旗旗：馋人说鲊

作者：旗旗

有天朋友给我电话，我那几天正处怨懑峰值，少不得哭诉一番。老莫感慨半日，安慰我说，表哭了，有空到他老家“捞点鲊吃”。说来也是丢人，以前念大学的时候，听闻他妈妈做得一手好鲊，放假回家就专程到邻县去讨。滋味自是非常地道，酸辣适宜，甘香异常。将之带回南京，众人争食。

鲊，古时专指用盐等调料腌渍过的鱼，后来不仅鱼，其他禽肉，蔬食也入鲊作原料。早在《汉书》就有鲊的记载，说“昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官为鲊，骨肉青紫，食之甚美”。我们这里，主要是用萝卜丝制鲊。也有茄子鲊，猪肉鲊，青鱼鲊。《梦粱录》，《武林旧事》里还记载了鹅鲊，冬瓜鲊，桃花鲊，黄雀鲊等。据我所知，我们这里的鲊是这样做出来的，生米下炒锅加八角草果等炒香，然后将炒米磨成粉；肉切块，萝卜切丝，往死里的切细，晒干，当然啦一般是去菜场买机器切的，然后放入炒好的米面，盐，酒，糖，辣椒粉等搅拌搓揉，装进腌菜坛子密封，数月后即可食用。腌得好的鲊，是橙红色的，用油炒过更是金红光耀。

还听说邻县喜欢将吃剩的年夜菜，悉数入瓮，腌上一年，统统成鲊。读高中那时住校，有次某同学带了一坛来，偶们欢畅无比，一到吃饭时间就蜂拥去讨，轮流着用一大铜勺直接到坛子里舀，那个饕足！什么青花，金针菇，藕，笋，苦菜，野菜，只要你愿刨，要啥有啥，最宝贵的是里面的肋排，偶尔找到一块，跟中奖似的。多年后想起来，那个美味，那个喜悦，依然像水浸纸似的，将身心染个畅快。

西游记里的妖怪，也是些贪嘴抹馋脍不厌细创意无限的家伙，擒获师徒几人，每每会作出丰富的烹饪构想。比如八戒大战流沙河一节，当时沙僧还是个妖，迎战八戒还念诗，“你敢行凶到我门，今日肚皮有所望。莫言粗糙不堪尝，拿住消停剁鲊酱！”（有个电视剧里就把他拍成会写诗有众粉丝的妖，有意思）——八戒闻言大怒， “……我老猪还掐出水沫儿来哩，你怎敢说我粗糙，要剁鲊酱！看起来，你把我认做个老走硝哩。”哈，太可乐了。能掐出水沫恐怕正是做鲊酱的上材，八戒大概算是野猪肉吧，其实那是灰常的鲜美细腻啊，《酉阳杂俎》里就有：“安禄山恩宠莫比，其赐膳品，月有野猪鲊”。人家妖怪很懂饮食之道捏。

不过细想一下，倒觉得，野猪鲊未必佳膳，野猪肉之美味，美在其鲜，去年吃过两次爆炒的，滋味那是相当腴润悠长，一般猪肉较之简直是蜡；若做成鲊，腌制后的酸辣恐怕会掩盖其本，唐突野味——呸，我比妖怪还会吃的样子。

猪肉能做鲊，珠肉也能做鲊。《南方异物记》曰，“采珠人,以珠肉作鲊也”。这种鲊好不好吃，鬼知道。听上去倒是风雅，将民间小食做得精巧而富意趣。猪肉鲊是大块文章，那珠肉鲊就是矜琢小令。

国内吃鲊的地区不多，多在南方，尤其西南。而在那个一衣带水的扶桑国，鱼鲊正是风行。据说是，鱼片上放米饭碱盐，大石压顶，发酵年余，腌出来是臭豆腐那样的，闻着臭，吃起来香。但还是喜欢我们这里的，不臭，酸辣范儿。