民国吃家_张爱玲的软饭 上海女人像粉蒸肉

张爱玲的软饭

上海女人像粉蒸肉

张爱玲在小说《心经》中有段描写：许太太对老妈子说，开饭吧，就我和小姐两个人，桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老父留着了，我们先吃。

这里提到的粉蒸肉，特别是荷叶粉蒸肉是地道的江南美食，也是张爱玲最好的“那一口”。她爱吃粉蒸肉已经到了哲学层面，她曾说，上海女人像粉蒸肉，广东女人像糖醋排骨。

用菜来形容人，而且如此贴切，可见张才女名不虚传，更见她对美食的独到体悟。不久前参加北京电视台《北京味道》系列片的录制，我谈家乡菜与家乡味，就举了张爱玲用粉蒸肉比上海女人的例子。大概是受了张爱玲的启发，当时主持人问我重庆女人像什么，我脱口而出——麻辣火锅，热烈而滋润，而成都女人像色红嫩香的鱼香肉丝，带一点淡淡的酸和浅浅的甜。后来主持人问我我像什么，我说我就像一道柔润腴香肥而不腻的回锅肉。

张爱玲说上海女人像粉蒸肉，而她本人却不像，她更像另一道上海名菜“清炒虾仁”。这道菜要用猪油炒才最好吃。就像张爱玲的爱情，要用胡兰成这样的猪油来炒，才能色泽鲜嫩，清脆爽口。

粉蒸肉又叫醡肉，始于清，在民国盛行，在张爱玲时代达到顶峰。为什么这么说呢？首先是粉蒸肉的食材。那个时代的猪是自然生长，肉质香嫩异常；然后是包粉蒸肉的荷叶，现在已经没有朱自清《荷塘月色》里的荷叶可以用了。

地道的荷叶粉蒸肉是非常讲究的，要用杭州苏堤北端“曲院风荷”里的荷叶，现采、现包、现蒸，才能成就这道大俗大雅的美食。

现在都市的食肆里也往往有荷叶粉蒸肉、荷叶粉蒸排骨，但用的都是干荷叶，吃起来不但没有荷叶的清香，反而有股枯叶的衰败味道，很倒胃口。

粉蒸肉是流行于江南、西南的美食，也是我从小爱吃的。我最早吃到的粉蒸肉，自然是母亲做的。她爱用槽头肉做，这种肉既便宜，又肥而不腻，口感好。我专门写过一篇《槽头肉》来纪念母亲给我的美味。

说到粉蒸肉，我的诗人朋友，也是美食家的周墙还有一个甜蜜的故事：三十年前，当时他还在追求现在的夫人，去准岳丈家，为了搞定岳父大人，就做了一道粉蒸肉。当时灵机一动地加了豆腐乳，结果肉蒸出来之后，更加香醇柔嫩。准岳丈吃了非常满意，饭桌上当场就答应将女儿嫁给他。聊起这道拿手菜，周哥现在还颇为得意，他说，做粉蒸肉的绝招不仅仅是一点腐乳，做米粉时，糯米和粳米要各半，加花椒粒炒至金黄，现做现蒸，要蒸两个小时以上才够入味。

清代大诗人大吃家袁枚也喜欢粉蒸肉这一口，他的《随园食单·特牲单》中详细记述了此菜做法：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。”

粉蒸肉不但周墙的岳丈喜欢，袁枚喜欢，大多数人都喜欢。粉子和肉相得益彰：肉的油腻被米粉吸收之后，粉子多了柔糯腴润的感觉，而肉被粉子从油腻拉向滑柔，吃起来很解馋，又下饭下酒。

成都把美女叫做“粉子”，灵感就出在这道菜上。