食全酒美 精彩片段：
第六辑 京华烟云
豆汁焦圈
北京六朝古都，造就了它的饮食文明，也普及了它的市民小吃。北京遍地都是美食，也遍地都是小吃。但是这些小吃却是零星散落在街头巷尾，卖小吃的人多属单练，他们经过几代人的祖传、操持，练就了许多拿手玩意，在京都食客中赫赫有名，无人不知无人不晓。食客想吃那种小吃，不是随处都可以吃到，只能看自己的机遇和造化，碰到才能吃。
解放初期，北京的小吃摊点群集中在隆福寺、白塔寺、西四、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花市、东岳庙等地方，它们一家挨着一家，有几百家小吃店或小吃摊，挤在一块，煎、炒、烹、炸、烙一应俱全。北京最大的小吃点在隆福寺，有名的小吃店有麻记饺子、年糕虎、爆肚杨、豆腐脑马、豆汁安等，经营者多为小商贩，摆于在集市庙会或者肩挑车推沿街叫卖。
旧时，北京的各色小吃难登大雅之堂，被形容为“鸡零狗碎不登堂，窄巷循声觅野香”。现在，北京带古朴遗风的食文化越来越被人吃货认同和追忆，小吃抖去了民间的野味遗风，大大方方地登堂入室，成为全国人民关注的美食。
我旅走京华，在北京的幽街曲巷、四合院门前，长期看到一道亮丽的风景线，那就是小吃摊贩用长短交错、和畅凄咽的吆喝声穿街走巷，声音和味道很吸引人，老北京人听了觉得乡音淡淡、回味无穷，从中溢出些蕴涵的掌故或逸闻趣事。
最具特色的京城小吃离不开豆汁和焦圈，这也是我最喜欢吃的两样东西。
焦圈又叫小油鬼，是北京男女老少都爱吃的小吃，酥脆油香的味道诱惑着食客。北京人喝豆汁，必然吃焦圈，豆汁就着焦圈吃，成了北京小吃的一个标签。焦圈贮存十天半个月不变质，脆香如初，酥脆不皮，色泽深黄，碗口大小，形如手镯，酷似炸面包圈，口感酥脆焦香，耐人回味。
焦圈制作繁琐，劳动效率低，北京一般的吃食店不愿意做它。北京炸焦圈著名的有焦圈俊王，是南来顺的师傅，他炸的焦圈个个棕黄，大小一般，特别香、酥、脆，放在桌上稍碰即碎，决无硬艮的感觉。20世纪30年代，做焦圈最出名的是兴盛馆的邬殿元师傅，他靠粥铺为生，以焦圈为主。东城隆福寺的马庆才师傅，也很有名。
做焦圈，用温水化开盐、碱、矾，加水拌和面粉做成面团，用手反复揉压面团，揉匀后放案板上饧三个小时，然后把面团压扁，用刀切成五厘米宽的条状，做成条面坯放案板上，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端捋成长扁片，厚约六厘米，用刀把面片切成四厘米宽的剂。剂叠在一起，用小炸刀从中间切一刀，两边不能切通，稍微连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈。
上品的焦圈讲究色泽深黄，油亮光滑，小巧玲珑。宋代美食家苏东坡曾写过一首诗赞美京华焦圈：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”《本草纲目·谷部》记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”
北京人除了喜吃焦圈，还爱喝豆汁，把喝豆汁当成是一种人生的最高享受。我第一次在北京喝到豆汁，味如泔水，难以下咽，可以与老家的寡坛水有得一比，酸臭相当，喝过几次之后，也慢慢地爱上此物，深得其味。
豆汁在北京以及承德久负盛名，色泽灰绿，浓醇酸甜，为冬春两季流行的风味小吃，富含蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。
据史料记载，豆汁在辽、宋就是民间大众化食物。清代进入宫廷，乾隆十八年十月，内务府发了一道谕帖：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布（乾隆朝之大臣）检察，是否清洁可饮。”记载了豆汁在宫廷的饮用和受皇室关注，每年旧历九月至次年立夏后五天，清宫御寿两膳房都要制作豆汁，帝后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。据野史记载，咸丰梓宫回銮，东西两太后带领同治帝刚回到宫里，即向御膳房要豆汁儿喝。
有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于旗人，也不拘于贫富。在民间喝豆汁的主顾不分贵贱，穿戴体面者在庙会上吃灌肠、羊霜肠往往被人耻笑，唯独喝豆汁不足为耻。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”