第四章 琳琅满目的土特产品
第五节 水产品
中国江河湖海水域辽阔，鱼、虾、蟹、螺水生动物及水生植物资源丰富。海洋鱼类有1500多种，淡水鱼类有800多种，经济鱼类上百种，其中不少是珍稀水产品，海产中大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐鱼以及对虾、扇贝、海参、海带、紫菜，经济价值均很高，淡水养殖的青、草、鲢、鳙四大鱼类为城乡人民主要食品鱼。其他名贵水产品畅销国际市场，闻名遐迩。如湖北武昌鱼、黑龙江大马哈鱼、镇江鲥鱼、瓯江凤尾鱼、太湖银鱼、台湾吴郭鱼、粤、闽石斑鱼、渤海大对虾、潮汕大龙虾、阳澄湖大闸蟹、营口文蛤、广东福寿螺等。
武昌鱼 武昌鱼属淡水鱼类，又名团头鲂或团头鳊。此鱼久负盛名，清光绪年间《武昌志》载：“有鲂即鳊鱼名缩项，鳊产樊口者甲天下，是处水势回旋……”武昌鱼肉质细嫩，鲜美可口。主要产在湖北“千湖”之地，以汉江平原津湖、牛湖产量多，因集于武昌出售故名武昌鱼。
太湖银鱼 太湖银鱼是中国水产中的珍品，享誉中外的中国特产鱼。它体长细，身略圆，光滑无鳞，呈半透明状，肉细腻，味鲜美，营养丰富。每百克含蛋白质8.2克，脂肪仅0.3克，富含多种维生素以及钙、磷、铁等多种矿物质，是老少咸宜的保健食品鱼。太湖银鱼有四种，大银鱼、雷氏银鱼、太湖短吻银鱼、寡齿短吻银鱼。前二者体长94—190毫米，后二者较小，体长53—75毫米。太湖银鱼寿命短，只有一年，繁殖力较强。产卵方式饶有情趣，俗称“破浪生”。银鱼到春季1—2月游至有薄冰或湖岸浅水乱石边，来回游弋，到碰破肚皮排出卵子为止，这就是破浪生卵。繁衍子孙后代形成新鱼群，雌亲鱼生完儿女即告死亡，死后“银装素裹”，所以叫银鱼。
同安文昌鱼 文昌鱼是世界上稀有鱼种。它背部有一条“脊索”，是无脊椎动物向脊椎动物过渡的活标本，是生物科学上研究脊椎动物进化的活化石，为世界生物学家所瞩目。中国福建省同安刘五店海湾渔村是原始文昌鱼的故乡，世界其他地区虽有文昌鱼，已开始进化并数量极少。我国同安文昌鱼全身无鳞，外形似小鱼，呈粉红色半透明体，两端尖细，体长只有50毫米。在水中常扭动身躯，白天怕光潜到海底一寸多深的沙中，晚上才游到水面觅食，有“沙中之鱼”之称。文昌鱼除在科学研究中有重要价值外，其味道鲜美，是营养丰富的海珍品，用油焙干后行销东南亚国家。
鲥鱼 鲥鱼属鲱鱼科，是一种溯河性回游鱼类，俗称“混江龙”。鲥鱼平时在太平洋栖息生长，每年春季5—6月间，游入长江中下游产卵，由于季节性强，被称为鲥鱼。鲥鱼体态扁长，肉质细嫩鲜美，其鳞片白如银，鳞下有丰富脂肪，故人们清蒸鲥鱼时，不能清除鱼鳞。鲥鱼腹部鳞锋利如刃，在江中游速快，其他鱼怕碰上“一刀”纷纷远逃，“混江龙”由此得名。鲥鱼营养价值高于一般鱼类，每百克鱼肉中含蛋白质17克，脂肪16克，铁质2.1克，其他钙、磷、钾、锌、核黄素种类齐全，被尊为“鱼中之王”，属名贵鱼种。我国长江中下游主要河系如富春江、清水江、钱塘江、新安江交叉口处，饵料丰富，虫藻集聚，适宜鲥鱼生长，故富阳鲥鱼、镇江鲥鱼、芜湖鲥鱼鱼体丰肥，肉质嫩美，香醇可口。历代进贡皇家为御膳所用，或达官富绅宴请贵客时作为珍稀佳肴享用。鲥鱼在水中性情猛烈，但是一离开水旋即死亡，无法吃到活鲥鱼。鲥鱼日益稀缺，尚远销香港、澳门地区和新加坡、菲律宾、日本、美国等国家。
大马哈鱼 大马哈鱼属黑龙江与乌苏里江所产一种季节性鲑鱼，属海洋回归性鱼类。此类鱼群每年秋季9—10月由海洋游入江河，到我国黑龙江与乌苏里江产卵，历经三个月幼鱼形成，翌年春季4—5月经北方鄂霍茨克海游到日本海，在海洋中觅食生长发育四一五年后，体重一般五公斤，大个的马哈鱼能有15公斤，故人们称之为大马哈鱼。大马哈鱼群性成熟时又游回江河产卵，孵化幼鱼，完成繁衍任务后，大马哈亲鱼就寿终死亡。
大马哈鱼个体肥大，呈淡红色，味道鲜美，肉质坚实，可以盐渍、晒干、熏制，运销国内外。大马哈鱼鱼籽极为珍贵，含蛋白质丰富，卵油味道香醇可口，制作鱼子酱和罐头，成为欧洲市场的紧俏商品。大马哈鱼肝脏可提炼鱼肝油，胰腺制作供药用的胰岛素，胃腺又可制取胃蛋白酶，雄性鱼精巢制作鱼精蛋白，鱼鳞还能提炼出鱼鳞胶，鱼皮经加工可鞣制出高级鱼皮革料，可制作高级皮包、皮夹、皮鞋以及手提箱等。
中国对虾 中国渤海和黄海浅海海底盛产的大虾，个体肥大，市场上常配对出售，俗称对虾。属白系大虾中优良品种。食性广，生长迅速。每年秋末冬初成群结队游到南方水域过冬，翌年3月上旬，开始回游到北方渤海老家，4—6月繁殖。幼虾经多次蜕皮变态，到秋季9—10月长成大虾。
中国对虾与墨西哥粽虾、圭亚那白虾，被称为世界“三大名虾”。墨西哥粽虾以色泽红亮而驰名；圭亚那白虾，以味甜鲜嫩著称，而中国对虾兼有二者之长，不仅白里透红色，壳薄肉肥厚，并且肉质鲜美、脆甜，十分细嫩，富有弹性。中国对虾生时青中衬碧，晶莹剔透，渔民叫它“豆瓣绿”。熟时通体橙红，如珊瑚雕就，是筵席上名贵海味，令人啧啧叫绝。山东沿海烟台一带对虾产量占全国产量2/3，此外渤海湾沿岸、天津附近也盛产对虾，中国对虾经济价值高，每吨创汇约一万美元，相当于80吨小麦的价格。
阳澄湖大闸蟹 江苏省昆山附近的阳澄湖湖水清澈，水底水草丰美，周围芦荡密布，生长一种大闸蟹，金爪、黄毛、青被、白肚皮，螯〔ao熬〕爪刚健有力，在浅水中爬行。每年9月苗蟹成熟，正是黄多油丰，“秋蟹肥美稻谷香”的大好季节，抓紧捕捞上市，除供上海及苏杭等大城市外，一直是传统的出口换汇商品。在香港市场上两只大闸蟹与一只英纳格手表价格相同，成为海鲜市场上的昂贵产品。