食全酒美 精彩片段：
第一辑 湘煎湘煨
长沙臭豆腐
臭豆腐，长沙名菜的杰出代表。
有名家评价过：到长沙没有吃过臭豆腐就等于没有到过长沙。这是一句非常经典的话，也是把臭豆腐推上湘菜巅峰的主动力。
现在的长沙，吃臭豆腐已经不用愁了，臭豆腐供应有了完全的改观，并且向两极化发展，最上等的要数火宫殿的臭豆腐最负盛名，那里不仅出产长沙名菜、名点，把臭豆腐作为自己的招牌菜；最有权威的要数九所（省委招待所），把一片臭豆腐的价格抬高到了现在的人民币108元；食客很熟悉的还有百年老店玉楼东、南门口的伍娭毑。普通老百姓喜欢的臭豆腐却在大街小巷的摊点上，长沙城里大街小巷的拐弯处都可以在黄昏的灯光下找到油炸臭豆腐的摊子，一个手推三轮车旁边站着一个师傅，臭豆腐在油锅里唧唧地叫，就像快乐的小老鼠跳舞。飘散出来的臭豆腐香味距很远就可以闻到，其实它是招引食客的香片，夜晚的长沙，到处都飘满了臭豆腐香，用文学的词语就是整个长沙城弥漫着臭豆腐的味道，像层雾气笼罩着这个小资的城市。
臭豆腐也并非很臭，只是让豆腐发酵的卤水有一股臭味，那臭味在油炸加工的时候就臭气飘扬，当师傅把它炸熟就香气四溢，吃到嘴里还会余香满口，臭豆腐之名只是它的外表而已，所以作为外地来客一定要知道它并不臭。
臭豆腐的主要制作在于卤水生产的优良。卤水采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等煮沸，冷却15天再泡豆腐。火宫殿的臭豆腐比较讲究，冬至后做豆腐，卤水用腌芥菜汁水、臭苋菜的苋臭水、豆豉水、煮腊八豆的汤水和香菇脚、冬笋兜、虾壳用武火煮沸，后文火煎熬，弃渣取汁，加10％的绍酒和10％的老卤水装入广口大肚的陶缸内，泡上豆腐，沙袋盖严任其发酵，第二年春分时节即可取出加工作为菜肴。
现在长沙城的臭豆腐是一代厨房宗师姜二爹的两位嫡传弟子刘涛云和盛纯分别在火宫殿和蓉园宾馆（即九所）创制的。因受国家领导人的青睐，美、英、法等国政界、新闻界朋友的慕名品尝，特别是美国《食品》杂志的记者专程到长沙采访臭豆腐，使之“臭名”远播重洋。
真正的臭豆腐应该是路边摊点上的油炸臭豆腐。炸熟后香气扑鼻，夹出放在锅缘凉一会儿，再用筷子夹烂那片豆腐中间，用碗盛好，浇上辣椒汤汁，加上大蒜米。如果吃萝卜条，还可以在辣椒汤汁里捞点萝卜条拌吃。臭豆腐入口新鲜爽口、芳香松脆、细嫩不腻，风味独特，让人吃后难以忘却。