民国吃家_张爱玲的软饭 苋菜——粉红的回忆

张爱玲的软饭

苋菜——粉红的回忆

张爱玲记述她在上海与母亲同住时，常去对街的舅舅家吃饭，而每每母亲都会带一份清炒的新鲜苋菜。

在张的笔下，这道菜是色彩丰富、性感怡人的：“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣被染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽。小粉红花，斑斑点点，暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披。不过这花不香，没有热乎乎的苋菜香。”

张爱玲对苋菜的把握绝对是美食家级别的，她曾说：“炒苋菜没蒜，简直不值一炒。”可见，蒜瓣在这道江南鲜味中，是充当小蜜的角色的。

与上海的称呼不同，我们老家酉阳把苋菜叫做蔊菜或者叫做天仙米。蔊菜这一说法很古老，《本草纲目》中就说：“蔊菜生南地，田园中小炒也。”

张爱玲对苋菜非常有画面感的这段描述，一下子勾起了我的记忆：小时候母亲给我们做苋菜，加了一点醋炒，可以把饭拌得非常红而且香。

把米饭染红了吃，对于孩子们来说，总是非常有乐趣，可以增加食欲。

苋菜不仅是美食，还是良药，中医认为它清热解毒，可以收敛止血。记得小时候我拉肚子，母亲就用醋熘苋菜加比平常更多的蒜让我吃，一般吃两顿拉肚子就好了。

清代名医王世雄有部《随息居饮食谱》，是著名的食疗书，其中提到苋菜时说它“补气清热明目，滑胎，利大小肠”。书中还集中提到做法，蒸苋菜、苋菜汤，烩苋菜等。烩嫩苋菜头的做法是，苋菜头加鸭蛋白、鸡汤烩，味道更是鲜美。

苋菜是江南、西南一带常见的青菜，川菜、粤菜、淮扬菜都有出名的菜式。

比如川菜中有一道“红柿绿苋”，就是用酿有肉的西红柿配苋菜做汤；粤菜中有一道“蟹蓉烩苋菜”，具体做法是把苋菜洗净，用热水汆熟；蟹肉洗净，加一点牛奶和蛋清调成蟹蓉；油锅烹入料酒后，下胡椒、盐，然后再下苋菜、蟹蓉，勾芡，同时下牛奶，盛碗后再撒上火腿末成菜。

苋菜本是野菜，后来才成田园清蔬。

清人顾仲在他的《养小录》“蔬之属”中提到，“灰苋菜，熟食，炒、拌俱可，胜家苋，火证者宜之。”苋菜实际上分红绿两种，清人薛宝成在《素食说略》中就记述：“苋菜有红、绿两种，以香油炒过，加高汤煨之。”这种做法也很妙，因为先炒再煨能使之更香浓，更能突显苋菜的鲜美。

总之，这是一味美好的蔬菜。