辑二·山珍海味
蟹话
一般老饕，除了胃寒不动海鲜以外，大概没有不爱吃螃蟹的了。平津一带吃螃蟹讲究七尖八团，江南说是九月尖脐十月团。总而言之在内地，每当东篱菊绽，金风荐爽的时候，也正是吃螃蟹的季节。
北平吃螃蟹，讲究到前门外肉市正阳楼去吃。因为这家的螃蟹，全是从河北省靠近天津一个水村胜芳运来的，每天中午螃蟹一卸下火车，运进前门外大菜市，正阳楼必定一马当先，尽量地挑、尽量地选。挑够了，才归分行正式开秤。
根据父老们的传说，清朝乾隆皇帝有次微行，走进正阳楼吃螃蟹。吃了两只意犹未足，打算再来两只。不料，堂倌回说，市上到货不多，已经卖光了。乾隆皇帝记在心里，打道回官后，就让内务府通知该处，只要螃蟹一上市，先由正阳楼尽量挑选，然后再行开秤。这个传说是真是假姑且不谈，不过“七七事变”前夕，前门大菜市螃蟹一卸车，始终由正阳楼优先挑选，那是丝毫不假。据我猜想，不管皇帝老倌有没有那道上谕，人家正阳楼是长久大主顾，不计价钱高低，买的又多，才是维持老例若干年的真正原因。
东北的大螃蟹腿和松花江的白鱼，都是关东赫赫有名的海产。大螃蟹的腿特别粗壮，跟螯甲不成正比，黄少膏稀，独肥蟹腿。一只蟹腿最大的，甚至长达四五尺，可以剔出蟹肉三四斤之多，虽然肉多且厚，可是细嫩鲜腴，不输湖蟹。因为没有蟹膏，东北一带会吃的朋友，总是买几斤蛎黄和蟹肉熬油，可保经久不坏。用少许煮面，爽而不濡，厚而不腻，诚属隆冬无上御寒隽品。
当年关外王张雨亭每次到北平，必定先到北兵马司用沐恩的红单帖，给他的老师无补老人赵尔巽请安，拜谒时，不忘带上松花江白鱼、哈尔滨大螃蟹孝敬恩师。笔者曾享余俊，现在偶然想起来，仍觉其味醇醺呢。
如果您爱吃螃蟹，又住在上海、昆山、常熟、无锡、苏州一带，那么无穷的口福，岂又笔墨所能形容！
上诲人所谓大闸蟹，就是阳澄湖的名产。阳澄湖在苏州东北，是长江三角洲太湖泊里最大的一个淡水湖。湖的面积有一百二十里方圆，湖水却只有两丈多深。最妙的是水底平坦，水面如镜，不但清澈见底，简直和天下第一泉，北平玉泉山，同样的明净拔俗。湖里虽然也产鲢鳜鲫鲤一些鱼类，怎奈光影尽被阳澄湖的大闸蟹掩住啦。
有一年笔者偕舍亲李芋龛昆仲同游阳澄湖。湖面上烟波浩瀚，碧空尘洗。港汊曲折萦回，网罟处处。网上来的铁甲将军，个个活跃坚实，令人馋涎欲滴。在湖艇上吃螃蟹饶富情趣，气氛之好，味道之鲜，岸上馆子望尘莫及。可惜李氏弟兄自幼茹素，荤腥不沾，我虽然食指大动，也不便一个人独啖，只好虽入宝山，空手赋归。
第二年初冬随侍先外祖慈到昆山礼佛，碰上昆山县长，是多年世谊，送来四篓阳澄湖大闸蟹，只只精壮肥硕，不但壳肉细嫩，就是腿肉都是鲜中带点甜丝丝的鲜味，至于膏黄的腴润醇厚更不在话下。笔者于是大饱馋吻，旁边还有人代为剔剥，最后还拿大甲汆汤来醒酒，总算痛痛快快吃了一顿心满意足的阳澄大蟹。
书法家清道人李瑞征自称一顿能吃螃蟹一百只，所以自号“李百蟹”。我对他的蟹量始终怀疑。江苏柳诒征贡禾叔侄和清道人诗酒往还，文字交深，据贡禾兄说，清道人蟹量之大确实惊人，所谓百只连螯带腿都是一并下肚。如果所言当真，清道人吃蟹之技，着实“超绝群伦”！
当年国学大师章太炎夫人汤国梨诗里曾说：“若非阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”，足证阳澄湖的大蟹多么让人留恋。
苏北里下河一带，素以河蟹闻名，泰县近郊，有个地方叫忠宝庄，溪流纷歧，景物腴奇，所产大蟹，肥腴鲜嫩不亚于阳澄湖的名产。当地渔民把大蟹一雄一雌，用草缉扎紧，除去绳索上秤一秤，正正老秤十六两叫作对蟹，这种对蟹尤为名贵。当地有家酱园叫德馨庄，用当地泡子酒做醉蟹，一坛两只膏足黄满，浓淡适度，绝不沙黄，下酒固好，啜粥更妙。
当年黄伯韬将军驻节维扬，只要到兴化泰县东一带巡视防务，必定下榻泰县名刹光孝寺。那时，笔者在泰县下坝经营一所盐栈，只要碰上吃熬鱼贴饽饽，这位天津老乡，必定赶来饱餐一顿津沽风味。看见栈里有忠保庄的醉蟹，还要带两坛子回去下酒。有一次德馨的陈老板到泰县收账，正好黄伯韬在盐栈吃贴饽饽，他想求黄将军赐幅墨宝。黄将军醉饱之余，逸兴大发，盐栈有纸有笔，黄将军立刻提笔写了：“东篱菊绽，海陵（泰县原名海陵）蟹肥，洋河高梁，你醉我醉！”一张条幅。现在想起黄伯韬吃蟹挥毫的爽朗豪情，真不愧英雄本色。
据说，陕西有一个僻远的县份，由于交通不便，水利不兴，所以一般人都没见过螃蟹；因此有一看香头的（女巫），利用乡愚无知，把螃蟹晒干的恐怖形状拿来唬人，说是可以驱邪辟疟。有的人家得了疟疾，搬请巫婆作法，她就把干蟹壳挂在卧室门上，诡称除魔治病。后来有位苏州籍的知县，看穿女巫的狡诈伎俩。于是不声不响派人进京，买了几篓螃蟹带回县城，邀请乡绅们大开眼界，饱啖一番。虽然不加说破，可是真相已经大白。从此，女巫冒用于螃蟹骗人的事儿绝迹了，“凡人吃妖肉”的故事，交相渲染流传。
在前清时候，到四川云贵各省服官的督抚，每逢螃蟹上市，朝廷眷念边远外官的勋绩，每每赏赐螃蟹。一个黄瓷坛子装上一雄一雌两只，多者四坛，少者两坛。由北通州循着运河南驶，到了清江浦再换江船溯江而上。当年先曾祖在四川总督上任，就曾迭膺上赏，等螃蟹从：北京运到四川总督衙门，坛子里虽然塞满了高粮谷糠，可是运到地头，打开坛盖来看，不但无一生存，而且臭不可闻。覃恩上赏之物，尽管腐臭，还不能随便抛弃，当时督府后园有一蟹冢，每次恩赏，只有瘗之后园。当年文廷式有一篇《瘗蟹铭》，就是指四川总督衙门蟹冢而言。
民国十九年夏天，笔者从天津的紫竹林去上海，坐的是怡和公司的海轮。船走了一天一夜，风平浪静，到第二天晚，忽然豪雨夹风，大家都认为那是船经过黑水洋应有的现象，孰知风浪越来越大，有如排山倒海，大家才知不妙。只有屏息偃卧，静以待命。这条船足足在海上跟狂风怒涛搏斗了三天两夜，还算万幸。机械引擎只有一部损毁，还能缓缓行驶，漂流到属于琉球的一个小岛下锭。
船方一面修换机件，补充食粮饮水，客人大都分别上岸找点吃食填肚子。和笔者同舱的有位管君，出身日本帝国大学，我们相携上岸，当地人都说日语，因为他有语言的方便，拐弯抹角居然让我们找到一个白水屋的小饭馆。最令人高兴的是法币可以通用，不怕吃完付不了账。大难之后，两人放心大吃大喝。
岛上渔民有一种自酿的土酒，和福建的四半酒相似；端上一盘炸得黄亮、焦香、酥脆、像扁的豆子一样的下酒菜来，一会儿工夫，满盘精光。嘴巴嚼个不停，脑里却不知究竟吃的是动物，或是植物？后来细问端菜的女中，才知道是岛上特产，名字叫蝤蛑，也是一种小蟹；每只只有拇指大小螯腿，因为持别纤细，出水即脱。这种小蟹有一特点，就是所有蟹类都是寒性，只有蝤蛑属于暖性而且温补祛湿。所以岛上渔民捕鱼回航，都是炸点蝤蛑来下酒驱寒。依我个人来说，这种炸蝤蛑的确香腴鲜美，骨软而酥，用来下酒比烤乌鱼仔、炸龙虾片都来得够味。可惜就只吃过这么一次，今生恐怕无缘再尝啦。
今年入夏，笔者虽曾经旅游东南亚，敢情泰国的螃蟹是四季不缺的，不像内地每年只有秋天吃螃蟹，台湾春天才是螃蟹盛产期。曼谷各地大小饭店都有，地地道道的中国饭馆有大上海、福禄寿、香格里等四五家，每家都有砂锅煽大甲这道菜。所谓煽其实就是干烧的意思，是广东餐馆专用的名词。一客砂锅煽大甲，大约是六十铢（合台币一百二十元）左右，一锅大约有十几二十只大甲，只只甲坚螯巨，蟹肉充盈，食蟹有癖的人，吃起来过瘾之极。因为泰国既无镇江米醋，更无浙醋，只有化学白醋；吃蟹糊、酱青蟹、清蒸大蟹，少了生姜高醋，未免滋味稍逊。只有煽大甲是咸中带鲜，用不着米醋来提味的，所以煽大甲在曼谷是一道酒饭两宜的好菜。
曼谷街头小吃食摊，有一种类似中国的薄饼卖，饼里卷和菜青韭，外带洒上一些螃蟹肉，卷起来吃，别有风味。也证明了蟹肉在曼谷，是属于平民食物的范畴，不像香港台湾把蟹肉视同无上珍馐。
此外浙江海盐有一种白甲蟹，虽然不是纯白，可是比一般青蟹颜色淡得多了，蟹壳煮熟也只浅红，拖面炸吃，比起秋盘荐爽引卮大嚼，脑满肠肥的大红袍，似乎又雅驯多了。湖北的黄石港有一种双壳蟹，外壳稍硬，里壳是软的，可吃。当她把这种双壳蟹和小虎头鲨来炖汤，炖出来的汤白同乳浆，鲜而不滞；里壳肥厚，直同鱼唇，也是别具一格的蟹类。
从古到今，爱吃螃蟹形之于诗词，托之于吟咏的，的确不少，可是诠次成书的，倒不多见。当年笔者在北平琉璃来熏书店，看见一本宋代傅肱撰写的《蟹谱》，上卷是记录蟹的掌故，下卷是傅肱自身吃蟹的经历。虽然不是元明版本，最少也是清初刊镌。刚以四块大洋买妥，碰巧藏园老人傅沅叔不期而至。他把我已买妥的蟹谱翻了又翻，看了又看，格于君子不夺人所好，可是又不忍释手，只好说是借去看看，不日还归。他是笔者的世叔，又不便推却，只好由他老人家拿走，从此一借不还。笔者花了四块大洋，究竟内容如何，自己连看都没看过。来到台湾近三十年，每逢逛书摊都特别留心，总想再买一本《蟹谱》，始终没找到。这种古书是可遇而不可求的，每当桂子飘香，持螯把酒的时候，一想起那本《蟹谱》来，心里就有一种莫名的怅惘。