第十二章 食物在社会中

社会的规则与中国人的膳食

社会科学有两种普遍的观点。一种是相对唯物主义的，主要被力学和经济学研究者所推崇。另一种有时叫“唯心主义的”，包括社会结构论、解释学和人类如何形成文化的现象学诸见解在内。两者单独都不足以说明食物方式。每种文化中的每个人都受制于足量的卡路里、蛋白质、脂肪、维生素以及无机物等绝对必需品。但在每一个适于居住的环境中，都可以找到应对这一挑战的许多可能较好的解决方法。即使我们把自己限定于相对理想的方案这一层面，也仍有选择余地。此外，人口增长不可能没有止境。在一代人的时间里最严重的饥荒将杀死很多人，其余的人则不得不尽其所能地寻找一切东西食用以维持生存；在长达一代人的其余时间里，人们不会处于这种直接的压力之下。他们能够利用食物来满足其对多样化、信息交换和社交联系的需要。这样一来，人们将形成社会性的食物方式，它既符合营养需要，但又远远不是简单地提供营养物。

唯物主义者可能着眼于饮食的方式，并会发现它们引导食物的营养价值。而现象论者则可能关注内在结构。中国的传统营养学正是合适的例子。只有在农民社会的营养因素和信息处理的需要之间充当权宜之计，冷热体系才能得到解释。在印度，食物方式更多是通过宗教而较少通过民间营养来得到详细说明；在中国，作为食物安排的一种方式，医学比宗教更为重要。

中国人使用食物来判别族群、文化变迁、历法与家庭事务，以及社会交往。没有一样商业交易不在宴会中完成。没有一次家庭拜访不在佳肴中进行。没有一次宗教大事不在合乎礼仪的特定食物供奉中举办。关于何种食物恰好合乎何种境况，或关于人们如何应对经济或文化环境的变化来操办和改变习俗礼节，这些资料几乎无法从中国不同地区一一得到。然而，我们可以谈一谈中国食物方式是如何改变、尤其在西方社会的影响下如何改变的一些情况。

我在本书中从头到尾强调的主题是，中国食物的复杂精巧大多可归功于食品在社会体系中独一无二的重要地位。我找到的最突出的证据是由香港中文大学的兰斯·李所做的统计：在香港，食物开支占总收入的百分比实际上随人们财富的增加而增长。在其他所有地区，恩格尔法则仍然适用：收入增加时，食物在家庭预算中的比重减小，原因是香港市民把食物当做社会的粘合剂。如同在世界大部分地方那样，商业交易、婚姻，以及朋友会谈都包含了食物；在香港，不仅这些，而且就连最微不足道的琐事也是饮宴的理由。广东人在这方面大概是极端事例。台湾和新加坡则没有充分报道这类背离恩格尔法则的现象；但即使在那些地方，且肯定还在很多的海外华人社区，食物开支也没有在收入增加时相应地大量减少。中国大陆力主清心寡欲，但对政府倡议的禁欲主义之最有力的抵制不是发生在腐败、减少生育或性欲方面，而是在宴请方面。各行各业的中国人坚持大办宴会，因此政府规定很难发挥作用。这种把食物用做社会的润滑剂、强化剂和社会关系的指标，可追溯到中国文明肇始之际——甚至更早，如果细心观察新石器时代的陶器，其美丽图案的涵义正是我之所指。食物举足轻重，经常渗入隐喻性语言。“吃醋”是指嫉妒；而在现代香港，“用眼吃冰淇淋”的意思是指带着欲望注视一位异性。

过去与现在一样，食物用于标记特殊事件，反映就餐者的社会关系。这种含义并不限于现实世界：“神、鬼和祖先”——超自然现象的三个传统类目——也接受特定供品。从最早的时代起，宗教就有力地促进了美味佳肴，因为神和祖先必须供奉上品。这种状况与西方社会的状况完全相反，西方宗教通常奉行禁欲主义。宗教意识的根本差异构成了上述分野的基础。中国人的来世是今世的延伸，不是异化的、更不是迥然不同的世界。高贵者之所好，也就是神之所好，因此天国的社会秩序再现了人间的社会秩序——各个历史时期的朝廷和乡村世界。然而在西方，很大程度上也在印度，巨大的鸿沟却将超自然现象——思想王国和超越宇宙的存在——与自然现象分离开来。在这一体系中，人通过割断与现实世界的联系、特别是由“肉欲”形成的联系，使自身更能接受超自然的存在。中国的确曾经而且还在反对摆阔浪费，有时甚至还舶来禁欲主义；但强烈的族群性的抗拒人生享受，在东亚却是从外部传入的。它与外来的意识形态——佛教、共产主义——相随而至，并且扎下了宽而浅的根。然而中国的美食之风并非纯粹因为没有道德上的反对而发展起来；它实际上受到道德的制约。早期礼仪训示精确载明，何种食物应归年长者，何种食物应端上特定的筵席，何种食物应在哪些祭祀中供奉。如今已没有这样规范的文本，但不成文法可以做到公正严明。

作为社会地位、礼仪地位、特殊场合及其他社会事务的标志，食物已不全是营养资源，而更是一种交流手段。在正式功能方面，语言过去和现在都是如此的仪式化和礼节化，以致充其量传达了一般的情感。传达重要社会关系（族群关系、地位等）的任务则由食物来完成。两位客人也许受到了同样情深意切的恭维，但一位客人会被安排坐在主人的旁边，并由主人亲自奉以佳肴，另一位客人则坐在次席，食物端上来时已不太热了。于是对中国人而言，座次的安排、菜肴的质量等细小差异，其意义极其重要，有时毫不夸张地说生死攸关。餐桌上的礼仪所显示出的至关重要性，在很多文化中却全然不知。

中国各地都有食物规则，各地大体相似却各有味道和排列。1960年代和1970年代的香港可作为典型的例子。传统家庭里，一日三餐相当随便。全体家人坐在一起吃晚饭，如果每个人不在忙其他事的话，午饭也如此，但午饭往往延长和松散，因为人们总是不由自主地深陷日常工作之中，或随时改变日程。早餐很随意：孩子们吃碗面条或粥，大人随便填饱肚子，午餐则就近在面条摊上就食。周末，经济状况较好的家庭，通常会悠闲地享用一顿早茶，甚至在平时，大人也往往会去喜爱的饭店吃饭。地方上有头有脸的人物，会在饭馆里留有所谓的“办公”时间，即在早晨固定的时间坐在固定的餐桌旁。

两餐之间的小吃则频频不断。出去蹓跶也就是去喜爱的面条摊或甜食小摊。谈生意不喝茶是做不成的。全天出游主要就是计划去哪里吃饭——参观地点有什么特产，哪里去买最好，这东西要配点什么一起吃。孩子们热衷于住所周围的甜点，就像其他大多数国家的孩子们一样。他们也喜爱香喷喷的东西，诸如煮鸡爪和咸腌梅之类。

即使每日主餐也是灵活多变的，因为家人轮流吃饭，但通常全家人一起食用。大人们商量严肃的事情；孩子们则应该相对保持沉默，但很难做到；小孩受到纵容和逗弄。餐桌上摆满了碗：菜盘摆在中央由全体共用，饭碗则个人单独使用。盆主要是富裕人家所用；普通百姓用饭碗、筷子和汤匙来对付。喝茶用玻璃杯，与茶杯一样常用。一家之主也会喝啤酒，但酒的消费量极少。在中国人的家庭里，吃饭的时间总是松弛、欢乐、悠闲的时刻——除非有严重的工作压力或为家庭问题所困扰。

每天的食物当然是米饭、蔬菜汤、蒸鱼、蒸蔬菜、炒蔬菜、猪肉或其他款待。有少许蔬菜和猪肉的面条是最普通的实在小吃。如果来客到齐了，家中的主妇——年长者的妻子，或其母亲（如果活着的话）——便端上鸡、一盘猪肉、大概另一盘由内脏与蔬菜一起烹煮的荤菜，以及与之相配的平常很少享用的食物。样子好看的大鱼代替了寻常日子的小鱼（但大多数渔民习惯于每日主餐都吃鱼，并倾向于不把鱼端上筵席）。

宴席包括了上述的全部，猪肉一般炒腰果，或与类似的昂贵食物一起炒。鸡烹煮成两种或更多的样式，其他家禽也可能被单独或一起端上来。水果在节日里具有象征性。例如在新年，柑桔是必备的，习惯上还有一盘什锦坚果和瓜子；所有这些食物均为来年带来好运气。大节总要用猪肉献祭。猪肉献祭过后由家人享用，典型地（特别是为了大的节日）是与金红色的糖浆一起烤，因此被称做“金色烤猪肉”（Kam tsu siu iuk）。花生、瓜子等也摆出来了。新年要消费很多的甜食与酒。大多数食物用来炒，有几种食物则用来炸，与蒸、煮食物占优势的日常饮食成了对照。虾、蟹和其他甲壳类动物一般用于节日，有时则招待贵客。

比重大节日更为动人的是生命历程转折点的仪式或通行的仪式——主要是婚礼，或者家人为男主人（偶尔是女主人）举行的贺宴，他过60岁了，这完成了中国历法上的一个轮回。这些宴会包括了上述的所有食物，代表性地加上了鱼翅；除了二三盘鸡和/或一二盘鸽子外，至少还有一盘鸭；以及几盘名贵蔬菜炒猪肉。总是有一些象征性的食物：长面条在生日时赐予长寿，结婚时一盘藕表示藕断丝连，从而促进婚姻的稳定性。在这样的时刻强调食物丰盛，佐料多味道浓。这些食物往往在体液体系中是热性的，因此宴会被看做是非常阳性的和热性的事情（古尔德-马丁，1978年）。纪念死者的宴会与此相似，尽管规模较小。

香港的广东人家庭难得专为请客或家内庆贺而自做饭菜。取而代之的是外出吃饭。商业买卖、合同签定或其他大事也要在好餐馆里饱餐一顿。荤菜和昂贵的海鲜决定了社会交往。

资料显示具有统计意义的倾向。有的食物似乎是实际必备的：鸡肉出现于几乎各种场合的家庭烹调中；鲨鱼翅汤则出现在重要庆典，特别是婚礼上。另一些食物，作为标志的象征意义增多，且花费也更多：炒的和煎的食物、舶来的香料和调味制剂；家禽；甲壳类动物，尤其是虾和蟹，在香港极受钟爱。大型宴会供应酒，在其他情况下却不常见。一些食物不太可能出现在宴席上：咸鱼、小鱼、廉价蔬菜（它们按该顺序减少——咸鱼几乎从不出现在特殊场合）。还有另外一些食物与特定的场合相关联，并成为其象征性标志：金色猪肉用于重大祭礼，水果用于很多仪式和特定节日，月饼用于中秋节，甜点和小吃（如包上糖衣的种子之类）用于新年。另一些食物则有特性：人们各有好恶，因此用客人喜爱的食物款待客人。

宴会上味道厚重、蛋白质丰富的“热性”饮食经常引起消化不良，却被看做是太多热气的结果。不用说，相反的情形也是真实的：温和、爽脆、蛋白质含量低的蔬菜，靠蒸和煮来烹调，是标准的凉性。这些食品适合于佛教徒、嗜好辛辣东西的人、患热病的人，以及太穷买不起好吃的或特殊的食物的人。佛教皈依者同素食主义者一样，吃“素”（clean，vegetarian）食；肉对他们来说是“荤”（unclean）菜。凉性食物也出现在宴会上，尤其是深受喜爱的蔬菜，以及为了一些菜肴形成特殊风味所必需的蔬菜；这些蔬菜包括花椰菜、胡萝卜和黄瓜。热性食物只有在相当昂贵和特别的场合才会供应。总之，烹调与显示特定场合标志的各种要求被优先处理；一次宴会不单单全是一系列热性东西。医疗功效（在民间的信仰中）、价钱和宴会等级之间关系复杂，而且这些特性之间互相影响。群体参与性必须考虑进去；某人为该群体设宴，此人就融入群体——家庭、语系和社会群体之中。

宴会菜单的设计者实质上必须从传统上专属宴会食物的目录中挑选，食品要精致到足以符合拟议中的场合，但又不要过分奢华（和/或昂贵得让人破产） ，食品多少得互相平衡，热性要充足，还要适合族群的口味。奢华宴会的举办者，购买远远超出自身财力的精美物品，有助于在社会上立足。中国现在的政府对这种浪费之风十分不满，但无济于事。

我们不应该忽略举办宴会带来的营养好处。高蛋白食物有很多营养价值，因此一个世纪以来，许多观察家指出，宴会使普通百姓和穷人有机会食用大量强身健体的食物。当然在传统时代，大多数宴会由富人举办，穷人与营养不良者仅享用极少量的此类食物，所以这方面的营养效果也许微不足道。

特定食物象征特定场合，这出于某些营养上的理由。也存在社会关系的理由。宴会象征在一种特定场合做特定的事，让客人们心存感激，在情感凝聚（包括族群团结）、喜好与满足等方面彼此交流信息。食物就是联谊工具。宴会食物往往是热性的，与日常饮食相对立，从而这种食物也存在着逻辑上的理由。这种对立显然能促进结构性互补。当然也有口味的原因，在宴会上能品尝到特别的美味（归根究底，还是为什么会形成这种想法；并非世界上人人都喜欢海参）。

由此，一种风俗适合几种相关功能也就不足为奇。我怀疑这些功能中无论是随便哪一种、甚或还是随便哪三种均能够在没有其余功能的情况下预示更多的含义。只有两种基础性功能：供给身体所需和交流。身体需要营养，对不同食品各有所好。交流的功能大概是第二位的——食物是这样一种恒常之物，人们可以为了交流而对之进行安排（因为大多数人最初的食物——母乳，就天然与社会的和情感的信息紧密相连，这一点尤显真切）。然而在特殊场合中，要根据场合来安排食物，挑选菜肴，此时交流在头脑里显然是主要目的，营养的好处也要予以考虑，却是第二位的，甚至是附带性的。大量无营养的甚至有害的食物也进入宴席，诸如富含酒精的饮料之类，可强化这一结论。但食物的交流功能是中心主题，尽管人们不可能仅仅基于交流的功用来推测宴席上将有什么食物——这一点非常重要。

同样的结论广泛适合于全中国。在华北，敦礼臣的《燕京岁时记》（1965年）可作为数千年来中国人撰写此类著作的样板。食物在该书中令人难以置信的重要性，足以使人对敦礼臣产生疑问，他是否记得节日除了品评美食之外还有其他目的。可是诗歌、故事及其他作品全都始终强调食物（F.T.程，1954年；顾尤勤；魏礼，1957年；比利·温奇·杨，1984年）。概言之，这一论点直截了当：食物对所有宗教的和社会的仪式是完全必需的，因为神和人必须用万物中的精华来适时款待。不单单宴会和膳食很重要；来客和旅行归来者还要带礼物，自周朝的礼仪书起，这些礼物习惯上都是食品。中国的旅行者外出时，都要寻觅当地的名产美味带给家人。这种风俗传到了日本，并且现在支撑着世界各地的一个有数百万美元的行业，机场和途中城市的商店以昂贵的价格供应特定的礼品：洛杉矶的水果，温哥华的鲑和鱼卵，悉尼的牛排。

供奉食物是食物的精华，品尝美食是神圣的权力和社会的核心（其中，《礼记》与涂尔干告诉我们，神圣是一种象征） ，这是所有古老文明的典型代表，而以中国为最。

中国食物的变化：现代世界的影响

中国的食物从未停滞不前，而且如今依旧与以往历史时期一样快速地变化——不过没有失去任何基本特征。大部分变化是人们的营养越来越好，无论中国人走到哪里，总是尽其所能增加食品供给，食品丰裕使他们能明智地选择，吃大量的肉、鱼、蔬菜和水果。不幸的是，糖、油与饱和脂肪也在飞快增加，因此部分抵消了营养的改善。中国人预期寿命延长了很多——从1900年的约35-40岁，延长到了目前大陆将近70岁，海外社区70多岁——要不是久坐不动的生活方式和过于丰盛的饮食招致了心脏病和循环系统疾病的增加，海外华人的寿命还会更长。但寿命的增加仍令人难以置信，并可以主要归因于饮食的改善。

美食的变化主流再次趋向更好。更好的配料、更好的训练，尤其是人口更多更杂，都极大地增加了餐馆的数目。即使普通人的食物质量没有改进，但现在得到好食物的可能性仍比过去不可比拟地扩大了。

但现代化却付出了代价。据我看来，最糟糕的变化是使用廉价的配料去混合或强化一道菜肴。玉米淀粉和油被大量滥用，以增加卡路里，廉价地填饱进餐者。盐、糖和谷氨酸钠（味精）被加入几乎一切东西之中。在中国传统烹调中，糖的使用非常节制，盐仅得自于腌渍的东西，味精并不存在。谷氨酸钠是从日本传统的一种海草制品中分离出来用于提味的。在1900年后不久，the Aji-no-Moto（调味粉）公司开发并大规模地生产该产品。它很快传入中国，称之为“味精”或“ve-tsin”，这是日文的翻译。它给中国的食物加入了浓重涩嘴、金属性的味道，并破坏了精美菜肴中的原汁原味与精致可口。它也在很多人中激发了剧烈的过敏反应——“中餐馆综合征”，而且钠对高血压患者都有危险。盐当然因同样的原因有害健康。于是，完全撇开对味道的效果不谈，这些变化从医学的观点来看也是不合要求的。不幸的是，食物的这些变化恰好出现在这样的时刻：中产阶级的工薪上升、日益富足，提高了饱和脂肪与胆固醇的吸收，同时却减少了普通劳动者的体育活动。大约一代人时间，家庭和很多餐馆对此予以抵制，因此我曾抱有很大的希望，认为品质降低只是一时狂热，最终会消逝。然而事实却并非如此。高档餐馆被竞相模仿。那些推荐给西方旅游者的餐馆是最差的，但经营得很好，并成为一种标准。在海外华人的餐馆中这个问题最大，但在中华人民共和国国内也存在。然后烹调书也加入了这一行列，大张旗鼓地传播餐馆-宴会的食谱，却忽视了中国的传统食物。旧食物因广为人知而犯不着去操心写食谱，加上新食物的诱惑，导致了这种情况的产生。遵循标准化的中国现代烹调书，人们都学着把一匙匙的盐、玉米淀粉和味精加到菜肴之中，菜肴又浸泡在油中，通常还放了大量的糖。传统的中国美食家弄得想吐，但新一代却已学会了喜欢这种食物而不喜欢老式烹调。少数坚定的传统主义者设法补救，却无济于事。

当然，新食物的意趣还有讨论的余地。我对喜欢新食物胜过旧食物的人们不会过多指责；人各有所好。他们最终会回到（或发现）美国的小餐馆和快餐连锁店的烹调法上来，这更适合其口味，从而放弃中餐馆。不过健康问题确实扰人。正宗中国厨师依靠最精美的特别是最新鲜的配料。完全新鲜的高品质蔬菜、海鲜和家禽，在诸如香港、洛杉矶和北京之类巨大的城市集结地现在不可得到或价格昂贵。这是盐与味精增加的主要原因，它们强化了味道，并（拙劣地）掩饰了没有好配料的缺陷。肉的质量一般比过去要好，但就猪肉来说还是存在着问题：传统品种的猪肥瘦分明，人工繁殖的西方品种的猪，肥肉混入或嵌入肌肉之中。这种油腻的湿猪肉，按照几乎任何人的标准来看，都对中国的烹调很不理想。幸运的是，这种趋势在西方社会已颠倒过来，中国也正在颠倒之中；瘦猪肉又可以得到了，中国的食物则因此得到改善。随着大规模生产的出现而引起的家禽质量的下降，似乎也已到了谷底，因此好的餐馆在寻觅特别喂养的禽类。

据我看来，将来可能发生的最糟糕事情会是劳动阶级街头食物的消失。街头摊档和墙角小店惯于做面条、馄饨、包子、粥、有馅面团、蒸肉圆、油炸酥点心和数千种其他小吃，在未来新的富裕世界里它们可能受到排挤。它们没有消失的危险，但将更为稀少，并且正受到大餐馆节约成本及喜爱钠的方式的影响。谈到中国烹调的主要特点，过分关注这些令人惊奇的食物是不合时宜的。可人们似乎并不太了解所谈及的这些食物。在中国人看来，这些是穷人的食物，不值一提，因此往往从不介绍给西方人。无数旅游者曾向我抱怨中华人民共和国的食物质量；原来他们都本分地在西式大宾馆和餐馆吃饭，这些餐厅为了迎合西方人的口味而改变了中式烹调的风格，并且一餐供应几百人。我甚至听说老的食物摊档已消失，因而人们在中国不再能吃到“小吃”，但我在旅行中发现小吃仍以各种形式存在。马路上的手推车、小饭馆、工人食堂和快餐馆出售小吃，与香港或台湾类似的东西一样好——当然我在中国境外吃到的最好食物是在私人家庭。

中国食物和其他事物的地区差异性，通常不受重视。攻其一点不及其余，这是迂阔之论和纯正之癖，但大多数中国烹调书（特别是英文版）在相当一段时间以前就略去了那一点。用雪利酒代替中国酒，用芹菜代替不能得到的中国蔬菜，用罐头荸荠代替新鲜荸荠，诸如此类的办法，全都实质性地改变了菜肴的味道。不同风味求之同一道菜肴，必然造成中国食物大都雷同的结果。有时这类菜肴极好；一名优秀的主厨不会因为不得已用了芹菜而声名大跌，何况创新向来是中国烹调的精髓。但若以为用雪利酒代替绍兴酒就自动创了一道好菜，这就不合道理了。雪利酒是一种完全不同的流质，有其自己的功效和烹调特点。

存在着对抗的力量。在最近一代人左右的时间里形成了世界一般性美食观念，主要是基于法国人的态度。这种意识与中国传统烹调法高度一致；实际上是受到中国观念的影响。新近的中国烹调书（中文版和西方语言版）、餐馆和高级家庭厨师通过回归到精制配料、少量放盐和准确计时的烹调观念上来，正反映了这一组新的观念。同时，更重要的是中国传统营养观念与西方现代营养观念都在迅速传播。这些观念在避免大量使用糖、盐和油上意见一致，并且都肯定富含蔬菜和海鲜的各种不同饮食的价值。

这些变化是竞争所致，其程度之深使观察家们为之所动。像削减成本和替代配料等明显事实姑且不提，这些变化一般有两种类型：根据中国传统评价标准提升食物档次，改变自身品味来效法西式食品。

我曾在几个华人社区研究过饮食的变化：一个在香港（暂时租借给英国人的一小块中国土地） ，其变化是在完全的中国环境之内发生的；两个是海外华人社区，与当地主流社会的融合很重要。这些叙述比其他各种研究都更多地反映了中国饮食文化。

1965-1966年，我和家人住在香港新界乡村的青山湾，我们在那里对渔业及经营者船民开展了人类学田野考察。1974-1975年，我们再来作追踪调研，发现这里全变样了。沿着公共汽车路线绕过陆地尽头来到了青山湾，当白色楼塔的一堵大墙突然出现在我们面前时，我们均感到震惊。起先似乎觉得这是海市蜃楼。但是我们知道，香港政府计划在青山湾发展一个“新镇”——实际上是城市，并且已经在那里建造了数万人口的住宅。在我们面前朦胧出现的是房屋和商业街区，它们耸起在过去的污泥上，灰色的旧窝棚和熏黑的传统建筑物仍乱七八糟地散落在巨大的新建筑之下。

人还是同样的人——直爽、友善、好客和豁达。我们从一位老朋友处租了一间房间，重新续上了老关系，并满怀热情再次投入日常工作。

在青山湾社区购物和吃饭的日常事务已有很大改变，如同该地区食物生产的变化那样。但许多事物变化不大。保持不变的主要是注重新鲜，即“鲜”（sin或sansin）。这点由食物的味道、特性和外观所证实；蔬菜和很多其他食物要“脆”（ch'ui，中国普通话是“脆”；见第九章） ，这是新鲜食物必需的特性——爽脆、嘎吱作响、多汁液，甚或软柔细嫩（“脆”通常不包含炸马铃薯薄片的松脆意思，尽管可以被用于此）。食物吃上去还要“清”（clear and pure） ，这个术语只适用于一定类型的食物。一般说来，食物新鲜可以用许多词来评定，但人们经常简单地就用一个“鲜”字。在香港各地，食物之佳品谓之新鲜，而青山湾可尽可能地满足这一愿望。1965-1966年，海里的活鱼比塘里的活鱼更受人们喜爱，因为那时海水还干净。但是到了1974-1975年，海水受到污染，塘鱼因而更受青睐（水塘通气也更好一些）。屠宰生猪、腌渍蔬菜都要在买来两三个小时之内进行。用来食用的家禽和狗要买活的，就像其他家畜也尽可能要买活的一样。最重要的是，每家都会养一些家禽，以便获得新鲜而且是细心喂养的禽肉。庭院中用残羹剩饭喂养的鸡，味道当然远胜于鸡场里箱笼孵养的鸡。就连船民也饲养家禽，大船上还养猪。鸡圈养在船尾上的小笼子里，从而引出了一句广东人的直喻：“像船民的鸡，看到水却喝不着。”这一俚语尤其用来形容一个人注视并欲得到一名异性，但却得不到。活的与死的食物之间价格差别很大。清水中的活鱼，价钱可以10倍于同类的冰冻鱼。从中国大陆进口的鸡场箱养冻鸡，价格是当地活鸡的1/3或更低。

1965年到1974年间，对新鲜的关注减少了一点儿。理想的新鲜食物几乎无从获取。该地区的城市化已改变了供求关系：本地蔬菜极少而买主众多。大量食物经由九龙的中心批发市场从中国大陆输入。船运期间，冷冻物品部分融化，蔬菜曝晒在太阳底下，还有其他损害也时会发生。该地区储藏技术的改进部分抵消了这些变化。1965年，极少数家庭有电冰箱，更不用说冷冻机了，而且运输很慢，从未有过冷藏（装鱼的冰，装活鱼的车载水箱，都属特殊的运输设备）。1974年，这个地区蒸蒸日上的繁荣与城市化，使大多数人都有财力添置冰箱，冷藏运输出现，至少是充分冷却或速冻。因此关于可靠的新鲜食物，人们任由市场摆布；不过人们不求食物绝对新鲜，但求避免彻底腐烂。就像美国小型市场那样，产品并非质量最好，却至少是安全的。

1974-1975年，对青山湾食物最寻常的抱怨是食物不如以往那样新鲜了。新鲜的上等原料能以极高的价钱卖出，这当然超出了普通买主的标准范围，所以很多家庭自己培育食物。无论拥有多小一块土地，人们都养鸡，种果树和草本植物或至少一二种蔬菜。注重食物新鲜和家里培育当然是源自乡村背景、但不涉及乡村生活的纯朴意识或亲近土壤的回归自然心态。这样的信条在中国文化中并不显著，在香港则几乎完全缺乏，但在这里甚至连公寓的居民也会在窗台上养几小盆草本植物。

乡村时代富有活力的另一遗产，是消费食物的选择标准。我们的饮食调查表明，尽管增加了很多新食物，其价格也迅速下跌，普通家庭仍在吃千年不变的基本饮食。诸如西红柿、马铃薯和玉米之类西方输入物种植已久，却较少食用，更不用说花茎甘蓝、花椰菜、球茎甘蓝和头状莴苣这一类东西了，凡此种种到1974年才出现于蔬菜市场，在1966年还几乎完全不为人知晓。例如，花茎甘蓝未获得实质性的推广，与之相对应的是芥蓝菜，尽管后者与之非常相似——常被叫做中国的花茎甘蓝，主要的区别只是在于后者更苦，含纤维更多。黄油和牛奶同样可以买到，除了作婴儿食物外食用不多。

比西方化更有趣的是，西方食物并非无意被接纳。广东化的进程还在继续。西红柿、马铃薯等正加入到烹调法中去。在烘制品中也有了变化：如甜面包卷，放入大量的椰子、花生和鸡蛋，含糖比原物要少。这种面包卷更加清淡而面粉却较少。对鸡蛋的喜爱使得人们擦亮鸡蛋顶部用一只蛋套把鸡蛋套住。

软饮料继续走俏；本土的竞争者——甜豆奶大约已经消失。糖果和饼干、面包和小甜饼在每个家庭都很多。面包和软饮料可能是最广泛消费的西方食物。面包已取代了以前中国包子的地位，并且现在作为一种小吃与之竞争，但软饮料引入之初就与茶和豆制甜品竞争激烈。西方食品似乎总是由营养最糟糕的产品来打开销路——毫不奇怪，因为这些产品便宜，可用广告来大吹大擂，且作为次要的小吃也容易接受（这样就不与既定的餐饮规矩相争了）。传统食物按文化的重要性次序来排列已被抛弃了。饮料最早离去，其次是小吃和早餐食物，再次是标准的主菜，最后是与族群习俗相联的宴会食物。但西方营养知识也在相当有效地传播开来，尤其是经由广为人知和普遍接受的忠告，如给婴幼儿补充维生素C（通常是橙汁） ，如母乳喂养不足则代之以安全和足够的配制品，在育儿早期就采用肉和蔬菜（按人们对我们设计的该主题问卷的选择次序排列）。

香港有很少的西方人和很多的非粤籍中国人，特别是在像青山湾的乡村地区，但广东人借用西方的烹调法比其从中国的其他群体中借用的食物方式更多。乡下的广东人很少有人曾吃过象征性的一二顿潮州菜、客家菜、四川菜或在香港很具代表性的其他中国传统菜肴。西方食物传到之处，其他食物就不能传开了，这是由于西方的统治和权力，特别是英国的殖民势力，不过美国和其他国家的势力也在与日俱增。这些西方人不仅要求随处吃到熟悉的食物，并且（像所有殖民的和新殖民统治的势力一样）成为模仿的样板。

族群关系并非是与生俱来和始终相随的东西，而是人与朋友及家庭可以随意接受或丢掉的东西。例如，香港的潮州人作为一个单独的族群存在，但单个的潮州人却经常作为汉人“出现”。本地出生的潮州人讲粤语往往比讲自己的潮州方言更流利，食物方式也更像香港的广东人。与广东人在一起，他们通常吃典型的粤式饭菜，不谈及潮州菜。然而，当家人或全是潮州朋友一起吃饭时，他们就会寻觅潮州餐馆，并会选择一份非常固定的菜单，上面列有最广为人知和最流行的潮州菜肴，如同美国的感恩节宴会那样仪式化了。不太受高度重视的传统菜肴消失了；不太出名的传统菜肴被遗忘了；但很正规的重要菜肴继续存在。这类菜肴往往比在本土烹调得更为精致，好像是要弥补很多不正规膳食的损失。

海外华人比很多移民群体通常更长久和更忠实地保留自己的饮食习俗。不仅在西方社会如此，那里饮食的巨大差距也许调整起来更困难，而且即使在东南亚也是如此，那里的饮食与中国的饮食很相像。族群情感也许与这点有一些关系。在马来西亚，华人移民可回溯到500多年以前，尽管大多数华人是上一个半世纪的移民后代，我曾住过的华人社区在过去的若干世纪里已自然学会了许多马来人的饮食习惯（安德森与玛丽亚·安德森，1972年）。咖喱和香料小粘糕及其他食物是中国和马来西亚烹调法混合的实例，已很难分辨二者的区别了。叫做娘惹（Nonya）烹调（nonya是称呼华人女士的马来语单词）的混合风味出现了。但20世纪60年代和70年代华人与马来人之间严重的种族冲突，导致华人纷纷抛弃这种风味及其他任何有点马来影响的口味。在食物方面如同在其他社会习俗方面一样，华人逐渐摆脱被视为与自身压迫者相关联的事物。中世纪晚期抛弃奶制品的过程可能也与此相似。

在美国，散居的华人比唐人街附近的华人同化得快，有孩子上学的华人则同化得更快。在同龄人的影响下，孩子们力主家人吃速溶麦片之类食物。王春华（音译）和我发现，在加利福尼亚的河畔地区，华人社区既小又分散，5年间饮食习惯就大为改变。㊟相比之下，旧金山华人社区大而纯，不断有移民迁入，家庭饮食方式的同等变化，要历经几代人。对加州河畔地区一度存在的唐人街所做的人类学调查显示，这是一种强有力的保守力量。从在本地饲养食用甲鱼，到出售来自家乡的酒和泡菜，其店铺有效地提供了传统饮食的选择。如今，家庭成员都去洛杉矶唐人街购物，但路程太远，而且来自周围英裔社会的压力持续不断。族群的外部表征已经衰微，而自我形象和个体身分的变化不可避免。就华人而言，或许与任何其他族群相比，食物是一个更重要的族群特征，这是华人族群特性的基本事实（见格里维蒂与玛丽·帕奎特，1978年；兰洛伊斯，1972年；格雷斯·伊平·杨和黑兹尔·菲克斯，1979年）。

跋

1965-1966年去香港研究渔业发展时，我抱着这样一个观点，即人们生产食物是为了一个非常显而易见的原因，那就是吃，但随着研究的深入，我不得不着重考察文化和制度两种因素如何制约生产者。这一思维模式曾经足够了。但1970-1971年在马来西亚，一切却并非如此简单，更广泛的政治考虑介入其中；例如，马来人控制的政府是如此深深地敌视华人，以至情愿牺牲华人控制的部门、包括现代渔业在内的发展。由此我了解到政府的政策——包括与食物生产无关的政策——能够如何深刻而直接地影响食品经济。我也明白了经济的需求结构极为重要，而且从单纯的营养考虑也是不可捉摸的。有些鱼在马来西亚贵得令人难以置信；而在我看来营养和味道都更胜一筹的另一些鱼却没有销路（这对我来说不错；我能从渔民那里免费得到）。随后在香港和中国大陆的田野调查使我确信，人们生产食物主要是为了自己及他人能够食用和生存，同时也会考虑药用价值、社会交流以及美学享受。

后三种因素相互交织，不可割裂。审美选择往往正是由另外两种考虑所决定的。“适合你”的食物与地位相关——譬如通常很昂贵——于是对食品的喜好与人类的法则相一致，几乎任何东西一旦成为重要地位的一种标志时，人们就会逐渐喜欢上它。

任何农业体系都存在多样化经营的压力，并要充分利用小环境的变化：这是生态学上的合理路线。然而还存在着更大的压力趋向单一经营，只生产一二种高产农作物（通常是，维生素和无机物价值均低、富含淀粉的食物） ，以实现农业规模化效益，和最大限度地增加每英亩的卡路里产量。这导致农业生态不平衡，营养不合理，是一个很容易掉进去的陷阱。中国不能完全避免这个陷阱；出现了单一经营，南方种稻，北方大部分地区种小麦或其他旱地谷物。但主要是由于上述三种因素，仍保留了充分的多样性，以预防比如说1840年代在爱尔兰出现的困境。

我研究中国历史原来基于两种理念： （1）人口众多使中国农业走向集约化和紧凑化； （2）市场的力量——“看不见的手”——自动引发了集约化。结果两者都不对。中国集约化农业在人口密集以前就已发展起来了。人口增长的确导致了进一步的集约化，但中国人口超过一亿之后，人口的规模和密度在成为动力的同时也成为阻力。农业的发展开始于北方，而人满为患后，发展就停滞了，于是农业在较空旷的南方继续发展，直到那里也人满为患。增加的人数因此实际上抑制了发展。至于市场的力量，从未被允许自动发挥作用，政府的手自始至终无处不在。

总之，中国农业形成自身形态，是由于审慎和明确的政府政策。朝代鼎革，这些基本政策仍沿袭不变，如今依然在整个东亚受到承认。

城市聚集，盛衰无常，并不一定促进农业的发展。城市可以通过主要依赖长距离输入食物而存在下去，就像古罗马帝国那样，也可以强迫民众以最少食物维持生存而存在下去，就像中国最贫困地区经常出现的城市那样。据马可·波罗所见，杭州物产丰饶、食品充足，那不纯粹是城市化或贸易所致，它以自觉计划的长期历史为前提。这主要出自法家的传统，但其他动力也很突出。就儒家而言，农耕生产食物，这是谋生的基础；其他产品只不过是奢侈物，像贸易和金融等非生产性事业完全是寄生性的。对道家来说，自耕自足的社会是理想的社会：质朴、天然和自由。

另一个至关重要的因素是政府意识到认真处理信息的必要性。唐朝一篇诙谐的讽喻文（柳宗元所写的《种树郭橐驼传》中的人物） ，反对官吏的无谓之忧，他们不断的劝告使农民不堪忍受！也有许多由田庄主为其家庭和后代编纂的家用农书，始于（就我们所见的记载）后汉崔 杰出的《四民月令》。人们寄望于天下良知的造化，人人劳作以求济世，而不亟亟乎利。但在天下大同之前，空谈“济民以食，不为谋利”是毫无用处的。农人不可一日无食，食物出售者亦然；他们比我们中的大多数人更有权利享受其劳动果实。

有效的劳动分工为后继的政府确立了框架，奠定了基础。政府全面干预经济，不论是在宋朝还是“文革”年代都造成了灾祸，但不受约束的私营企业却导致垄断和剥削。在个体小生产者主导的社会里，政府最好是从容而治（道教所谓无为而治）。如果政府的目标是把生产效率和公共福利结合起来的话，资本主义与计划经济条件下的社会主义这两种极端形态在实践中都不理想。

最后，我从中国食物体系的发展中得到的最重要教训是，人类及其生计都不能光靠面包。意识形态（既有公众的也有个人的）、人的情感和罪过，在决定人类行为方面与理性思维是对立统一的。中国体系的辉煌成就，在人类的创造中是罕见的；人们赞美无数的创造者，无论是有名者还是无名者，他们的成就——以及养活人类的一切成就，印度、墨西哥、法国和芬兰的民众之成就——与诗人和艺术家的成就一样卓越，甚至可能更为有用。“带着最深厚的敬意”，我想起了汉文帝和汉景帝、陶弘景和李时珍，想起了随时光流逝而被忘却了的10亿农民。感谢他们，我们今天还活着，而且我们还有望看到我们的子孙生存下去。