是要使一桩重大的社会事件（诸如婚礼或过继之类）合法化。它代表自觉的平民烹调法，消除差别，使这一事件中的所有人都是平等的。与社交上的等同物——美国的野外大宴会一样，它也由男人来烹煮（詹姆斯·沃森，1985年）。

广东烹调包含很多分支，但大多几乎都不出名。而广州市区烹调的伟大传统，如今已在香港和澳门确立（与西方的影响一起） ，而且趋向于抹去其他一切。一个例外则是四邑—台山地区的烹调。四邑或Sze Yap（四个县）属于广州南面的一个地区，这里通行一种非常不同的广东方言。这种方言实际上对讲标准粤语的人都很费解，却还扩展到了邻近地区。该地区是一个丰富的蔬菜产区，却又是一个传统农业的贫困地区；人口密集与高额租税产生了富农田和穷农夫的反差。这些人在很大程度上以油煎什锦蔬菜及炒面条为主食；这就是新大陆的广东餐馆为什么极大地注重杂烩和炒面的原因——因为到西半球来的中国人大部分来自四邑—台山地区。在一道菜肴中包含多达10样的蔬菜是很正常的——人们吃菜园里生产过剩的任何东西。大量的肉食很难得到，而蔬菜在新鲜和质量方面却无可匹敌，来到香港及其他地方去的台山移民都很怀念它们，要不然就干脆自己种植蔬菜。

我对南方的其他次区域知道得太少，不适合评论。即使位于广东西面、人口稠密的大省广西，就有关食物的出版资料来说，也还是一片未知的土地，尽管那里也有自己的粤语方言以及很多的少数民族语言。我只是听说，这里的食物受到远离大海和富饶的耕作区的限制。猪肉和山里的产品相对来说比较常见，但鱼、蔬菜及其他很多的东西则难以获得。

北 方

北方辽阔而庞杂的区域由几个因素整合为单一性区域。在该地区，每一个省都有其鲜明的特色，但很多却并不值得特别注意。东北的满洲仍然存在一些特殊的烹调法。中西部的山西和陕西可以说是中国的英格兰，以勤俭节约、艰苦工作、奋发开拓和密实而又呆笨的膳食为特征，这种膳食几乎不值得在此予以评论。这就留下了三大传统：河北、河南及西北（特别是穆斯林）的饮食传统。

河北是以北京为中心的省份，尽管北京现被分离出来成为独立的首都地区。但北京的烹调术天然地支配着该省。作为帝国的继承者，它精致得难以形容。国都（或至少是首府）自公元1000年左右起就在这里，而且很早以前该地区就已举足轻重，人口密集，深奥微妙。帝国皇宫以通常的方式在烹调上留下了其标记：烹调变得越发精细，且使用更昂贵的配料。熊掌、驼峰、猿唇及其他奇异的物品在古代文献中都有记载，而且至少前两样在近代皇宫里还被食用。熊掌据说又粘又腱——在很大程度上大概颇像猪蹄。这种精细的烹调法如今大多不常用了，与创造它的社会一样被人们所忘却。古代宫廷的浪费与奢侈如同人们所预料的一样；它的消失也带走了与其联系在一起的破坏性摆阔炫耀。

一道最受喜爱的北京菜肴是涮羊肉，即带羊肉的蒙古人火锅。北京以及北方其他地方的一个主要风俗是蒙古人的烧烤全牲（“蒙古烤肉”）。这道菜肴起源于阿尔泰山人——蒙古人、朝鲜人及其他阿尔泰山的民族有各种不同的形式——但现在则完全中国化了。烧烤全牲与其说是一道菜肴，还不如说是一项仪式，因此专营它的餐馆只是取其结果而已。不同种类的肉——羊肉、牛肉、猪肉、猎物和可以弄到手的其他一切肉类——被切成极薄的片。食者挑选这些肉片，并加上增添风味的调味汁：酱油、酒、麻油、辣椒油（辣椒被浸在里面的麻油）、醋等。剖开的葱、生姜等也可以加入。这种肉适宜于圆锥形的黄铜烤架，它在烤架上被迅速翻来翻去直到烤熟。新做的热烧饼（面上撒芝麻的小面包，原产近东）被用来与这种加过工的肉一起做成三明治。餐桌上也放有其他调料供食者使用。中国人喜欢让食者自己来表现饮食艺术的技巧，这就是一个绝好的例子。

北京除了传统菜肴驰名外，“小吃”也很有名。的确，在如今的北京，你在街边的摊档和饭馆里也许可以比在迎合旅游者口味的高档餐馆里吃得更好。街头小贩叫卖水果和塞有甜味或咸味馅的小麦面团。面条店比比皆是。饺子馆卖许多种这类奇妙的食品。它们被煮熟，或表面油煎而不翻动，此时叫“锅贴”，因为底部烤到了锅上，变得非常脆。很多小麦制品是用全颗粒的面粉做成，因此不仅对西方的营养食品爱好者有吸引力，还有极好的风味（没有任何东西可以胜过用亚洲传统的坚硬赤小麦磨出的全颗粒的新鲜小麦面粉了。美国市场上供应的最好面粉也不可能比得上，主要因为贮存时间太长）。

与河北相比，河南是更悠久传统文明的继承者。在河南的大城市中，开封恰好是北京建都以前的首都；洛阳在此之前并且断断续续地在过去1，000年中曾是首都，其建都史可以回溯到公元前774年；郑州为现在的省会，并曾是约公元前1300年商朝的统治中心。与这些城市（以及小镇，其中一些甚至早在郑州建城前就是商朝的都城了）相比，北京只是一个生命短暂的新贵。据我体验，华北最精美的食物出产于此；数千年的历史看来确实重要。据说郑州是糖醋鱼的原产地——当地河中的黄鱼被迅速油煎后，浇上辛辣芳香精妙的调味汁。在无数精良的小麦制品中有一样很突出：摆动长条面团，不断折起摆动，在此过程中一直撒粉，使其不粘在一起，最后做成面条。这不仅使面条像发丝一样纤细，并在最大程度上使本地的面粉富含面筋，而且还是一项给人以深刻印象的观光表演（比萨饼的皮和果馅奶酪卷的面团拉长过程与其相似）。这种面条快炸后，用做鱼或其他需要衬底的任何东西之基座。最好的糖渍苹果及其他水果菜肴都是用河南的优良产品做成的。这里的炸是小心和缓地进行。

河南是中国文明及中国烹调法的诞生地。回想起在郑州的市场上，人们仍能看见陶制水壶，它们与商朝时在该处制造的那些陶制水壶一模一样。正如人们所预料的那样，该省地当交会之处，或中心辐射点，所有中国烹调的特点都能在这里找到。讲技能、下功夫是河南烹调法的特色，河南烹调法几乎没有突出的地方性菜肴（主要因为它最好的菜肴已泛中国化了） ，但在创造所有这些菜肴方面，从最普通的小麦面包到最精美的糖醋黄鱼，却都绝对杰出。

中国的穆斯林（回民）大部分是皈依回教的中国人，或带有部分中亚血统的穆斯林后裔（“回”这个字源自维吾尔族，但现在是指中国人种，而不是突厥语族）。穆斯林烹调局限于中国西北——甘肃和宁夏，并且由此以一般中国烹调为基础，但传遍了整个华北，因为无论他们去到何处，穆斯林必须有自己的肉铺和小餐馆。原因当然就是所有正规的汉人饮食处都让人想起了《古兰经》禁止的猪、酒及其他膳食。

该地区位于四川附近，所以也爱辣椒。它也最大限度地利用了葱和蒜（此影响也是逆向的：四川显然是从西北得到了蒜）。特色菜肴由此是葱和/或蒜炒羊肉。除了与大蒜很相似的香葱外，嫩蒜叶也用于汤和其他食品的烹制。小面包和面团在这里并不出色，因其首先是中亚-近东的引进物。饺子当然被塞入羊肉而不是猪肉或介壳类动物。诸如西安之类的西北城市以具有出色烹调食物和气氛活跃的穆斯林小餐馆为特色。

各少数民族

中国的少数民族应该受到比平常所得到的更多的注意。他们只占全国人口的7%，即数千万人，同时却占据着大约一半的地区（在20世纪中国的汉人扩展前超过了一半）。目前有略少于60个的少数民族得到确认，并划分为具有独特语言和文化的群体。此项论述按顺时针的方向围绕中国开始。

台湾的“原住民”或“山民”讲很不一样的马来-波里尼西亚语。他们主要是刀耕火种的耕作者，但在汉人将其赶进山里或同化之前，定居的水稻栽培者就已存在于台湾了。原住民的部落吃米，但通常把粟米视为神圣的食物和古代的生活必需品。台湾也种植较普通的蔬菜和块根作物，诸如芋头之类，并饲养鸡、猪和狗。蘑菇、猎物及其他林中的产品是重要的食物。食物的烹调一般非常简单——用从汉人处学来的方法煮或烧。

在中国的最南部，说泰-卡代语言的部落居于支配地位。卡代语是一个微小的语系，惟一的重要代表是海南岛的黎族。黎族在刀耕火种的田野里种旱稻（丘陵稻）和玉米、打猎、养猪、种菜，并饮用大量家酿的常加有香料的米酒。海南及大陆的苗族种植糯稻或普通稻谷，并腌渍肉制品。苗族——在东南亚和美国被叫做Hmong——将玉米作为主要的农作物，并且也种植很多的蔬菜（约翰逊，1985年；林耀华，1940年）。总之，他们是典型的东南亚内地人，东南亚的范围从菲律宾直到东印度。很多讲傣语的较小部落有相似的生活方式。然而较大的傣族部落（所讲语言接近泰国的主要语言，但并不完全相同）则实行水稻耕作，并且依赖稻子与蔬菜，所吃的食物广泛类似于汉人的那些食物。中国最大的少数民族——广西壮族是其典型。由于其族人非常长寿，壮族的一处地方引起了注意，其中很多人超过了100岁。几乎7%的人是65岁以上，就中国而言已非常长寿了。这里的主要食物是玉米、南瓜、毛瓜/冬瓜以及野生的蔬菜；这种保健饮食肯定与长寿有某些联系，但不可能是完全的解释（《中国建设》，1981年第5期）。Zanthoxylum spp.与椒相似但不完全一样，是一种重要的香料。云南南部的西双版纳（源自傣语Sipsong Pan-na，“12国”）地区，使用与老挝语相同的语言的北方傣族人在低地居于支配地位。他们依靠糯米为生，糯米卷成球后，蘸上加有很多香料的调味汁，并以干辣椒（在傣族人中像在四川人中那样被热情采用）和花椒为特色。在老挝和泰国的北部，因此推测起来也在云南的南部，另一种非常流行的调味汁是用发酵的大水生蝽做成。剁碎的生牛肉用花椒和干辣椒添味，则是另一样傣族的美味，我认为它在云南的湄公河下游很常见。除了很多东南亚的绿色蔬菜和水果外，许多药草和香草也生长在这个地区的大山和村子里。

散布在中国整个南半部丘陵和大山中的是苗族和瑶族，他们依赖刀耕火种，栽培玉米和稻子，并依赖猪、水牛、牛、鸡和狗的饲养。他们也种植蔬菜，包括辣椒，且通过打猎和采集来获得大量的食物。在贵州和云南，他们与讲藏缅语（使用语言与藏语及缅甸语有亲族关系）的少数民族为邻，这样就更远离了汉人。在较低较平坦的高原上，诸如云贵高原，讲藏缅语者渐渐变成拥有与汉人几乎完全相同的农业以及食物的水稻栽培者（但较简单）。在较高或较陡的山上，玉米则成为主要农作物，而在玉米带之上却是大麦和荞麦区。这些粗粮以厚重的面饼形式被食用，而且（与稀薄的菜汤，通常含有甘蓝）往往几乎是这些地区惟一的食物。然而，那里的人们也饲养普通的牲畜，采集林中的产品。四川的诺苏族或彝族则是典型代表，以荞麦厚面饼与玉米面饼为主食，并将炒熟的燕麦磨碎后与水掺杂作为主食。他们在较大的宴会上食用煮肉。一道流行的菜肴（在华南广泛供应）是生肉末——诺苏人偏爱内脏——用胡椒和红辣椒及其他香料调味。他们吃生的肝、肺和心，并与干辣椒一起剁碎。他们也食用燕麦粉和豆油（波拉德，1921年）。

东亚所有的高地农业都是大麦和荞麦，并轮换种植。喜马拉雅山的六行大麦品种扩展到了西藏和中亚的大部分地方；两行大麦出现于更北部。大麦是越冬作物，荞麦是春播作物。较好的荞麦是Fagopyrum esculentum；更高等的是F．tataricum，味苦且低产，必须改良。两者均成熟快，且生存在山区非常干旱而多风的冷夏；苦荞麦与大麦一样，生长在西藏的海拔14，000英尺以上的地方。在这样的高度上，大部分蔬菜都不能生长，但甘蓝和白萝卜却在这一高度几乎生长繁盛。在西藏较低的地方，沿雅鲁藏布江（布拉马普特拉河上游）及其支流，各种适于凉爽气候的食物诸如苹果之类可以栽培。而西藏的有些地方甚至低到了适于种稻子和玉米。在西藏的高地，仅有的肉食是牦牛、绵羊和野生猎物，但在略低的地区则有猪和牛。牛与牦牛杂交产生了一种动物，它具有身架突出、出肉、耐力持久和出奶的特质。

西藏的主食是大麦，将其炒熟后磨成粗粉（糌粑） ，就着酥油茶吃。西藏经常吃牦牛油。它不可能保持新鲜，所以发酵成酸奶酪，类似于黄油（像北非的smen）。它被掺入汉人强卖给西藏人的粗糙的黑色砖茶中，然后再放入糌粑，这就形成了一种糊或粥，能用匙子或手指来食用。肉与蔬菜通常被煮过，是为了保持半生状态，因为空气非常稀薄，以致水在华氏200度以下就开了。牛奶、酸奶酪、干酪和其他奶制品被大量食用。西藏的贵族在宴会上吃中国西北食物在当地的变异品种：饺子、面条、炒肉与蔬菜、好茶、水果、坚果。西藏的食物或是产自本地或是来源于中国内地，这与深受印度影响的艺术和宗教形成了鲜明的对照。

西藏的北面是新疆的浩瀚沙漠——中国的中亚，这里的农耕只有在绿洲里才能被实施。这些绿洲大多由突厥语族血统的民族主要是维吾尔族居住，但也有被称做突厥人的部落。一些其他族群的部落，包括一些语言接近波斯语的塔吉克部落，居住在最西部的绿洲里。这些地区的食物与汉人全然无关，除了近来表面的借用之外；它是波斯大文化区的重要部分。他们的主食是小麦面包、发酵酸面团或其他发酵物，并且在烘制膨起时做成扁平的船形或长方形。这使人们可以在面包中夹入任何食物，从而做成一种三明治。这种面包比近东同等的皮塔面包大而厚。它们常被撒上芝麻。烤肉，特别是小的烤羊肉串，是传统的伴生物。煮羊肉和奶制品，主要是酸奶酪，但也有类似切达干酪的食品，均为普通的饮食。除了葱和蒜之外，蔬菜很少，但无与伦比的水果弥补了这一缺陷；杏、葡萄和甜瓜居于优势地位。据很多美食家所言，世界上最好的甜瓜，是新疆中部吐鲁番盆地哈密地区的波斯甜瓜，其条纹黄绿相间（乌兹别克人是维吾尔族人的近亲，有一句谚语道：“求生育，找女子；求快乐，得男孩；但求神赐的狂喜，吃甜瓜。”）。优质的西瓜也大量出现。杏、桑葚和葡萄往往被晒干，变成适于冬季食用或与羔羊一起烹调的主要产品。这里也有一种和饺子很相似的带馅食品。

中国西北部的游牧民族——像吉尔吉斯人等突厥语族的部落及所有不同的蒙古语族部落——以用交换来的谷物做成的面包或粥为主食，同时还以奶制品为主食。肉并不常吃，因为牲畜太宝贵了，不能频频屠宰；当其衰老时则往往被卖掉，而不是在家里被宰杀。酸奶酪是主要的产品。比较有代表性的食品是由马奶与酵母一起发酵而成的马奶酒，其味道略像加了烈酒的脱脂乳。马奶酒可以被蒸馏成ayran和araq，据说其味道像被加了一点脱脂酸乳的劣等伏特加酒。马奶酒单独来讲是一种主要饮料，实际上更是一种主食，因为其营养价值比酒精含量高。游牧民一旦弄到肉就拿来烤或煮，而且他们引进了很多华北及波斯的菜肴作为宴会的食物。

语言上与蒙古人有亲缘关系的是满洲北部的通古斯人。满族人曾是一个了不起的部族，他们现在实质上全被汉族所同化，但其他小的通古斯人部落却仍然存在。那些沿主要河流而居的部落基本上靠捕鱼为生，将捕获的大部分鱼晒干并作为主食食用。一些部落在20世纪以前曾用鱼皮做衣服和帐篷。其他部落靠打猎、采集和经营小规模的农业为生。猎物在极少一些地区仍是主食，这在有10亿人口的现代中国还可以看到，确实令人难以置信；大⾓麋（在旧大陆叫做“大⾓鹿”）和鹿是猎物的主要来源。鹿现在已被驯化和大规模饲养。其他动物，从地鼠到狢，都被食用。人参是中国这些最北部区域的重要产物，但太昂贵了，以至那里的大多数人连一丁点儿都吃不起。高粱、大豆、荞麦、大麦以及（更南面的）玉米向北延伸到了这些森林地区。

我们沿顺时针方向转动，中国的最后一个少数民族是朝鲜族人，也是阿尔泰山人；在边界的中国一侧，他们约有不到100万人。那里的陆地基本上是山区，因此他们主要以荞麦和大麦为主食，最典型的形式是面条。玉米、稻子和其他食物正变得日益重要；粟、大豆、甘蓝、萝卜和葱属作物则生长繁茂。面条或煮的谷物与肉——牛肉尤其重要——和鱼一起食用。火辣辣的朝鲜泡菜，其中最常见的为朝鲜咸菜，被大量食用；它们用白菜、萝卜或其他蔬菜制成，通过在很浓的盐水或盐中的乳酸发酵，再加入大量辣椒和蒜加工而成。任何一样东西都能在咸菜坛子里合放：鸡、鱼、葱叶、松子、野生药草、蘑菇。松子是重要的食品和出口物，其主要来源是Pinus koraiensis，即雪松。其他的森林坚果和药草，从榛子到人参，也大量存在。这些东西，驯养的鹿、狢（Nyctereutes procyonoides，在英语中被误称为“獾”；在日本被认为是狡猾的动物，在中国则是治病强身的食物）以及其他的林中产品均为朝鲜族自治州的经济支柱。与中国的其他少数民族区域一样，该地区直到近代以前仍很落后，人们曾被当做二等公民对待。这种态度在20世纪50年代期间已明显改变，但这种改进在60年代却又倒退了，因此曾出现很多不良状况，到70年代末才消失。目前少数民族地区正在飞速发展，而且人们的偏见比几年前要少得多。这也有代价：汉人的渗透和文化移入如今正在增长。

我们在对中国的区域烹调法这一闪电式的考察中可以获悉什么呢？第一，我在本书中所强调的效能到目前为止只达到了一般水准。在大部分时间里，文化和亚文化的选择居于优先地位。明显低劣的适应则将陷入困境，但当两种变通方法在效能方面大致相等时，在它们之间做出的选择就要以文化价值为基础了。壮族食用普通米，他们在西双版纳语言上的近亲则吃糯米；除了传统以及人们保持自己独特和鲜明的文化、食物方式和生活方式的愿望之外，没有其他原因。广东人不吃辣椒，河南人却喜爱它们；辣椒营养很高，但广东人就是不能习惯于辣味很重的食物（我有时用四川饭食招待粤闽籍人士；他们的反应顶多是出于礼貌）。像熊掌等珍品尽管明显没有效能，却也可以继续存在，因为传统和摆阔性消费要求这样。主要农作物（玉米和大麦、小麦和粟）之间的分界线，被族群和区域的优先选择加剧了；它们往往在文化的分界线上骤然停止，而不是缓慢地沿气候的梯度变化曲线渐变。食物方式通常不会改变，能持续数千英里和数千年；尽管文化移入如今正在迅速地发生，就像过去时时发生的那样。

第二，区域烹调法主要是由在那里生长的最好和最合算的东西来决定，这千真万确。稻子在南方的低地始终是主要的产物，小麦则在干旱的北方是主要的产物，大麦和荞麦是寒冷地区主要的产物。动物在其最适于生存的地方被饲养着。这些通则超越了文化上的差异；西藏人可以将其大麦做成糌粑，朝鲜族人可以将其大麦做成面条，而汉人可以将其大麦做成珍珠麦，但所有的人都在气候寒冷干燥的地方种植这种农作物。

狭义而言，人具有效率和经济理性，但也会做出一定数量的牺牲来保持其文化的独特性。一方面，中亚的突厥语族人在语言、宗教、气候、农业传统和古典文化上与汉族人相分离，因此有完全不同的食物方式。而另一方面，壮族人与汉族人生活在一起，并像汉族人那样耕作，所以食用颇为类似的食物。在两者之间，宗教往往产生了障碍——穆斯林不食猪肉，即使在饲养猪最有效能的地方——并且语言或方言也产生了障碍。障碍越牢或越高，人们就将越要做出牺牲来将它保持在其食物方式中。

所有这一切都导致了更好的食物以及对土地资源的更好利用，因为它使差异和实验最大化，并为保持好的思想观念提供了条件，而这些思想观念在不同情况下基于一些短期的经济利害关系本应放弃。文化作为多样化的鼓励者、专门知识的保存者、教育的设计者和资源保护与管理的向导，具有生态学功绩。即使这一考察比较粗略，却也证实了人与环境的关系既不是“传统”的也不是“环境宿命论”的简单事情，而是两者之间错综复杂的相互作用或适应。这种适应可能要长久持续下去。

作为族群特性标志的地方性食物被有意识地食用，这些食用方式成为地区主义的有趣内容。很多地区性食物非常普遍地在重要和特殊的场合中出现，但在家里却非常少见。区域烹调法的知识在很大程度上由餐馆传播，但除去诸如中国西部的酸奶、西部和西北部的玉米厚面饼、西部和北部的荞麦、东部和东南部的甘薯、北方的小米粥或满洲的珍珠高粱之类重要和地道的区域性特色食物之外，餐馆却极少招待平民。中国人似乎对他们的济贫食物并不积极扶持，或因此而动辄把他们邻居的饮食状况固定化。这可能是因为贫困直到最近以前在中国大部分地方都是生活中太熟悉的事实的缘故。当人们贫困时，往往会去想富人的食物。而当人们富裕时，他们也许就会食用自己在以往贫困日子里所向往的常见美食。例如，美国南部黑人的传统食物，并未被其创造者看得很高；只是在美国的黑人走向城市化以后，这种传统食物才出名，而且当时也主要是在社区里经济状况较好以及受过良好教育的成员之中流行。在毛泽东时代的中国，对“忆苦饭”有着一点相似的尊崇，但这似乎已是很早的事了，它所唤起的记忆太苦了，在以后的日子里我已很少听说过这种“忆苦饭”。

从这个考察中显露的另一个明显事实是，这些食物均是真正地方性的，而且有助于划分所涉及的烹调法。这在菜肴中比配料更真切，而配料使用的数量也很重要，但其种类却无足轻重。我因过于强调菜肴的区域性而忽视了一些事例，在这些事例中，一个特定的地区由于拥有一道名满天下的菜肴的特殊配制方法而出名，如河南以一种糖醋鱼而出名。一个更为有趣的事例则被我称为普遍意象的定向思维，在这种定向思维中强调普遍的口味和食物的质地，因此如果一种特定的烹调法包含了中国烹调法中的大部分微妙东西（举例来说，微妙东西可以是传统的五味和/或其他明显的口味或质地中的一种） ，那它一定非常有名。

一道地区性菜肴要达到世界性声誉，必须是真正地区性的；它必须是含蛋白质的菜肴，包括一些肉或等同物在内；且应该是精致而贵重的。配料和普遍意象在相当复杂的烹调中应该确切和明显，还应该包含中国烹调法中最多的东西（如果可能的话） ，而且严格说来不会是济贫食物。一样东西越是清楚地限制在一个特定地区，其用途越是明显，也就越是能够代表这个地区。并非这样明显的是，一个地区为什么应该更经常地由珍奇食物，而不是由真正典型的（即广泛被食用的）食物来代表呢大多数人只是从餐馆里了解他人的烹调法，这一事实仅仅是一个原因；其余的解释是，人们动不动就强调他们所喜爱的和有名的食物。昂贵的配料也享有声誉，而需要准备的复杂程度和技艺也同样如此。

一些食物为什么成为一种标志，在这种大概的解释中有一些令人感兴趣的问题。首先，它认为正是食者通过频频地选择一种食物，如拿来招待客人、端上餐馆的筵席、假如他们自己开餐馆的话要使之在菜单上成为特色等，而使其获得了成功。其次，诸如麻婆豆腐和闽南炒面之类的菜肴本身含有一些蛋白质，但几乎不属于复杂的烹调术中最完美的榜样。在很多既便宜又容易得到的食物中，为什么是这些食物而不是其他食物被选作这些地区的特产呢为什么麻婆豆腐对无数的食者来说是指“四川”，可是中国西部相同特色的“家常豆腐”却没有这种意义呢为什么有麦芽糖浆调味汁的潮州鱼丸被频频端上自认为的潮州筵席，可是其他潮州食物却不见踪影呢？

这些食物都最清楚地体现了它们所代表的特定烹调法的一般特点；它们在所在地区也非常受当地人的欢迎。但是其他食物也是如此。一种食物如果特别突出，或极致，或普通，几乎总会成为族群的标志，除非它是一种济贫食物，但一些并不特别有名的食物也成为了标志。在这些情况中，我怀疑是纯粹的运气使它们成为标志。可能有一个时期它们特别常见，或配制得特别出色，抑或相似的食物还没有出名。

在这些标志性食物的实际利用中，我们更加密切地了解了它们的构造，虽然在通常意义上这个词已被滥用。这些食物名列餐馆菜单特定部位之首；它们在自认为族群的宴会上不可或缺，尽管很少具有像我们英裔美国人感恩节菜单所体现出来的与民族/节日的真正和严格的联系。在特定族群中的中国人都忠于他们的烹调法。为我提供信息的香港人，大部分都在具有他们自己族群烹调法的餐馆里就餐，难得或从不尝试其他烹调法（尽管在香港无人能够不吃大量广东食物）。他们很少尝试不同的烹饪，而这却是其他文化中的食者在外就餐的原因。然而在最后的分析中，不可能将标志性食物与非标志性食物在任何单一的特定转化点上分离开来。㊟