市民底层笔记 精彩片段：
15、岁月如歌
上海点心
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大概不少外地来沪的新上海人不知道“蟹壳黄”是什么。蟹壳黄是一种“迷你型”小烧饼：外有芝麻内有油酥；甜的加糖咸的加盐加葱末；因其薄薄一层外壳呈黄色而得名。刚出炉的蟹壳黄又松又脆又香又酥，堪称名符其实的上海小吃。
过去蟹壳黄总是和生煎馒头一道卖的，如浙江中路上的“萝春阁”和四川中路上的“大壶春”。萝春阁的生煎馒头曾被1957年的《新民晚报》评为上海的名店名点，它的肉馅配方很讲究：放多少肉皮丁在肉糜内、肉糜内肥瘦比例等还是按照老店传统（曾有人在鸣放时写文章批评上海老点心店、老饭店公私合营后抛弃传统，质量下降），此外煎的时候掌握火候也很到位。1950年代初我随父亲去过萝春阁，印象中这家店门面小得和它的名声极不相称，楼上是茶馆，当年食客就人满为患。而大壶春的生煎馒头却别具一格：它的生煎不像萝春阁生煎有许多汤汁，而是湿漉漉的，十分鲜美，咬下去不必担心汁水会溅出来。这两家店的生煎和蟹壳黄可以称得上无与伦比。
1958年我的一位舅公从浙江来上海治病，他患肝癌在第一人民医院病房住到去世。他曾在上海待过多年，临终前半个月想煞了吃蟹壳黄。我父亲走遍全上海各家点心店都没有买到！到头来也未能满足他舅舅的心愿。此时正是大跃进时期，估计点心店职工都去大炼钢铁了。
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一提到小笼馒头（也叫小笼包子），现在的上海人只会想到老城隍庙“南翔小笼”，却不知过去许多点心店卖出来的小笼馒头并不比南翔小笼差。1957年以前，到任何一家点心店吃小笼馒头，必定送上蛋皮汤和一小碟生姜丝，不另外收费。汤是骨头熬成的高汤，点心店供应的大小馄饨汤水和蛋皮汤水来源相同。小笼包子里的汤汁尽管“肥而不腻”，但毕竟有肉，哪怕吃一客，也有至少6只，所以只有沾着泡有姜丝的醋吃小笼包，再呷一口蛋皮汤，嚼点姜丝，把油腻全消化掉，侬才能真正品尝到小笼包子的美味。
小笼包子和汤包都是皮薄汤鲜，都是肉馅（也有加蟹肉变成蟹粉小笼和蟹粉汤包），但汤包的汤汁要多许多，所以汤包只能趴着，“立”不起来。吃汤包要特别小心。我曾见到一个北方汉子把筷子用力一夹，破了、汤全部漏光、放到嘴里只是有一丁点肉的包子皮了，所以这位吃惯“狗不理”包子的老弟很是郁闷，直到服务员给他拿来一根吸管才算完事。
对于久居北方的朋友我要解释一下：生煎馒头也好，小笼包子也好，相对于“狗不理”包子而言都属袖珍版的。在收粮票的年代，1个大包收1两粮票；4个生煎馒头收1两粮票，而8个或6个小笼包子也只需1两粮票。
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上海的点心是海纳百川的产物，主要受江苏浙江的影响，尤其是江苏。苏州是千年古城，它的饮食文化源远流长，江南又是富庶之地，苏州的小吃必然精致；而扬州一带自明清以来便是富可敌国的盐商集中地，他们对吃的讲究必定对周边环境有重大影响。当代文人中有美食家之称的，一位是久居苏州的陆文夫先生，一位是家乡在扬州以北运河边的汪曾祺先生，便是明证。
浙江点心在上海名气最大的当推宁波汤团和嘉兴粽子。陕西路上的“美心”专卖宁波汤团，宁波汤团个头小巧，里面的“黑洋酥”馅（芝麻粉加糖加生猪油即板油）占足了香甜二字，汤团是用水磨米粉做的，又软又滑又糯，不黏牙，所以上海本地圆子只能甘拜下风。我诺是宁波人，阿娘（祖母）每年春节都磨粉夯芝麻，自制汤团，滋味不比“美心”推板☾1☽，比当前超市里卖的宁波汤团绝对要好。我母亲是四川人，也学会了做，传统一直保留到我老婆，亦做得很好。自制宁波汤团当年从宁波人传到各家各户，不是宁波人家的，也都借石磨做水磨粉，成了春节一景。
“乔家栅”的点心现在是每况愈下，当年的粽子是有嘉兴风味的，现在只能买出自嘉兴五芳斋的粽子。而且冒牌货太多。当年我印象深的好点心有：南京路“沈大成”的小笼和烧卖，南京西路“王家沙”的两面黄炒面，永嘉路“乔家栅”的煨面，延安路“红榴村”的虾肉馄饨及小笼，福建中路“德兴馆”的焖肉面，南京西路“镇江”的扬州汤包……
广东点心在上海很有人气。福州路“杏花楼”的广东云吞、虾饺，南京路“新雅”的叉烧包、鸡肉大包，就是四川北路“新亚”外卖部的广东点心都是相当出色。