食全酒美 精彩片段:
第五辑 食全酒美
青稞甜醅
2008年1月,我从西部返湘,在兰州停留一天,一个人闲来没事,到大众巷去探访美食,吃到西部一道风味小吃——青稞甜醅,记忆深刻。
大众巷曾去过多次,吃过那里的羊肉泡膜、马子禄牛肉面、灰豆汤、热冬果、热晶糕,很让我感动。这次去大众巷,除了怀念,还想发现些没有吃过的小吃,生发些新意。
多次旅走青藏高原,常听到一首儿歌:甜醅甜,老人娃娃口水咽,一碗两碗能开胃,三碗四碗顶顿饭。我却不知道甜醅为何物。一次与当地农民攀谈,得知甜醅即甜酒,我就没有深入了解了。我的家乡新化,是个米酒的故乡,家家户户自己酿酒。米酒的前身是甜酒,进一步酒精化才成米酒。
甜酒在西部叫醪糟,我不知道为何,甜醅我更无法解释。
到杜记甜食,我看食谱上有青稞甜醅,要了一份,想尝尝西北的青稞甜酒,感受一下它的酒力。我知道西北人喝白酒厉害,却不知西北甜酒咋样,想趁此解决问题。
甜醅在兰州、西宁以及青藏高原的农业区各城镇都是传统小吃,土名叫酒醅子。甜醅多为家庭酿造,冬夏兼有,兰州和西宁的大街小巷,很多酒曲之家推着小车摆摊设点,或者吆喝着叫卖,西北人争相购买。
甜醅多以青稞为主原料,还有莜麦、小麦制作的。做甜醅,方法简单:精选颗粒饱满脱皮洁净的青稞或莜麦、小麦,再三揉搓去其浮皮,青稞、小麦还要舂净精皮。原料先用水泡发一段时间,再入锅煮八成熟,捞出拨散晾凉,加酒曲拌匀,装入瓷坛,密封恒温储藏,温度在十五度左右,冬天要置炕头或灶上,发酵三到五天,闻到酒精香味便可食用。
甜醅以醇香、清凉、甘甜为特点,夏日清心提神、去除倦意;冬天壮身暖胃、增加食欲。西北人嗜之不舍,还作访亲拜友的礼品。
我要的甜醅很快上来,用小碗盛着,与西部大汉风度有些出入。最先进入我鼻孔的是酒香,非常醇劲,稍微有点冲鼻。再看碗里是接近乳白色透明液体,带点浑浊,半不透明。我以为像我老家,有钱人家里喝米酒,要去掉酒糟,只喝酒水。当我用勺子轻轻舀动,一股甜味飘然而起,非常醇腻,碗里却飘起一粒粒红米。
我很奇怪,南方米酒,米变成红色,说明酒糟成酸味,是周边温度太高,烧坏了酒酿。我再仔细看,那不是米,而像麦子。我想起来了,这应该就是青藏高原的特产青稞,虽喝过青稞白酒,吃过青稞饭,还没看到过青稞成暗红色被泡在水里鼓鼓的形状。
我突然想好好品尝青稞醪糟,用勺子在甜醅里打捞,青稞醪糟与南方的糯米醪糟不同,糯米醪糟常常结成块,米粒相互粘连,青稞醪糟却单粒单粒分开,沉淀在酒水之下。用勺子舀起,仔细看了看,与小麦不同,均匀长条,饱满结实。淡暗红色带点白。用勺子铲断一粒,中间是乳白的浆汁流出。送两粒到嘴里,感觉外表非常滑爽,咬上去绵软蠕动,好像里面的浆汁在流动,咬开,浆汁流出,非常甜美甘润,细嚼如久泡的果脯,香盈满口,绵绵挂齿。
再喝酒水,甘甜粘稠,如浓糖水粘嘴,又冰凉透心,给我一个意外的寒战。酒水进入肚里,酒精马上转化为热量,身体开始升温。没喝几口,头就有点晕乎乎的,不亚于白酒。
喝了甜醅,走在下雪的兰州大街小巷,身体非常温暖,没有半点寒意。