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随园食单_小菜单

袁枚
随笔杂谈
总共14章(已完结

随园食单 精彩片段:

小菜单

小菜佐食,如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊,全在于斯。作《小菜单》。

笋脯

笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则溲矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

天目笋

天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义。

玉兰片

以冬笋烘片,微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种,以盐者为佳。

素火腿

处州笋脯,号“素火腿”,即处片也。久之太硬,不如买毛笋自烘之为妙。

宣城笋脯

宣城笋尖,色黑而肥,与天目笋大同小异,极佳。

人参笋

制细笋如人参形,微加蜜水。扬州人重之,故价颇贵。

笋油

作品简介:

身为乾隆才子、诗坛盟主,袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家,《随园食单》是其四十年美食实践的产物。

袁枚在治学之余对饮食文化也情有独钟。由于他在诗士林的声望与地位,使得他常常成为各地门生故旧,社会名流宴请的对象。

袁枚每次遇上美味佳肴都要让自己的家厨向主人的厨师学习烹饪之法,以至四十多年来,积累了大量珍贵 的食谱,于是就有了这本值得重视的文化遗产――《随园食单》。

作者以随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了我国14至18世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是我国清代一部非常重要的饮食名著。

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。自问世以来,这部书被公认为厨者的经典。

作者:袁枚

标签:袁枚随园食单美食文化

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