食全酒美 精彩片段：
第三辑 鱼味无穷
湘水鲶鱼
湘江古称湘水，是湖南最大的河流。湘江发源广西东北部的海洋山，千百年来，奔腾不息，受湘人敬仰不已。东方朔《七谏·哀命》有“测汨罗之湘水兮，知时固而不反”。就是说湘水育人之个性。
湘江上游称海洋河，到永州市区与潇水汇合，始称湘江。湘江向东流经永州、衡阳、株洲、湘潭、长沙，直至湘阴入洞庭湖，归长江。湘江上游水急滩多、谷窄流短；中下游水量丰富、水流平稳，沿岸丘陵起伏，沿河沙洲断续可见，有名的有牛头洲、橘子洲、傅家洲、月亮岛、腾飞岛在途中罗列。
湘江支流有潇水、舂陵水、耒水、洣水、蒸水、涟水等。鲁迅《湘灵歌》“昔闻湘水碧如染，今闻湘水胭脂痕”，是形容湘江风光。湘江自古通航，旧时是湖南湖北与广东广西的重要交通线，自唐宋文人、迁客借船来往于上，留下无数诗篇和哀怨，更增添了凄凉和文化。
湘江沿岸，盛产河鲜，经过数千年的精工烹饪，成为湘菜三大子系之一。湘江有鱼、虾、蟹、龟、贝等二百六十七种，其中鱼类一百一十七种。名贵的有中华鳖、草龟、三角帆蚌、甲鱼、青虾、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼、鲂鱼、鲥鱼、乌鳢、鳜鱼、黄颡鱼、太湖短吻银鱼、蓝刀鱼、长吻鮠、鲴鱼等二十一种，鲶鱼最受湘江两岸人们的喜欢。
鲶鱼是湖湘人们最关注的鱼种和美食原材料，受食客和文人亲昵。在长沙，鲶鱼有很多的美丽传说，湘江河堤由鲶鱼变成，鲶鱼摆尾就会决堤；浏城桥有个鲶鱼套，专抓鲶鱼孝敬老人；长沙有道名菜叫鲶鱼煮豆腐，曾受康熙推崇，我特别喜欢吃。
长沙市区，沿湘江岸边客运码头向北到新河口及浏阳河、捞刀河与湘江交汇处，是长沙渔人夜钓鲶鱼的好地方。端午将至，天气转暖，鲶鱼开始夜行觅食。大青虫膘肥体壮，正好做鲶鱼的饵料。在无风雨的夜晚，湘江岸边凉风习习，择地而钓，抛竿下钩，耐心守候，鲶鱼就会靠近。当夜阑人静的时候，城市的嘈杂、喧嚣已经消散干净，钓人才觉心旷神怡，钓兴始浓。乍闻铃声响起，提竿收线，活蹦乱跳的鲶鱼就被提出水面，大有可喜之处。夜色朦胧中，借着乍隐乍现的月光，确实钓趣无穷。
湘江流经株洲朱亭时，拐了个半圆形的弯，叫挽洲湾。河湾盛产鳊鱼、鲶鱼，谷雨时节，江中排筏相连，晚上渔火点点，似星空闪烁，渔民忙着捕捞鲶鱼仔和刁子鱼，素称“朱亭渔火”。株洲谚语说：“八月南岳伙铺旺，三月朱亭渔民忙”，就是说朱亭的渔季开始了。2010年4月13日，湘江株洲段湘江航电枢纽附近，一渔民捞到一条31斤重的鲶鱼，成为媒体关注的焦点。2005年，泰国湄公河意外捕获一条鲶鱼，重达293公斤，是目前世界上捕捞到最大的淡水鱼。
鲶鱼俗称塘虱，又名鲇鱼、怀头鱼、泥鱼、棉鱼、鲶巴郎等，我国有怀头鲶、胡子鲶、西江鲶、越鲶等品种，分布在全国各地，生活在池塘、河川、湖泊中。
鲶鱼无鳞，背脊苍黑，腹部雪白，头扁口阔，长须四根，感触味觉，尾圆而短，不分叉，背鳍短小，臀鳍尾鳍相连。鲶鱼有青灰色、牙黄色两种，牙黄色的鲶鱼身上有花斑。鲶鱼肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼的鲜美，没河豚的毒素和鲫鱼的刺多。鲶鱼卵有毒，误食会导致呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难。
尝食鲶鱼，就知道有三大，即嘴大、头大、肚子大。鲶鱼适应性强、生长快、易饲养、易起捕，是世界闻名的养殖品种和游钓对象。鲶鱼是杂食性鱼类，摄食底栖生物、水生昆虫、浮游动物、轮虫、有机碎屑和大型藻类，捕食的小型鱼类有餐条、鲫鱼、虎鱼、麦穗鱼、鲤鱼、泥鳅等。
我们制作鲶鱼，可以按《黄帝内经》“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的传统经典饮食结构原理，烹出土中见特，俗中见雅，荤素相宜，世人所爱的特色口味，满足食客需求。
我吃鲶鱼，有很多深刻的印象。
2000年，我还在湖南师范大学求学。那年暑假，学校不准住宿舍，我与几位同学在附近租了间房子。那时，我们吃得最多的就是鲶鱼炖豆腐。当时，我们的生活条件比较低，正是缺吃省钱的时候，每天除了豆腐、冬瓜，就是肥肉加鲶鱼。