辑二·山珍海味

脆鳝·干丝

口之于味，是随时有变动的，拿三十年前刚光复的台北来说吧，首先是广州菜大行其道，四川菜随后跟进，陕西的牛肉泡馍，居然也插上一脚，湖南菜闹腾一阵之后，云南的大薄片、湖北的珍珠丸子、福州的红糟海鲜，都曾经煊赫一时。大家吃多了汤汤水水的清淡菜后，又想换换口味吃点膏腴肥浓的挡口菜，于是江浙馆又乘时而起。最近我去台北，发觉大家吃的目标好似又指向扬镇一带的吃食了。现在台北虽然陆续开设了不少淮扬饭馆，可是吃起来，多少总有点似是而非的感觉。

镇江虽然是地处江南，可是镇江人的风土人情饮食习惯，不同于苏昆常锡，反而跟隔江的扬州似乎比较接近。以早上茶馆来个皮包水，灯晚泡澡堂闹个水包皮，与扬镇两地是完全一样的。

现在台湾大概是物稀为贵的关系，一客炒鳝糊，软兜带粉，价钱实在出乎人想像之外。当年扬镇一带吃早茶叫一客脆鳝，堪称物美价廉。鱼一端上来堂倌用草纸合起来双手一压，拿来下酒，真是迸焦酥脆、咸淡适口。不像现在台湾淮扬馆的脆鳝炒好出锅，还要加上一勺蜜汁，变成腻而不爽，原味不彰了。

扬镇一带最讲究吃干丝的，十来岁的孩子们到面茶馆当学徒，第一件事是学切姜丝干丝，等练到切出来姜丝干丝长短整齐划一，细而且长才算及格。干丝吃法分拌干丝（扬镇叫烫个于子）、煮干丝两种，如果是熟不拘理、天天见面、不分彼此的熟朋友一块进茶馆，多半是拌个干丝算了。倘若是请比较场面的朋友去吃茶，主人为了表示诚敬，一定说煮个干子。客人总要让请主人不必客气，还是烫个干丝吧！这是宾主一种礼让的客套。

天天上茶馆熟客，都是认地方的，不会每天换的。因此堂倌一看跟茶客都熟极了，某爷今日请的客人是生脸色，干丝往上一端，背后还端一小碗三合油，再往干丝一浇，表示跟请客的主人吃得开，跟柜上有交情，多加作料就是替主人家做面子啦。

谈到吃烫干丝主要的是浇头。讲到浇头花式可多了，什么火腿浇，鸡丝浇，笋丝浇，差不多下河各处茶馆个个都有拿手。其中笔者最欣赏的是鸡皮浇，寺挑薄而不挂肥油的鸡皮来做，芳而不濡，腴而不腻。扬州富春花局的鸡皮干丝算是绝了。至于脆鳝浇以笔者吃过的来说，那要算泰州的“一枝春”首屈一指。叫一份过桥脆鳝，一半拿来下酒，剩下的拌干丝，等饺面点心吃完，鳝鱼依旧酥松爽脆，一点不软不皮。扬州金魁园也是以脆鳝出名的，可是对一枝春的脆鳝历久仍酥，也是自愧不如。虽然派人专程到泰县一枝春去偷学，可是炸出来的脆鳝，始终松脆有所不如。有人说泰县的鳝鱼（又叫长鱼）特别肥嫩，肉紧而细，所以炸透后又酥又脆，不容皮软，这理由是否正确，就不得而知了。不过在泰县吃脆鳝拌干丝，比别处好吃确实是不争的事实。