辑二·山珍海味
湖南菜与谭厨
有句老话“民以食为天”，上古时代人们穴居野处，能够茹毛饮血填饱肚子，也就算啦。等到有了宫城之美，辅驷之盛，黼黻之华，饮食割烹之道，当然也跟着水陆杂陈，日新月异。烹饪虽然是酶酸小事，可是却跟一国的文化息息相关。中国在世界上以文化来说，是源远流长、博大精深、最古老的国家，所以中国饮馔烹调，也是驰名于全世界的。
听老一辈传说，清代食谱，顺着河流的繁衍萦回，可以区分三大类派：岭南派，珠江流域，以广州为中心。广州开埠最早，辅舶如云，豪商萃集，对于吃喝玩乐，当然是穷奢极欲。南派，长江流域，以扬州为中心。因为盐务衙门设在扬州，引栗食岸各类盐商，也都以扬州为集散地，官商仕宦，都是富而多金，交往酬酢，对于饮食自然精益求精，甚且炫奇夸异，争强斗胜。北派，黄河流域，以开封为中心。因为河督在清代是有数的肥缺，河督衙门设在开封，冠盖云集，酬酢殷繁，大家对于饮食征逐也就珍错毕备，令人为之咋舌了。
湖南菜讲究大盘大碗长筷子双拼桌面，一桌可以坐上十七八个人，虽然因为风土气候关系，偏重辣味，可是一般菜肴也都是肥厚浓腴，仍然本着长江一带烹调的本色。湖南菜应当以长沙菜做代表。著名饭馆有醉白楼、奇珍阁、玉楼东、健乐园、徐长兴、马上侯、薇庐、曲园，另外帅玉、刘洪、彭厨、柳厨也都是个中翘楚。
在长沙还有一样挺特别的，是几位知名的老饕，大家公认的美食专家，凡是他们小酌大宴，所开的菜单，酒肆菜饭都视同瑰宝把它抄存起来。当时在长沙最叫得响的木客（大木材商）是刘一平，他最擅长点菜，一桌酒席他能配合得浓淡适宜，荤素并陈，时鲜悉备，令人爽口充肠，绝不厌腻。他的菜单一般吃客都像宝贝似的收藏起来，叫作刘单。还有一位萧石朋先生也是长沙的闻人，三五人小酌，他点几个菜，那真是清鲜适口，而且价钱廉宜，所以他的菜大家称之力萧单。长沙吃客有句话是“大宴遵刘，小酌从萧”，足证长沙人对刘萧菜单的推崇倾倒。
笔者知好刘孟白，是刘一平的胞侄，在长沙任中国农民银行经理，我们同学知好一共五人，曾经做过一次长沙平原十日饮，所以对于湖南的名肴名厨，虽不能说全都遍尝，可也吃了十之八九。可惜当时萧单刘单都没抄下来，否则现在如果进到此间的湘馆点菜，岂不可以混充湖南大老足唬一气了吗？
说到谭厨，其实并不完全是谭组庵先生调教出来的名庖，而是他老太爷谭文勤公的老厨师，调和鼎鼐本已孕育宏深，不过再由畏公精研入趣，佚出恤蹊而已。谭厨行四，叫曹荩臣，是长沙人，最初是湖南布政史武进庄赓年的厨师。庄平素对服饰饮食非常讲究，曹四受庄的熏陶指点，烹调治馔日新又新。自庄心安去世之后，曹四才到谭府主厨的。
谭文勤在广东多年，口味多少受点粤菜的影响，所以曹厨的菜是淮扬菜的底子，岭南菜的手法，如果说他做的是湖南菜，还不如说他是集中国菜之精英，而不是囿于哪一省那一个地方的来得恰当。
吕蘧生世丈（蕊寿）是先伯祖文贞公的门生，当吕任职浙江民政厅的时候到上海来洽公，刚巧江西李木斋也来上海。彼此同僚知好，蘧生先生一方面约大家聚一聚，同时也要把自己的厨子显派一番。
吕的厨师曹华臣行九，大众都说曹九，是曹四的兄弟，虽然声名不及曹四，可也算是响当当的名厨。李木老精于饮馔，也是出了名的。曹九知道这一席请的全是赫赫有名的吃客，等闲大意不得。曹四彼时正在杭州，曹九为了刻意求精，特地把四哥从杭州约来主厨。
谭组庵先生是吃鱼翅专家，谭厨当然以鱼翅做得最拿手啦，先说鱼翅吧，虽然都是翅子，可是其中的讲究可就大啦。广州是全国最考宛吃鱼翅的地方，据冠生园老板张泽民说：翅身是按鱼的大小、部位来分好坏，大致可以分为尾翅、翼翅（又叫裙翅臀面）、划水翅（又叫勾翅）、脊翅、荷包翅几种。大鱼胸脊部分，翅丝特别长，所以又叫排翅。一般人只知道短与疏的叫散翅，茸而密的叫荷包翅而已。张是名庖兼吃客，因此才能分析得那么周全。话越扯越远，咱们还是拉回来谈谭厨的鱼翅吧。
谭厨的红焖大篾翅又叫排翅是他的主菜，有人说，畏公一生尊荣富贵，绝不会用不起上品鱼翅，而用竹篾做板，夹成排翅，若知道真正红焖鱼翅，虽然是少不了火腿鸡块鲍鱼一类东西助味。可是整盘鱼翅，讲究满帮满底完全是鱼翅，不见其他助味的材料，才是珍品。所以什么火腿鸡块鲍鱼跟鱼翅一样，都是竹篾夹起来烧，等到了火候，所有火腿鸡块鲍鱼等一律夹出，全不上盘。有人说谭府的下饭菜有了火腿鸡块，那准是畏公大宴宾客了。
谭文勤公宦游粤南多年，曹厨的鱼翅做法是以岭南煽焖为经，淮扬煨炖为纬，再掺糅谭氏两代熟烂唯上，助味无杂、无上的心法。因此谭厨的红焖大裙翅，除了深秋宴客改用蟹粉鱼翅外，鱼翅端上桌来，只见针长唇厚，满满一盘鱼翅，别无杂菜。等鱼翅入口，那真是味厚汁浓，称得上甘肥膏腴，浓郁淋漓，唇舌胶结。座上宾客，无不交相赞誉，夸为神品。
大家都知道谭畏公是吃鱼翅专家，谭府曹荩臣是做鱼翅大行家，哪知曹厨在广东时候有一个糖心鲤鱼更是一绝。当初因为粤汉铁路还没通车，湖南海味鱼虾都缺，英雄无用武之地。等到曹四来到江浙鱼米之乡，尽多的是鱼蛤虾蟹，于是用谭厨宴客又多了一遒名菜，就是糖心鲤鱼。据说鲤鱼一定要用土种大鲤鱼，去头尾整块用文火煨炖。因为鱼肉未用刀划，不经铁器，火工到家，吃的时候，鱼肉浓郁柔嫩，如果不说是鲤鱼，凡是没有吃过这道菜的人，谁也不相信如羊脂润如蛋白的是鱼肉呢。把鱼翅煨烂不算奇，能把鲤鱼肉煨成糖心，除谭厨曹四外，恐怕还没有第二人呢。
民国十几年小四行（大陆盐业金城中南叫小四行，中中交农叫大四行）在上海开会，大陆银行的谭丹崖、金城银行的周作民、盐业银行的岳乾斋都到上海来开会，身为地主，中南银行的胡笔江自然要好好招待一番，以尽地主之谊。谭、周、岳在银行界人称美食三剑客，现在汇萃一堂，胡笔江只有友情协商谭厨曹荩臣来撑撑场面了。
这一桌席，除了红烂大裙翅、糖心鲤鱼是必备的主菜外，因为客人都是五旬以上的老人（在当年一过五十岁就算老人了），所以谭厨特地烧了一道蛑螯炖鹿筋，蚌螯是一种蛤介类食物，跟台湾的西施舌仿佛，可是鲜美过之。鹿筋对老人健康很有助益，可是微嫌躁热。蚌螯凉性，两者相辅相成，就成了温补的神品。曹四的菜以熟烂黏称拿手，这道当然是食尽其器，皆大欢喜。
岳乾斋生平最爱吃豆腐，每日三餐总有一味豆腐，所以畏公豆腐本来是家常饭菜，那天也上了酒席。畏公豆腐虽然是一道饭菜，可是在豆腐上所下的功夫，并不少于一道红焖鱼翅。据说豆腐先用吊好的黄豆芽汤煮，等豆腐生满了蜂窝眼，再用清鸡汤炖。吃的时候，再配料下锅烧，所以豆腐绝对没豆腥味。鸡汤灌注马蜂眼，炒菜的汕，不能渗入，豆腐人口腴润，柔而不腻。普通菜馆虽然也卖畏公豆腐，其功候滋味，那就不能同日而语了。
竹节鸡盅，也是谭厨一道名菜。谭厨所用竹节全是新竹，取其竹茹清香，每节只有几粒鸡丁，三五片竹荪，汤则澄明莹澈，醉饱之余，啜饮数口，不但却腻，而且醒酒，可以算是席上逸品了。
听说那一席酒，曹四分文不收，只求笔江先生把他一位复旦大学刚毕业的内亲用进中南银行就感谢不尽了。笔江先生欠了曹荩臣这份大人情，他又是言必信、行必果的君子，曹四那位令亲自然是如愿以偿，到中南银行上班啦。
曹四的后人，后来都改行从商。倒是曹九的儿子曹健和，也是烹调高手，一直跟着宋子文先生司庖。宋去世后，曹健和在华盛顿开了一家北京楼，也算谭厨海外嫡系。不过海外真正会吃的嘴巴不多，曹也不屑于切剁配料，亲自动手。可是碰到真正吃客，海外逢知己，曹一高兴，挽起袖子炒上一两个敬菜，那倒是不同凡响别有一番滋味呢。