辑三·烟酒味
白酒之王属茅台
黄河以北的人，平日低斟浅酌，良朋小聚，除非正式宴会，十之八九是用白干儿的。
谈到白干儿，大酒缸所卖廉价品，不是酒头，就是酒尾，掌柜的又怕金生丽（水）羼得太多，酒不够劲，水气太重，缸底总吊着一块红矾，或者是一撮鸽子粪，把酒吊得一进口，让您觉得酒有分量，可是酒一足兴，小风儿一吹，立刻头重脚轻，口干舌燥的不合适。所以没事喜欢喝两盅的朋友，不管南路也好，北路也好（北平白酒分南路、北路两种）一定要喝白酒的二锅头，酒是醇厚湛洌，好在酒不上头。再不就是海淀莲花白、同仁堂的绿茵陈啦，夏天喝这一白一绿两种白酒，的确杀水祛湿，既过酒瘾，还带疗疾。再高一等的白酒，不是山西杏花村的汾酒，就是陕西凤翔府的凤酒啦。
笔者生长北方，认为喝汾酒凤酒，在白酒来说，已经算是白酒中的极品啦。
北伐成功，全国统一，好友李藻荪财政部派他到北平，整理河北省财政。他跟乃弟云伯，不但是品酒专家，而且在遵义老家窖贮丰富，是当地藏酒的名家。他们昆仲一到北平，笔者知道他们精于品啜，请他们吃饭，生怕一般二锅头拿出来不够体面，特地把家藏十多年的汾酒拿出来待客，显派显派。
酒一开樽，虽然清馨芬郁，酒香盈室，可是他们昆仲浅尝几杯，只是说酒还算不错，贵在没有水汽。我告诉这是存了十年以上山西汾酒，他们批评说，以品级论，这种酒，可以媲美四川绵竹泸出产的大曲，可是比起白酒之魁的贵州茅台酒的香又醇、滑不腻、甚而重，可就稍有逊色啦。笔者虽然酒量不宏，可是爱酒成癖，听说茅台酒比汾酒还要来得清逸湛沁，于是嬲着李藻公把白酒之魁茅台缘起优点说出来增长见闻，同时过过酒瘾。
李说：“贵州是缺盐省份，所有食盐都是由四川省供应，令人奇怪的是川盐运黔的业务，不操在四川人手里，反而是由山西陕西的盐商把握操纵。北地天寒，山陕一带的人，平素都喜爱喝两盅，可是他们只喝芳烈的白酒。这帮人起初一到贵州，喝那贵州用玉蜀黍酿的土烧酒，酒一进口，炸腮刺喉，简直没法下咽。后来有人发现仨怀县茅台村杨柳湾，有一条赤水河支流的一个小河汉子，水质晶莹，入口清劲温淳，遵义府属又是贵州高梁产区，高梁取之不尽，水又甘沁沉厚，准能酿出上等白酒。盐商们一向是养尊处优舒服惯了的，于是不惜重金，回到家乡把一等一的酿酒高手，并带了制酒曲子，请到贵州来，在杨柳湾设厂造起酒来。起初出的酒虽然香头不足，可是已经没有涩唇辣喉的毛病了。
“同治八年贵州的高粱大丰收，他们做了大批的高梁酒没处屯放，酒是越陈越香的，于是开挖地窖，把喝不了的酒窖藏起来。又怕漏酒走气，于是挖好了深坑，用石板垫底，四面再用石条筑墙，用青白灰溜缝砌平，再把糯米熬浆混合三和土铺好砟实，上面再铺一层极细河沙。做好的酒，经过窖藏两年以上，酒让河沙不断地侵吸，所有火爆辛辣之气全消。所以真正极品茅台，只要一开罐，屋里立刻充满了湛洌的柔香，会喝酒的一闻，就知道是茅台酒开罐啦。就因为这种酒入口不辣而甘，进喉不爆而润，醉后不会叫渴，更绝的是酒不上头。从此贵州的回沙茅台酒，民国八年在巴拿马万国博览会参加比赛，品酒会上，把茅台酒也列为世界佳酿之一，不但成为白酒之王，而且驰名国际啦。遵义有一位乡前辈华联辉老先生，光绪初年，在茅台村杨柳湾，正式成立成义烧房（北方叫烧锅，南方叫烧房）。因为销路畅旺，又开了一家荣和烧房，凡是会喝酒的人，都懂得酒是陈的好，回沙茅台，也是窖藏年代越久越香。后来华家后人华之鸿，又研究出用原酒浸糟新法，使得华家茅台酒更如清逸沮润，柔曼甘沁，地方官甚且把它列为贡品。
“华家制酒有一原则，它窖存酒从不清窖放干，总要留三分之一酒叫‘护窖’。开窖出酒的时候，一面出老酒，一面进新酒，新旧混合轮转交替，源远流长，让酒的香醇风格永远一致。
“就是这样兑酒出酒，大家仍然是比较喜欢成义老窖出品的。因为老窖酒底深厚，自然香头清湛，酒味柔润。荣和窖新，酒的色香味比起老窖虽然稍逊，其实也差不了许多。可是喝惯茅台的老客，只要酒一沾唇，就能分出新窖老窖，您说品酒的嘴有多厉害。早年要想喝真正茅台酒，也不是有钱就可以买到好酒，必须跟盐号有交情才行，因为盐商在盐岸管辖区销盐所得现银，没有钱庄票号划汇，成千上万的现银，自己携带上路，既不安全更不方便。差不多都点买药材，山货鸦片一类货色到重庆去脱手；遵义府属就在茅台村购买茅台酒啦。沿着赤水河运到重庆，大家一抢而空，就变成现金，比什么货色都抢手。
“川滇黔桂几省在北伐之前，有一阵子极为混乱，军阀内战此起彼仆，没有一时停止。哪一派占据遵义怀仁茅台一带地区，对于茅台佳酿虽不到竭泽而渔的地步，可是酒窖里的新酒旧酒的轮替，总是出多人少，品质当然大不如前，一天比一天差。当年贵州有位大军阀袁祖铭，他的老太爷叫袁干臣，一看茅台生意那么好，仗着军阀势力，就在贵阳城西开了一家酒厂制造茅台。水质既没加入考验，所请的师傅说是山陕老师傅嫡传，其实都是些成义、荣和两家翻曲滤酒的粗工滥竽充数，蒙事骗人而已。所出的酒，茅台晶质风味全无，只能说是土酒改良，大家都叫它袁老太爷茅台（抗战时期大家所喝的‘赖茅’就是袁老爷茅台的前身）。喝过纯正茅台的朋友，对于那种赖茅，简直不屑一顾。
“川黔一带的老酒客有一句流行话是‘茅台酒是兑出来的’，因为茅台酒一出窖就羼上麦酒，外销的茅台一律用五十斤加釉的瓦缸装，外头用竹篾编成篓子，四周用稻草塞紧，外加草绳绑好，船运重庆分装陶罐再加标贴。酒分特级、甲级、乙级、普通四种。特级茅台一缸茅台加一缸烧酒，一缸兑三缸列为甲级，一缸兑四缸算是乙级，普通一缸兑五缸，装罐出售的，当年每罐卖大洋一元的，那就是一兑五的茅台酒，只能算还沾点茅台余香罢了。
“请想：照此情形，平津沪穗各地能喝到纯正的好茅台吗？既然茅台有真假，羼混土酒的成分又有高有低，那究竟怎样才能分辨出是真正茅台纯酒呢？拿味色香觉来说吧，纯正茅台只要一开罐，满屋子都洋溢着茅台酒特有的檀藿味道；倒入酒杯，晶莹凝玉，清湛挂杯，让人有心旷神怡的舒畅；酒一进口，先是冷香绕舌，继而一股细润柔曼暖流直达脏腑，令人渊醇委婉，陶然欲醉。另外还有一样最大好处是酒后绝无烦渴，就是平素酒后不能进饮食的人，喝过茅台酒之后，也能胃口大开，加餐进饭。微醺薄醉也只是懒慵思睡，不致反胃灼心感觉。当年华联辉成义酒窖的珍藏，已经难觅难求，现在就是连荣和新窖的窖藏上品，不是和当地盐号主事，或现官现管大军阀有交情，也是得之不易呢？
“华联辉经营川盐运黔，是贵州闻人唐驶安（炯），引介给四川总督丁宝桢的。唐对盐政大计，改革运销，帮了华家很大的忙。所以成义每一个酒窖出酒，都要送两大坛子请唐搜老品鉴一番。唐李两冢世代姻娅，所以在遵义老家唐园，还存有不少纯真老窖茅台。将来我总要弄点真正老茅台，让老弟尝尝。”
这一顿饭吃了一个多时辰，我也等于上了一堂茅台新解的品酒课。加上他令弟云伯兄在旁加枝添叶的一敲边鼓，害得我馋涎三尺，可是听醪画饼，既不能止渴充饥，只有徒殷退想，有一天能践后约，一解万斛的渴望罢了。
想不到民国二十年武汉大水之后，我与李氏兄弟恰巧又在武汉相逢，藻荪兄发表岳州统税查验所所长，云伯兄发表宜昌统税查验所所长，偏偏两处都是派在下监交。岳阳楼头，得偿夙愿，亲试醇醪。茅台酒的色香味觉四者，比起藻荪兄昔年描述酒的优点，尤有过之，绝无溢美之词。平原三日，兴尽而别。此后每遇好酒，就想起成义老窖茅台的湛香柔美、醇醑之思来。
最近嘉义酒厂在周新春厂长领导下，全体员工苦心孤诣，穷究精研之下，已有极品茅台问世，喜欢喝白酒的朋友，今后不愁没有好白酒喝啦。