辑三·烟酒味

话啤酒

啤酒又名麦酒，顾名思义，是用大麦酿造的。啤酒不是烈性酒类，而是介乎酒和饮料之间，既可健脾养胃，还能解渴却暑，就是多喝两杯，对身体也没有什么大碍。

啤酒的历史，可以说源远流长。依据外国史学家的考证，巴比伦人和埃及人早在六千年前，就懂得酿造啤酒。后来流传到希腊罗马，再传到英国。美国虽然是啤酒消耗量的大国，可是一直到18世纪德国移民至美国时，才正式酿造第一批啤酒。

埃及在雷米二世时，每年得用三万加仑啤酒祭神，当时埃及上流社会视啤酒为无上珍品，互相馈赠。并以“奉上啤酒用来敬奉您的先人”这句话，作为最礼貌的祝词。美国芝加哥大学校园里，到现在还保存着一块石碑，上面写着：“三千五百年以前，在美索不达米亚大平原上，人们畅饮啤酒。”由此可见，啤酒是自古已有的一种酒类。

最早的啤酒，据说是用发酵过的大麦和麦芽混合物所酿成，称为“强麦酒”“涨帽”“法老王”“史汀格”“尼匹坦登”，这些酒在欧洲大陆统称啤酒。

16世纪中叶，有位德国啤酒专家，灵机一动，在啤酒里加点香料——“霍普”，通称啤酒花。一试之下，清醇味永，于是信心大增。先运到英国试销，在英国各地跟英格兰土制麦酒，展开了非常激烈的竞争，结果加了啤酒花的啤酒大获全胜。一直到今天，世界各国的啤酒，全都掺有啤酒花。一杯在握，立刻散珠喷雪充满了缤纷馥郁的酒汽，酒国君子还把这件事情赐以佳名，称之为“霍普战争”。

当年英国伊莉沙白王朝时代，啤酒分为两种，一种是双料酒，一种是单料酒。双料啤酒酒精度高，味道像威士忌，比较浓烈，最受瘾大的酒客欢迎。因此酗酒滋事，也就层出不穷，街头巷尾，每天尽是些醉醺醺的酒鬼。一般从事酿造业的人，又都重利视短，鉴于双料啤酒利润厚、销售快，索性停止酿造单料啤酒，集申全力酿造双料啤酒。当时是亨利三世时代，基于各地水源不够洁净，时常有疠疫发生，同时当时还没有汽水咖啡之类饮料，曾经下令提倡，将单料啤酒做为日常饮料，变成一般平民解渴的恩物。因此，清淡的啤酒一旦停办，社会上立刻怨声四起，情势所逼，不得不下诏，勒令酿造业恢复造单料啤酒，才把一场啤酒风波弭平。

现在我们喝的啤酒，虽然没有单双料之分，却有生熟之别。只是生啤酒和熟啤酒有什么不同，好多喝了若干年啤酒的朋友，还是弄不清楚的。

酿造啤酒，水质必须明净甘洌，不能含有微生物、矿物质，可是净化得太厉害，又酿不出好酒。它的过程，是先把麦芽和糙米，用粉碎机磨成粉子，放到糖化锅里，加水加热，让它完全糖化后，送往过滤机，滤清渣滓。然后在纯洁的麦汁，加入啤酒花煮滚，抽出啤酒花的成分，再适度蒸煮，用分离机将啤酒花的糟粕滤干净之后，连同麦汁注入沉淀槽。所有澄清后的汁液送入冷却机，经过冷却作用，温度降到摄氏七度左右。再掺入适量的酵母，让它有二十四小时繁殖，导人特制的发酵桶。大约历时一周的发酵，就成了新酒。最后贮藏在零度以下冷窖的贮酒桶里，经过三个月的二度发酵，桶里的啤酒才算正式成熟。这种啤酒因为还没有经过杀菌手续，就是所谓生啤酒了。

这种生啤酒冷香适口，风味复绝，可惜酒里含有野生酵母，虽然无损于饮者的健康，可是一经开桶，短时间就有混浊现象，不耐久存。所以出售的啤酒，是输入装酒机装瓶罐后，必须透过杀菌处理，大约要一小时，才能杀菌，再加严密检查装瓶装罐出售，这才是市面上行销的熟啤酒。

啤酒是极富营养价值的饮料，除了糖分、糊清、消化蛋白质、矿物质外，所含的碳酸气和苦味质，还能促进消化。通常一大杯啤酒，所含的酒精只有四分之一盎司，据区学界化验，饭后一品脱半的啤酒，在人体内所发生的酒精作用，只等于一盎司威士忌酒，那真是微乎其微了。

前几年德国有位营养学专家佛郎士勒博士，在德国医学杂志发表研究报告说：“一公升啤酒的营养价值，相当于六十公克面包中所含蛋白质量，或相当于一百五十公克面包所含碳水化合物量。如果以它所产生的热量来说，相当于六十公克奶油，六只鸡蛋，五百公克土豆，一百公克巧克力，或者是四百四十公克瘦猪肉。”

日本医学界也认为，啤酒含有丰富的维他命，可以供人体需要的大部分各种维他命。美国医学界说，啤酒对于有高血压的病人，有显著治疗作用，近来更发现有些轻微膀胱结石的人，只要尽量多喝啤酒，细小的结石，在排尿时会不知不觉从尿道排出体外。这些事例，在咱们中国也已经是屡见不鲜了。

喝啤酒的朋友，有人偏爱生啤酒，说是啤酒越新鲜越好，一开桶就有一种蓊勃酒香直透鼻观。啤酒一开瓶，头一口酒确实适口香醇，如果剩下半杯，歇一会儿再喝，不但香味尽失，而且后味苦中带涩，就是证明。爱喝熟啤酒的人则认为熟啤酒蕴存香气，浓郁悠远，是生啤酒中所没有的意境。所以英国诗人威廉傅汉日常以熟啤酒代茶或咖啡，可是生啤酒绝不沾唇。到现在生熟啤酒谁优谁劣，始终没有定论，只有各从所好来评优劣吧。

台湾早先也制造黑啤酒，不过近年市面上买不到了。欧洲各国，对于黑啤酒的兴趣，仍旧极高，尤其英、德两国。英国有一种力夫牌啤酒，酒精度略高，颇受一般劳动分子欢迦。德国人啤酒消耗量大，举世闻名，男女老幼把啤酒当做饮料。他们有一种羊牌甜啤酒，每年入冬酿造，春天开桶，颜色比普通啤酒色重，像琥珀般晶莹，特别厚香甜，酒不厌甜，只怕甜而不爽，羊牌啤酒确能让人有甘爽适口的味觉。据说这种甜啤酒也只有德国有，一个叫爱因贝克的地方才能酿造，酿造时间又限于冬季，所以产量不多。当年上海大来饭店的老板就是在爱因贝克出生，每年春天可以分到三两桶真正羊牌甜啤酒，运到上海来供应老主顾品尝。当年在上海精于饮馔的朋友，若不是识途老马，恐怕尝过这种啤酒的人也不多呢。

美国人酿造啤酒，为时很迟。可是啤酒在美国社会地位，非仅根深蒂固，而且全年销售量，相当于其他饮料的四倍。除了当饮料外，甚至于洗头发、梳小辫、炖火腿都用得上啤酒。酿造业在美国既为主要生产事业之一，所以尽管起步落后，酿造技术精益求精反而后来居上。大凡说来，美国人对于品酒多半大而化之，没有英、法、德、意的啤酒专家来得精湛。听说英国德国各有几种著名的啤酒，因为酿造地点不同，而酒的香味也就各异其味，他们到口一尝，立刻能够说出何处酿造的产品，真是神乎其技。

啤酒和绍兴酒一样，对光线特别敏感，如果把啤酒桶放在太阳下晒上两小时，酒里产生一种令人难以忍耐的怪味。所以瓶装啤酒，都是用黑褐色瓶子，主要是怕日光直射，影响酒味。喝啤酒究竟是泡沫多好，还是泡沫少好呢？大体来讲，德国人多半喜欢泡沫多，美国人大致喜欢泡沫少。虽然有人说啤酒泡沫多少，与味道无关，可是在一个有粗壮把手、厚重镂花的玻璃杯，注满琥珀色的啤酒，坏上堆满雪白的酒花，边闻边喝，一种灵性融合的意境，不是个中人，岂能体会到这种酒中的乐趣？

喝啤酒的酒杯应该多大？一般来说，一杯酒换两口气来喝光最合理想。太小似乎不够劲，太大又嫌换气多，泡沫全化为乌有啦。德国人喜爱用大杯喝个痛快，美国人喝啤酒所用的酒杯全不太大。近几年又出新花样，改用有脚的玻璃杯了。因为啤酒冰冻冷度高，带脚的杯子，可以避免杯底的湿气水分沾湿了桌巾，其实杯子有脚没有脚，对于酒的品质是没有影响的，改用带脚杯，也不过是摆摆排场而已。

有的人撕开酒罐盖子就喝，有的人打开瓶盖，一仰脖就是半瓶下肚。这在懂得享受的人来看，简直糟蹋酒。他们认为啤酒最令人陶幽的，就是它的幽香气体，这种气体一定要酒注杯中，才会喷出泡沫，变成氤氲诱人，如梦如幻的妙香。嘴对瓶口鲸吸牛饮，气塞喉头令人窒息不说，所有啤酒由泡沫蕴发的酒香全部糊里糊涂下肚，委实大煞风景。

喝啤酒的朋友奇想怪论特别的多，有人说，酒里放一小撮食盐，可以增加酒的浓冽。也有人说，撒两粒干花椒，酒的味道能够更冲和些。更奇怪的是啤酒里放上一点香烟灰，味道更清醇，要是放点荷兰烟尤妙，真是荒谬。

至于喝多了啤酒，身体是否会发胖、影响健康？事实上啤酒所含水分，在百分之八十八到九十二之间，此外就是碳气，所以一瓶下肚，立剡觉得肚子撑得胀胀的。其实一盎司啤酒只有九十五卡路里的热量，恰好和一杯橘子汁的热量相等，怎么会让人发胖呢？

有段啤酒的小故事，鲜为人知。

抗战之前，北平双合盛酒厂出产的五星啤酒，驰名中外。七七事变发生、日军侵占平津之后，他们平素只知道太阳、樱花、麒麟等牌啤酒，从来没有喝过像五星牌的好酒。一尝之后，两个月不到，就把厂里储存一年的销售量喝得清洁溜溜，勒令该厂加工赶制。

玉泉山的泉水潺潺，供应无缺，独缺酿酒主要原料啤酒花——是从德国进口的。无计可施，双合盛经理邹寅生灵机一动，弄来一麻袋槐花，蒸馏出来的水，颜色是绿莹莹，味道是苦涩涩的，且把槐花充作啤酒花。啤酒出厂，居然照样畅销，把日本军阀蒙混过去。

光复之后到台湾，当时台北只有一个酒厂酿制啤酒，啤酒供应不上，也是采用槐花代替。啤酒槐树不多，就是槐花也时有匮乏，逼得用于菊花来顶替。用了两三年，直到买进德国的啤酒花才恢复正常。喜欢喝啤酒的朋友，做梦都想不到，当年台湾啤酒曾经用槐花、菊花作为啤酒花的代用品吧？