随园食单 精彩片段:
小菜单
小菜佐食,如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊,全在于斯。作《小菜单》。
笋脯
笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则溲矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。
天目笋
天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义。
玉兰片
以冬笋烘片,微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种,以盐者为佳。
素火腿
处州笋脯,号“素火腿”,即处片也。久之太硬,不如买毛笋自烘之为妙。
宣城笋脯
宣城笋尖,色黑而肥,与天目笋大同小异,极佳。
人参笋
制细笋如人参形,微加蜜水。扬州人重之,故价颇贵。
笋油