美食最乡思 精彩片段：
藏在味蕾中的乡愁
——读古清生之《大嘴吃八方》
李勇
国人重饮食，但对中国人而言，仅仅为了满足口腹之欲的饕餮之徒，是被人瞧不起的。我们的祖先能从吃中间悟出为政之道，老子说：“治大国若烹小鲜”，而宰相就是“调和鼎镬”之职，说白了好的治国之才就是一个好厨师，善于将一锅汤煨好而已。有名的美食家古清生深得“食不厌精”的夫子之道，从理论高度到实际操作，他对饮食很有心得，同样他也厌恶吃的粗鄙吃的浮躁。他说：“一个时代的吃文化，多少能够折射出这个时代总的心态，吃昂贵的珍稀动物大抵可以反映浮躁与轻狂的社会思潮，如果你留心猜测一个渴望吃天鹅肉的人的真实内心，那一定漾动着自卑和无以排遣的膨胀的欲念。”
翻看古清生弥漫着油墨香的饮食书《大嘴吃八方》后，除了佩服作者对我巍巍华夏不同地域饮食独特的感知与见解外，更能品位出饮食之外那种挥之不去的乡愁，一如他在一篇文章《白辣椒》里所说的那样：“白辣椒是一种乡愁”。这种藏在味蕾中的乡愁是一种“大乡愁”，不是张翰那种因为家乡鲈鱼美而思归的乡愁，——这种乡愁是由故乡的饮食而引起对故乡、对童年的想念，这种乡愁于中国文人笔下不绝如缕，一直到鲁迅、知堂兄弟都是如此。而《大嘴吃八方》中弥漫的，是一个漂泊在大都市里的乡野文化人，对工业化张开血盆大口吞噬乡村饮食的原初、细致、差异之美，代之的是种追求豪华奢侈或者千篇一律的快餐式饮食格调，表露出来的一种痛悼、忧思甚至可以说是反抗。
我注意到，老古不像某些写食家一样，过多地从吃中上升为玄而又玄的“人生哲理”，这样的“写食”则如刘姥姥进大观园吃的那道茄子一样，名为“茄子”，实则没有了茄子味，老古的笔，更多地触及到中国各地饮食的历史沉淀，所蕴含的某个地域的人文精神与居民秉性。所以我们看到他除了写在故乡看龙舟赛吃粽子的快乐，故乡山野自由生长野菜的清香外，他笔纵南北，墨泼东西，写广东人的煨汤，写上海菜的精致，写浙人的清鲜。
最地道的菜往往是寂寂无名的村妇，用最土的办法烹制出来的，一旦经过加工，流传登大雅之堂后，必然失去那种乡土的味道，正如采风者采集的民歌晋京演出后，那种狂野的美总被雅致代替一样。所以，古清生与其是用味蕾来品尝美食，不如是用腿来丈量中国的美食地图。——只有在深山更深处，还有未曾被工业文明污染的、地道的美食。
古清生种“丈量”与“品尝”中，从饮食中他窥见了中华文化的博大与宽容，窃以为这也是他取《大嘴吃八方》这一书名的原由，中国美食，南淡北咸，东甜西辣，与地域的历史、文化、物产、气候等等相关，正如古清生说的那样，中华五千年的文明，实际上就是一部美食史，《周礼》很大的章节就是讲的饮食礼仪。中国饮食，有的生猛，有的精细，有的猛烧，有的慢煨，中华文化亦是如此的刚柔相济、异彩纷呈。美食家正是从这种各地饮食的差异性中获得了享受之美。苏东坡出生在美食之乡的四川，他一生宦海沉浮中都思念家乡的美食，但是他从来都以开放的襟怀来欣赏各地的美食，谪居黄州时，清贫的他用当地的猪肉文火烧炖而成美食；知杭州时是他一生最得意时，他喜欢上了西湖的鱼；贬官岭南他“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”；即使是垂老投荒，被放逐到海南岛，便爱上了当地的牡蛎，并诙谐地说：“每戒过子（即其子苏过）慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”对东坡而言，不仅是“心安处即故乡”，也可谓“胃安处即故乡。”从江南飘荡到北国的古清生，也懂得欣赏不同地区的美食，颇有东坡之风。
在越来越繁华的北京，看到不同地方的菜为迎合首都人民不得不改良，看到小孩们涌进麦当劳去吃全球同一配方做出来的鸡翅，看到超市家庭主妇青睐的种类繁多的速冻食品，我这个同样是误入大都市的乡下人，真的担忧，若干年后，古清生的写作便成了一个系列的饮食史书，而美食却速烹得寡味了。