美食最乡思 精彩片段：
第55节 捕鳝与吃鳝
以前见人捕鳝，就十分佩服，以为那是一种超凡的本领，其因皆是鳝鱼皆属一种滑头透顶的动物，极不易捕捉。鳝鱼眼小如菜籽，其状怪异，以前听朋友警告，长有鳝鱼眼的人不可交，我尚未往心里去，那不过是生理现象而已。以后悉心关注鳝鱼眼睛与长鳝鱼眼睛的人，方知道那警告不无道理。
鳝鱼雌雄一体，初长成的鳝鱼，乃是苗条女子，待产卵之后，其卵巢即退化而摇身一变成为雄体。试想一生中能够体验两性生存的动物，其怎么能够不左右逢源呢？据说百年老鳝的汤能化肉蚀骨，讲的是某乡村有位知青在村口的老塘古柳下钓得一条碗口粗的百年老鳝，炖汤吃之，不起，二天队长去催其出工，查看之，其床上只有一滩水和一撮头发，身体全部被百年老鳝的汤溶解，比之化骨丹来更为力猛。听到这条消息，我的第一反应就是赶快回忆，我以前都吃过多大的黄鳝？再遇到鳝鱼我会不会就炖汤喝了？
鳝鱼生活在池塘、河溪、江湖与水稻田里，捕鳝的方法总是有多样的，在湖滩上捕鳝的人，是使的竹笼子，竹笼子呈圆锥形，入口设有倒刺，鳝鱼一旦钻入笼子，便不可退身。捕鳝人往笼子内放置蚯蚓或螺蛳肉，引诱鳝鱼入笼，千百个笼子投入湖滩，天亮时分收起笼子，就能够收获很多鳝鱼，这如产业化生产。个体化专业捕鳝大约分为两种，一种是捉鳝，一种是钓鳝，此两种方法在下皆曾尝试，并多有收获。徒手捉鳝，多在水稻田中进行。春天里，休眠一冬的水稻田经农人犁、耙之后，透过清水可以看见平整的田泥上有很多的泥洞，大的是鳝鱼洞，小的是泥鳅洞。鳝鱼就在洞里睡觉，其晚间才出洞觅食。捉鳝鱼就得勇敢地将中指插入洞内，眼睛则注意周边，因鳝鱼皆留有后洞，后洞略小。手指插入洞内，鳝鱼必会后退，此时后洞便有浑水渗出，一经发现便将左手插入后洞，实行两头包抄的战术，堵住鳝鱼。在情急之下，粗壮的雄鳝不甘就擒，也会凶猛一口咬住指头，但鳝鱼无齿，只有两块板骨，被其咬住虽疼却不伤及手指，且其咬住就不肯松口，便也等于是已经将其活捉。一般的情况是，鳝鱼迅速地后退，用其尾部搅动软泥，以便逃之。但这时右手（左撇子则左手）可快速越过其头部，猛力掐住其身，鳝鱼纵有千般能耐也是无法遁身了。比较起来，钓鳝自然是有趣得多。最早见过的钓鳝人是戴竹斗笠，披棕蓑衣，腰间挎着一只扁形的大竹鳝篓，手持一把钓鳝的竹纤，竹纤的一端插着黑蚯蚓。我钓鳝的时候，大家都使克拉米伞的钢骨了，将伞的钢骨一端磨尖，用钢丝钳将其弯钩，上上黑蚯蚓，就可以钓鳝了。钓鳝多去水塘，凡有土洞、石缝及杨柳树根下，便可插上一支鳝钩，鳝鱼咬钩时，钩必抖动。若干鳝钩插好，便选择一个可能居住着大鳝的地方，轻轻地捻动鳝钩，并往复拉扯，这尚不算，重要的是击水。将中指弓成Ｏ形，紧贴水面，奋力击之，水就发生“咄咄”的响声，此声是鳝鱼吃食的声音，这声音就会惊醒洞中打瞌睡的鳝鱼，醒来的鳝鱼必然会嗅到蚯蚓的芬芳，此时它就不可避免地要来上钩了。鳝鱼吃食迅猛，发出的声音奇响，超过国人的喝汤。钓鳝的情趣，就在于那优雅的击水，真正鳝鱼上钩的时候，那叫做拔河，是两方奋力拉扯，人在此时就只顾用力了，人怎么肯输给鳝鱼？但偏有输的，因为鳝钩很细，又鳝鱼在弯曲的洞中，知道出洞必死，岂有不使出全力之理？我早先见到戴竹斗笠、披棕蓑衣击水钓鳝的人，甚是神往，此公用竹纤钓鳝击水而待，亦不异于姜太公罢。
当然吃鳝是重要的。吃鳝的首要功夫在于杀鳝，今人都在市场让卖鳝人将鳝鱼杀好，而我则情愿自己抄刀，因为杀鳝人并不去鳝骨，此其一；其二是卖鳝人那盆浆水洗不净鳝鱼，回家得再洗。而吃鳝鱼，则绝不能将血水洗净，那样会没有味道。杀鳝鱼的程序是这样，得备好一块专用木板，从反面斜钉出一枚钉子，钉子的尖朝向板头的那端，洗净鳝鱼，将其敲昏，然后把鳝鱼的头侧挂在钉子上（这很残酷，但必须做），理顺其身体，用我们常用的裁纸刀或者也可以用电工刀，在鳝鱼颈部轻轻横割一刀，再将刀口一转，紧贴鳝鱼的脊骨一刀拉到尾，然后，回到鳝鱼颈部将脊骨切断，再次贴着脊骨一刀到尾，如是熟练，只听见“刷刷”两下，鳝鱼的骨头与肠肚都已经剔掉了。鳝鱼肠肚扔掉，去头，肉可以切成寸长，也可以切丝，鳝丝炒韭菜好，鳝段则可以做多种花样。关键的是，那鳝骨不可扔了，用它煮汤，此汤下面条极其美妙。自己抄刀，讲究的是不用洗去鳝鱼的血水与粘液，这才是上策。炒鳝段可以略抓一点芡，搁点酱油，炒起来嫩，熟即起锅，此鳝入口即化。这道菜我想很多人都做过，但粉蒸鳝段就不是很多人都吃过了，粉蒸鳝可以去超市买来蒸肉粉，将鳝段裹了粉，盛大碗中，再浇上油，猛火蒸之，妙极。其实鳝丝炒青碗豆是很好吃的，也可以炒蒜苗，我在地质队的时候，常吃这两样菜，以后我做了矿工，则也做过盘鳝。盘鳝属江浙人的做法，是要用笔杆鳝，旧时有一说叫马蹄甲鱼笔杆鳝，认为甲鱼是马蹄那么大的好吃，而鳝则以笔杆粗者最佳。盘鳝做起来很繁琐，先要将鳝以清水养净，再把鳝用沸水烫牺牲了，用线把鳝捆起盘住，蒸熟，浇上汤汁和香油，细细品味。我以前觉得江浙人为人繁琐又很罗嗉，故不大喜欢他们的做法。不过，我学会一种叫不上名堂的做法，将活鳝用重油闷之，赤条条的鳝油光滑亮，筷头夹其脊背一挑，生生撕下一条肉来，此吃法鳝鱼完全未走味，味道极其浓重，也是一种上乘吃法。其实吃鳝，它是有无限种可能性，如是能够自己去捕，清水养它一周，再论细做，颇是能够做出好的味道，皆因鳝滑难捕，故一般情况下，不论杀鳝与做鳝，人都是那么显得仓促，跟煮田螺有天壤之别，想想毫无必要，可以悠悠地做来嘛。