梅酒香螺嘬嘬菜 精彩片段：
六十、吃锅贴喝鸭血汤很享受
说到馅嫩鲜爽、底座焦香的锅贴，我常会心动不已。
锅贴全名叫锅贴饺子，尽管有的地方干脆就呼其为煎饺，但锅贴绝不是煎饺。煎饺是先把饺子蒸熟，再煎成金黄出锅，底部向上装入盘中——之所以底部向上，是免使人家以为你做的为蒸饺。但遗憾的是，无论煎饺还是蒸饺，皆一律肥硕，身形过于饱满，口感自是差了一截。大差不差的还有生煎，上海人精明一世糊涂一时，包子馒头不分，所谓“生煎馒头”，实则就是把生包子煎熟煎香。馒头不通世故何来馅呢，但这阿拉们口中的“生煎馒头”，分明内馅鲜嫩，多带卤汁，上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花，松软适口，下半部则色泽焦黄，酥脆可口……也算是沪上特色名小吃了。
锅贴情同“生煎馒头”，却没有人以“生煎饺子”相称。锅贴是将呈月芽形的纤瘦苗条的生饺子放在平底锅里煎焦香，底部金黄酥脆，外皮微黄爽滑，馅心细嫩化渣。我在嘉兴吃过一种“渔网锅贴”，是正宴过半后上的一道菜肴，煎出的锅贴，下面不知道用什么法子再添上一层金黄色的网纹，如同女孩子穿上了漂亮的纱裙，有着不尽的纤巧烂漫。
其实，锅贴除了焦香外，真正诱人之处还是在馅。锅贴之馅，一如饺子馅和包子馅，可荤可素，可猪牛羊肉，可虾仁海鲜豆腐，尽显地方风土人情而已。饺子当然也可以煎，只是饺子更小巧，如美人耳朵，馅也玲珑，内外精致，鲜美溢口，正是江南人对食之内容和外在形式皆完美的最佳追求。
先前我住二街，斜对面的楼下，即是名头很响的“二街老头子锅贴”每晚出摊的风水宝地。“老头子”虽是江南人却长了关中演员李琦那般的头颅和身架，看上去有几分凶悍，其实人倒是挺和善的，而且也很有一把年纪了。每日吃过晚饭，“老头子”即用板车拉来他的全部行当，在一公交站牌旁的门楼外当街支起铁桶炉灶，摆上平底锅，略抹一层油，将锅贴整整齐齐地摆上去，排队上前线，行列俨然，向右看齐，前胸贴后背一个挨一个，迎接它们的将是浅油热火的考验。然后，就见“老头子”抄起一个小壶洒一转似是搀了油的水。盖上锅盖，热气上冒了，就抓两团抹布在手里，包着锅沿张开两臂旋转，听到噼噼啪啪的声音，就揭开锅盖，再洒一次“油水”，有时直接是沿着锅的边缘淋色拉油。蒸气迅速蔓延，盖上锅盖，将锅斜拉起在火上不断旋转，再次噼噼啪啪响并浓香四溢，就彻底拿掉锅盖，用一把老式铬铁那样的平头铲子铲松锅贴，下面则关了炉门。待吸干了锅里的剩油，看到已经有硬壳子，锅贴就熟了。这锅贴底部给油煎得焦香，上面却是水煮的带油柔和。用锅铲一铲，五六个、十数个连在一起，热气腾腾。若是煎的时间不够，有那么一排或是几个，底子几乎看不出油煎的痕迹，皮子偏软，吃入口里有点水涝涝的。所以我有时买老头子锅贴，避开人多时高峰，专瞄他剩余的买，在锅里已炕了好长时，底座特别香脆，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。
吃“二街老头子锅贴”，还有一种配搭的美食，那就是鸭血汤。
自从我搬离了二街，差不多有一年多未再关照“老头子”的生意了。那晚有事路过二街，见原先给“老头子”打下手的他的儿子独自照管摊子，就坐过去要了一碟子锅贴和一碗从小半人深的大铁桶里打上来的热气腾腾的鸭血汤。正好顾客不多，我们聊了起来，方才知道他家老爷子早年竟还是医科大学的肄业生，凭借学医的底子，在做锅贴的同时，又创研了有独特口感与保健养生功效的鸭血汤。
一般说来，卖卤鸭的摊子上顺带也卖鸭血汤，且口味都很不错。“老头子”成名主要是锅贴，这鸭血汤早也是尝过，味道鲜美，只是不知还有如此背景，难怪汤里似有一股淡淡的药香味。“老头子”调制出的这汤，不知是否亦采用猪骨和老鸭熬煮的高汤打的底，反正汤里有榨菜、葱花、芫荽和胡椒等诸多调味料，刚好去除鸭子的腥味。鸭血嫩滑，切得细碎的鸭肠，绵韧耐嚼，汤水清澈而不油腻，浓鲜爽口又提神。中江和下江的人都爱吃鸭子，不仅鸭肉，连鸭舌鸭内脏都能做出一番文章来。比如那个用鸭脚和鸭肠还有一小段贴肝做出来的鸭脚包，就是极有地域特色的腊味。而小小一碗鸭血汤，却也能把鸭子的诸多美味荟萃其中……喝一口鲜汤，抿一块鸭血，嚼几段卷曲的鸭肠，让人不由得感叹这些不起眼的东西竟能调制出如此世间美味！
吃着锅贴，喝着鸭血汤，若是在一个冬夜里，那真是要多享受有多享受！