唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸 精彩片段：
辑四·综论
冬补琐谈
今年农历闰六月，入冬较迟，到十一月八日（农历九月十九）才立冬，十一月初四冬至，报上登载近两年冬令进补的人越来越少，立冬那天，中药店的东家伙计们都坐在柜台旁边打盹儿，生意比往年来得稀疏清淡。可是过个没几天，报纸又登载因为冬令进补的关系，桃园新竹以及中南部的烟酒零售商，呼吁米酒都被进补的人买去，米酒缺货，想买瓶米酒来当料酒，简直都戛戛乎其难。
照实际情形来看，中国从古迄今，冬令进补已有数千年悠久历史，有些人先天不足、天生赢弱，有的是大病初愈、体气未复，还有常年劳动、体力消耗过甚，经年用脑过度、精力亟待补充，照以上种种情形来看，就是西医也主张针药并投，并非绝对不赞成进补，不过明明体健身强，每年入冬也要“四物”、“八珍”、“十全”大补一番，就非西医所能赞同的了。至于中药冬令培补的药物，也分“平补”、“温补”、“清补”“涩补”，方法很多，要按个人体质寒火，病源所在，亏损程度的轻重，对症下药，再按药力药量加以增减，并不是死死板板一成不变的。
为什么选择冬令进补呢？按照大陆习俗，立冬是十月节气，“冬”是终了的意思，虫蚁蝇蝎交了这个时序，都要蛰伏潜藏起来，所以叫立冬。中原一带，已经是朔风凛冽，关东漠北更是瑞雪纷飞、非裘不暖了。
依照中国传统的说法，中药的补剂，都是偏向燥热亢奋性质者居多，天候严寒可以抵消部分亢燥的药性，如老山野参、梅花鹿的血茸、牛鞭、鹿鞭，都是峻烈炙热性质的补药，体气健壮的人，随时服用，极易引起虚火亢阳的后果，必须选择奇冷酷寒的季节来进补，才能发挥药效，否则无益而且有害。
江南闽粤，地近亚热带，立冬前后，气候只是寒气袭人，不到凛冽酷寒程度，甚且有时候突然回暖有同阳春，就是体弱畏寒的人进补，也只能温补，峻补仍旧是不相宜的。所以进补要看节气冷暖而定，立冬进补以温补为尚，若要大补，最好到三九酷寒服食，才能使药效发挥到极致，而又不产生副作用呢！
西方医学随科学昌明而日趋进步，对于人体的组织、器官机能都有精辟的分析。同时对于物质的元素，更有准碗的厘定，头痛医头，脚痛医脚，剑及履及，所用补剂，以针剂为主，皮下、静脉兼施，再辅以丹丸片液，如响斯应，真有立竿见影之效。而中药“冬令进补、以形补形”的一套说法，早些年西医认为，国人对于“补”的观念，过于笼统，而中药的药效，许多又未经证实，纵或含有若干营养成分，但究竟能产生多少药理作用，对健康究竟能产生什么实质上的帮助，还没有肯定的科学根据。这种恶补，虽不一定有什么害处，但也谈不上实际有多少补益。
自从欧美医学界发现甘草、麻黄的确有卓著的药效后，进而研究人参、鹿茸、银耳……经过若干人的分析化验，这些补品确实各有独特药效，而中药品类浩繁，有的对神经系统，有的对血液系统，有的对消化系统，都有不同适应需要的功效。对于冬令进补的习俗，于是逐渐改变旧的观念，并不一味断然反对，只是认为正确进补方式，首先要了解自己体内所缺少的是何种营养素，然后对症下药，才能对人体产生实际效果。一味盲目峻补，不但浪费金钱，而且对身体有害。这种道理，质之中医又何独不然，中药之有平补、湿补、清补、涩补，种种不同培补方法，就是这个缘故。不过中医一向有大而化之，不愿深入的惯性，习而不察罢了。
中药补品种类虽多，但大致可分两类，第一类是纯用药材煅炼的，第二类则是各种兽肉鳞介。有些补剂以第一类为主，第二类为辅，又有些以第二类为主第一类为辅，这种刚柔相辅相成、水火既济、君臣相配的医理，几千年流传下来，取法于古，摘抉精审，不是对于药性医理研几析徼，是无法说出所以然的。
秋风起兮三蛇肥，岭南补品以蛇羹为多。一交立冬，各大酒楼餐厅都以三蛇大会、全蛇大会、龙虎斗来号召，其实蛇羹除了味道鲜美可以大快朵颐外，冬季多吃几次，严冬不太怕冷那是事实，至于真正功能乃在蛇胆。蛇胆功能明目、驱风、祛湿、活络、除痰、下气，对身体确实十分有益，近年日本医学界也认为蛇肉、蛇胆对人体补益很大，台湾又是毒蛇产地，有些日本人来台观光，都买点蛇粉、蛇胆丸带回去当珍品送人呢！
羊肉也是冬令进补的恩物。不过黄河以南没有大尾巴羊，都是山羊，肉味膻而微臊，再加上南方人喜欢带皮吃，而且烹调不甚得法，所以不大受人欢迎。如果以羊肉进补，必须清炖，配以淮山药、枸杞子；怕羊肉膻味，可放上几枚带壳的桂圆干，对于冬季手脚冰冷、虚弱、贫血，均有显著功效；加入羊肝同煮，凡是视力不清的人，效力更为显著。不过患有感冒的人忌吃，等感冒好了，才能进补。
甲鱼的好处很多，主要的功能是养阴，凡是睡眠不足、烟酒过多都极相宜。吃甲鱼要不大不小，以马蹄子大小为度，文火清炖，最多放点桂圆肉，其他药材均免。如果放人其他温补药材，反而会减低滋阴的效果，阴虚肺弱的人，多吃几次甲鱼，适时适量，可能转弱为强。
野鸭、乳鸽、鱼头、猪脑，都是属于滋原养阴一类补品，炖羊肉、煨牛鞭、烩三蛇，属补血强肾的食物。二者性质不同，功能各异，用之得当咸能适应不同性质、不同程度的需要，药补食补混为一途，令人不致食难下咽，有吃药的感觉，这可以谠是中国传统补品的最大优点。
中药中最贵重的补品，自然是人参和鹿茸啦。人参、鹿茸都是中国东北特产，鹿茸分成对的鹿茸、鹿茸片、鹿茸粉。在东北，野生鹿茸价值最高（民国初年黑龙江督军孟思远孝敬洪宪皇帝袁项城一对极品鹿茸，绷在玻璃锦匣内，据说那个时候就要上万银元一对了），开出片来，澄黄凝玉，隐散葩香，拿来炖鸡，是绝妙补血良方。现在台湾野生的梅花鹿因为滥捕的结果，已经日见稀少，冬补所用鹿茸，多半是人家豢养的。鹿角刚长出不久，角上长满细软冗毛，锯开之后，因为还没有变成骨质，血脂半凝，台湾中药店称之为血茸，说是最好的补血上品。以药效来讲，自然稍逊澄黄透明的鹿茸，不过台湾地属亚热带，就是三九天气，比起关东塞北简直谈不上寒冷，冬令进补，以血茸入药也尽够啦！