写食主义_写食主义-4

写食主义-4

写给食物的情书

断断续续地，“写食主义”写了半年有多，这期间，我也一直没有停止过吃喝。所以饭局之上，就有饕友以读者的名义，提出各种不同的意见。惜乎我当时专注于进食，故基本上都是以含糊其辞来搪塞过关。

对于写食文字的异见，实际上体现了人类在饮食上的多种不同境界。真吃的动机，是饿，是馋，满足由外而内；写吃的动机，是找饿，找馋，满足从内向外。饱暖而思淫欲，教你看到吃饱了以后仍未能脱离低级趣味的人性之可悲，饱暖而思作文，即是吃完了还要写给你 看的这种，是因为在吃过之后，精神上尚有一种不满足。这种不满足，从高雅上讲，叫苦闷的象征；往通俗里说，就是吃饱了撑的，属于一种“吃后”的精神活动，其与“吃前”和“在吃”之间，存在着重大的差异。我们知道，哪怕只是在字面上，凡有“后”的，都比无“ 后”的更富争议。

即使是同一碟菜肴，也难以避免众口难调的麻烦。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”此话说得既武断又傲慢，“子非鱼，安知鱼之乐？”除先天缺陷，抑或由重感冒引起的暂时味觉失灵之外，凡进食则必能知其味。区别仅在于每一个个人，每一条个别的舌 头对味觉的感受和记忆。本栏旨在调动一切可供动用的文字资源来唤醒这种记忆，回忆一旦触发，味觉的盛宴即在每个人的心中按不同的方式上菜，同时也是文字的退席之时。

人们往往热衷于研究色情文学与性犯罪之间的因果，却从来没有认真对待过文字与味觉之间的关联，实在令人扼腕。

按照马塞尔·普鲁斯特的看法，味觉这东西，足以唤醒回忆来消解现实的乏味，抵抗时光流逝带来的焦虑。《追忆似水年华》序章里关于“小马德兰点心”的著名段落形容道：“气味和滋味却会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋 味虽说更脆弱却更有生命力。”

你看，夸大其辞是写食的常用伎俩，而一个经验不足有自知之明的厨师，调味时则通常偏淡，以留下补救的余地，上菜的顺序亦是如此。由此可见烹饪、饮食之道与写作之大异。如果把约会比之于进食，那么写食就是写给食物的情书。我怀疑，凡干过这种勾当，又敢发 毒誓保证从未在情书里夸大过对自己对对方的观感者，究竟能有几人。

煲的误读

煲，是广东人常用炊具之一，也是锅的泛指。８０年代粤菜风靡一时，煲和煲出来的菜也成各地餐桌上的新贵。如今，粤菜在广东以外的地区已盛极而衰，空余这孤零零的煲字，残留在齿颊之间聊供回味。

普通话和广东话，都把“煲”字读第一声，台湾国语读第四声，而在京、沪等曾经煲踪处处的城市里，却都喜欢读成第三声。读“煲”的不同声调造成了不同的感觉，犹如进食各地之“煲菜”。阴平者读来一往无前，其声如包容之“包”，一如粤菜当年席卷全国之势； 去声者则略显生硬或一意孤行，有一种动作上的不安，令人想到“爆破”、“熊抱”之类。读上声则觉苟且，似带委曲求全之意。

去声和上声地区，还常常将煲与砂锅混为一谈。胡静如先生指出：质材上，砂锅是陶器中的土胚，煲则是瓦胚，两者耐火程度不一，因此烧出来的菜，也就不同。砂锅不宜烈火，所以苏扬菜，像砂锅狮子头，砂锅鱼头，砂锅菜心，多是文火细炖；煲可受烈火，吃法就比 较多。

说穿了，无非是瓦锅一个。然而记忆中似乎未觉当年有不喜欢粤菜所散发的那种暴发户气息之高洁雅士以“瓦釜雷鸣”痛鄙之，于今真个是追悔莫及。

煲作动词时，各种词曲均认为系指用文火煮食。其实，煲可以承受文火，亦可以武火攻之，端视煲内的不同材料而定，有一点像广东人的性格。如果要强调煲和砂锅的差异，承受烈火要算是煲的强项，如此方能把煲中食物的滋味强“逼”出来，以收“爽脆”之效，就像 酷刑逼供。只有在煲粥或煲汤的意义上，这个词才被用来形容一种缓慢的、需要耐心而且近乎于无聊的长时间活动。“煲电话粥”就是长时间的通电话，并且在电话中谈一些无关紧要的话题。如果你无意中听到有人在说“煲网”，相信多半是与ＢＢＳ有关。此外，广东人还 以“煲”（砸锅）喻恋人或夫妻的分手，就是北方人讲的“吹了”；“箍煲”，系指男女任何一方为重修旧好而做出的种种努力。

煲的误读曾经长期导致了外地厨师的画虎不成。“宝来宝去”之间，另一句广东俗俚“埋单”也被同案处理为“买单”。一个广东客人在北京的一家粤菜馆内艰难地对付了一或两个“宝”之后，他会自作聪明地操着刚刚学会的京片子说：“小姐，麻烦您————结…… 结账。”