食全酒美 精彩片段：
第三辑 鱼味无穷
浏阳手撕鱼
熟识浏阳，我是通过浏阳蒸菜来了解的，其他一概不知。慢慢地，我了解到浏阳有豆豉、菊花石、烟花，新中国建国时期还出不少将军，被评为将军县。就因将军，我更加关注浏阳和浏阳蒸菜了。
从开遍大街小巷的浏阳蒸菜馆来看，我隐隐感觉到它与浏阳将军有关，或者就是将军们的童年饮食。为了了解浏阳蒸菜，我还特地去过几次浏阳调查蒸菜，在浏阳市中心的202饭店，吃过正宗地道的浏阳蒸菜，第一次在那里吃到了手撕鱼。
听一些浏阳的朋友说：了解了浏阳蒸菜，就认识了浏阳的另一面。凭我这些年对浏阳的了解，应该从三个方面来认识浏阳及浏阳蒸菜与手撕鱼：一是浏阳的贫富要一分为二，因为豆豉、菊花石、烟花，浏阳是富裕的，也还有些乡镇比较贫穷；二是浏阳的饮食，从蒸菜的辣味，可以感受到浏阳菜的热辣风味，却不能认定只有浏阳蒸菜辣和浏阳都是辣菜；三是浏阳的将军非常勇猛和成材的基础与辣椒有关，并不影响他们的身体，每个浏阳将军体格都很强壮，也许蒸菜保存了菜的全部营养，为将军打好了基础。
浏阳蒸菜，让人奇怪的是什么菜都可以上蒸笼，加点豆豉、油和辣椒粉，菜的味道就非常鲜美了，吸引了无数食客和力挺者。经过多次考察，我才发现浏阳蒸菜不是浏阳最高贵的菜种，浏阳名菜应该是羊肉粉皮等。蒸菜是普通老百姓的美食，被列为下贱菜之一。
我去过浏阳的几个乡镇，发现比较贫穷的地方蒸菜特别流行，稍微富裕点的乡镇不太爱吃蒸菜。根据这一现象，我询问过当地很多德高望重的长者，一种说法是偷懒或节省时间，浏阳山多地多，土地比较贫瘠，要用很多的劳作时间才能养活自己，地主家给长工做饭菜，为了减少时间，把饭菜一切放在蒸笼上，随时吃都是热的。另外一种说法是逃避战争，解放前，浏阳东乡的老百姓为了避免官府发现自家的哥老会兄弟，方便家人回家吃饭，把饭菜蒸在锅里；民国时期抓壮丁频繁，妇女晚上蒸好一天的饭菜，让男丁带到山洞去吃，咸辣口味是为了携带和下饭。
浏阳蒸菜，有很多与鱼有关的菜，我最喜欢吃的是手撕鱼。手撕鱼与其他鱼蒸法不同，吃起来口味也特别，那诱人的鱼香味和熏香味，特别刺激人。一碗手撕鱼上桌，香味可以慢慢飘逸十多分钟，足够勾起在座的食欲。
手撕鱼经过蒸熟后，半干的鱼肉比全湿或全干的鱼肉更容易入味，肉质更紧促。吃着手撕鱼，可以慢慢回味和细嚼品味，感受鱼肉的韧性和弹力，充分满足牙齿的嚼碎功能。细小的鱼肉丝，也可以嚼上好一阵子。舌尖可以舔到咸咸的味道，嚼碎的鱼肉丝通过喉咙，感觉到明显的滑腻和质地。还有那辣椒粉的辣味，完全浸泡在鱼肉里，你想多吃都不行，只能每次吃一丁点，细细品味，嘴巴被辣得唆唆作响。吃块小小的手撕鱼块，完全可以调动所有的味觉系统，吃完后还要回味不已。
手撕鱼起源清代，嘉庆年间，湖南益阳有位名士在洞庭湖边吃到手撕鱼后，大发诗性，写下“烟波浩渺洞庭水，十里飘香手撕鱼”的诗句，手撕鱼从此美名流传。
手撕鱼是湖南湘资沅澧四水及洞庭湖区的一种野生鱼，随处可见，每个地方叫法不一，有摸沙机、滞夹脑、麻嫩子、红须骨、千年嫩、麻嫩公等名，普通叫法是鱼嫩子或嫩子鱼。嫩子鱼经过焙烘，就成为火焙鱼，火焙鱼经温水浸泡，撕碎成鱼肉丝，就叫手撕鱼，其实是一种鱼，只是在不同时期有一个特殊的名字。
嫩子鱼的嘴脸、鳞色、形态各异，却有个特点：长不过数寸，大不过两指，肉多刺少，肤色青嫩，肠肚不苦，难于长大，繁殖迅速、捕杀不尽，多留滞于水湾河滩，好跳跃。
浏阳资源丰富，景色灵秀，境内溪河交错，山塘密布，繁衍了无穷无尽的嫩子鱼，在清澈的泉水里自由自在地游荡。
浏阳焙烘火焙鱼历史悠久，肉质鲜美细嫩，甘甜可口，色泽鲜艳，成色自然，香味扑鼻，撕成条块，剔去脊骨，加豆豉香油，味道鲜美，柔嫩无骨，腊香浓郁。
品味浏阳手撕鱼，不像干硬的鱼块、盐渍的咸鱼。焙得半干半湿的火焙鱼外黄内鲜，兼备活鱼的鲜美和干鱼的清爽及咸鱼的咸辣，味道复杂，非常适宜湖南人的口味，吃起来也别有一番风味。